審評の標準手順：GB/T 23776 によるプーアル茶の審評

製茶工場が毛茶を買い付けるときも、コンテストで賞を決めるときも、検査機関が報告を出すときも、まずすべてのお茶を同じスタートラインに立たせる必要があります。中国の国家規格 GB/T 23776-2018「茶葉官能審評方法」が、そのスタートラインです。2018 年 2 月 6 日に公布、2018 年 6 月 1 日に施行され、器具、茶葉の量、水の量、時間、採点方法をすべて決まったルールとして定めています。この方法の中でプーアル茶は黒茶と緊圧茶のやり方に分類されます。手順を理解すれば、家でお茶を比べるときにも、より筋道立てて比べられます。

審評の前の準備

規格は、基準を満たした審評室で行うことを求めています。光は北側からの自然光か標準光源、室内に異臭がなく、温度と湿度が安定していること。審評室の条件は、別の国家規格 GB/T 18797 で定められています。器具はすべて白色です。白磁の審評杯（縁にのこぎり歯状の注ぎ口があるもの）、白磁の審評碗、葉底盤、評茶盤、それに 0.1 g まで量れるはかり、タイマー、スプーン、吐き出し用の桶。白にする意図は単純で、水色や葉の色を何にも邪魔させないためです。

水は沸騰したものを使い、規格は審評用の水が飲用水の基準を満たすことも求めています。審評員は始める前にたばこを吸わず、香水をつけず、味の濃いものを食べず、口の中を清潔に保ちます。

茶葉は何グラム、水は何ミリリットル？

プーアル茶の散茶は円筒形の杯を使う審評法で、茶と水の割合は 1:50。よく使われる組み合わせは二つです。

二つの組み合わせの濃さは同じなので、手元の審評杯に合わせて選べば大丈夫です。緊圧茶（餅茶、磚茶、沱茶）は、まず一枚のさまざまな位置からサンプルを取ります。表面、中心、縁から少しずつ取り、同じくらいの大きさの小片にしてから同じ重量を量ります。餅茶の表面に散らされた（撒面の）見栄えのよい芽だけを取ってしまうのを防ぐためです。

なぜ二回抽出するのか

プーアル茶は成分が多く、緊圧茶は開くまでに時間がかかるので、規格では二回抽出を採用しています。

1 回目は茶葉がまだ完全に開いていないので、水色がお茶本来の色を最もよく表します。2 回目はしっかり抽出されるので、香りの持続性、味の厚み、苦渋みがほどけるかどうかが余すところなく表れます。二回を合わせてこそ、一つのお茶の最初から最後までの姿が見えてきます。固く圧延されているほど開くのが遅いので、時間は範囲の上限に近づけます。

審評の順序

1. 乾いた状態で外形を評価：サンプルを評茶盤にのせ、葉の形状、色つや、整い具合（整砕）、きれいさ（浄度）を見ます。緊圧茶は形が整っているか、締まり具合は適度か、表面はなめらかか、層がはがれたり表面が落ちたりしていないかを見ます。
2. 湿った状態で水色を評価：注ぎ出したら熱いうちに色、明るさ、澄み具合を見ます。
3. 香りを嗅ぐ：熱いうちに嗅いで香りのタイプを、温かいうちに純正さを、冷めてから持続性を確かめます。
4. 味を確かめる：茶湯が 50°C 前後になってから味わいます。熱すぎると舌が正確に判断できません。スプーンで一口取り、茶湯を口の中で一回りさせて、濃淡、まろやかさ、苦渋み、回甘を感じます。
5. 葉底を見る：葉底を葉底盤にあけ、若さ（嫩度）、色つや、そろい具合、やわらかさを見ます。

順序が決まっているのは儀式のためではなく、水色は温度と時間で変わり、香りは冷めると散ってしまうからです。順番が乱れると、判断が偏ってしまいます。

採点の重みづけ

各因子を 100 点満点で採点し、その因子の係数を掛けて合計し、総合点を出します。規格の付録に示された係数はお茶の種類によって異なり、プーアル茶によく引用されるのは次の二組です。

計算はシンプルです。総合点＝外形の点数×外形の係数＋水色の点数×水色の係数＋……。たとえば散茶で外形 88 点、水色 90 点、香り 86 点、味 89 点、葉底 85 点なら、総合点は 88×0.2＋90×0.15＋86×0.25＋89×0.3＋85×0.1＝87.9 点です。総合点が同じ場合は、味、香り、水色、外形、葉底の順に各項目の点数を比べ、高いほうを上位とします。

どちらの組でも、香りと味を合わせると五割以上を占め、飲んでどうかが常に重視されています。雲南では多くの団体規格が晒青毛茶や古樹茶向けに独自の審評細則を定めていて、たとえば茶葉 5 g、水 250 ml で 4 分間 1 回浸出するやり方など、細部は少し違いますが、考え方は同じです。

家でも同じようにできる？

できます。条件を固定すればよいのです。

• 同じ大きさの蓋碗かマグカップを二つ用意し、それぞれ茶葉 3 g を入れて熱湯を約 150 ml 注ぎます。
• 1 回目は 2 分で注ぎ出して水色を見て、2 回目は 5 分で注ぎ出して香りを嗅ぎ、飲みます。
• 茶湯は白磁のカップに入れ、昼間に窓際で色を見ます。
• 最後に葉底を白い皿にあけ、色とやわらかさを比べます。

こうして淹れたお茶はとても濃くなりますが、目的は違いを拡大して見ることで、普段飲む濃さではありません。比べ終わったら、気に入ったお茶を蓋碗で淹れる普段のプーアル茶でゆっくり楽しみましょう。審評杯・審評碗や評語の紹介は評茶師のようにプーアル茶を味わうを、五つの因子それぞれの見方は、続けて乾いた茶葉を見る、水色を見る、葉底を見るをお読みください。

よくある質問

国家規格でプーアル茶を審評するときの茶葉の量は？ 茶と水は 1:50。茶葉 3 g に熱湯 150 ml、または茶葉 5 g に熱湯 250 ml がよく使われます。

なぜ二回抽出する？ 1 回目は水色を最も正確に見られ、2 回目はしっかり抽出されて香り、味、葉底が出そろいます。二回を合わせてこそ、一つのお茶の全体像が見えます。

緊圧茶の審評ではどのくらい浸出する？ 圧延の締まり具合に応じて、1 回目は約 2～5 分、2 回目は約 5～8 分。散茶は 2 分と 5 分です。

採点の重みづけは？ 黒茶の散茶では外形 20%、水色 15%、香り 25%、味 30%、葉底 10%、緊圧茶では外形 20%、水色 10%、香り 30%、味 35%、葉底 5% がよく見られます。

家で同じようにすると濃すぎない？ 普段より濃くなりますが、それは比べるためです。比べ終わって気に入ったお茶を選んだら、普段の淹れ方で飲みましょう。