乾いた茶葉を見る：形状・色つや・そろい・圧延

プーアル茶を一枚手に取ると、淹れる前から乾いた茶葉が多くのことを語っています。原料の若さ、殺青と揉捻の手つき、圧延の締まり具合、保管の環境。評茶師はこの段階を「乾評外形」と呼び、五つの審評因子の一つ目に当たります。

乾いた茶葉で何を見る？

散茶と緊圧茶では見方が少し違いますが、大まかには四つです。

緊圧茶にはさらに「締まり具合」という項目があります。圧延がゆるすぎると触れただけでかすが落ち、きつすぎると石のようでほぐせず、淹れても開きません。

葉の形状（条索）とは

条索（じょうさく）とは、揉捻によって茶葉が巻かれてできる細長い形のことです。晒青毛茶は揉捻すると葉が長い条状に巻かれ、条索が締まって固いのは揉捻が十分で葉質が若いことを、条索が太くゆるいのは葉がやや硬いか揉捻が軽いことを示すことが多いです。雲南大葉種は葉が大きいので、条索はたいてい小葉種のお茶よりふっくらと太く長くなります。これは品種の特色で、小葉種の緑茶の細く締まった基準で比べることはできません。

餅茶に圧延した後も、条索は見えます。よい餅茶は表面の条索がはっきりして層が分かれ、一本一本の葉の条が見て取れます。表面が一面のっぺりとして条索が判別しにくいなら、原料が細かすぎるか、蒸して圧延しすぎている可能性があります。

色つやの見方

• 新しい生茶：墨緑、灰緑、黄緑が混じり、自然なつやがあります。
• 数年保管した生茶：少しずつ黄褐色、栗褐色に変わり、つやは落ち着いていきます。
• 熟茶：赤褐色、黒褐色で、金色の芽が見えることがよくあります。

色つやのポイントは濃さではなく、「潤い」と「そろい」です。色が自然にそろい、表面に油のような潤いがあれば、たいてい原料と製茶が安定しています。色がまだらで濃いところと淡いところがあるなら原料が混じっているかもしれませんし、表面が枯れたように灰色でつやがないなら、保管が乾燥しすぎているか、原料がやや硬いのかもしれません。白や緑の綿毛状の斑点があれば注意が必要です。カビの見分け方をご覧ください。

白毫が多いことは何を意味する？

白毫（はくごう）は若い芽の裏にある細かな産毛で、乾燥すると銀白色や金色になります。白毫が多いのは、原料の中で芽や若葉の割合が高いことを示し、たいてい香りは繊細で味はやわらかめです。ただし白毫が多ければ必ずおいしいわけではありません。

• 芽の多いお茶は口当たりが繊細なことが多いものの、濃さや厚みが一芯二～三葉の原料より高いとは限りません。
• もともと白毫があまり目立たない茶山のお茶もあります。たとえば力強い口当たりのお茶の一部は、葉が肉厚で毫が少なくても、味はしっかりしています。
• 熟茶の芽は発酵後に金色になり、「金毫」と呼ばれます。熟茶の散茶の等級分けの重要な基準の一つで、等級の高い熟茶の散茶ほど芽が多くなります。

白毫は原料の若さの手がかりですが、よしあしの判断はやはり淹れて飲んでみることです。

撒面とは

餅茶を圧延するとき、比較的細く若く見栄えのよいお茶を餅茶の表と裏に置き、中にやや太くしっかりしたお茶を包み込む茶廠があります。このやり方を「撒面（さつめん）」といい、中のお茶を「裏茶」または「包心」と呼びます。撒面はもともと伝統的な層に分けた圧延方法で、餅茶の表面を整えて美しくし、裏茶が味の厚みを担うもので、それ自体は悪いことではありません。

ただ、そのために表面だけを見ると一枚全体の等級を高く見積もってしまいます。判断するときは：

• 一角をほぐして、内側と外側の条索と色の違いを見る。
• 縁と中心から少しずつ取って一緒に淹れてこそ、一枚全体の本当の姿が分かる。
• 審評で表面、中心、縁からサンプルを取るのは、まさにこの差を避けるためです。

餅茶の表面が美しければよいお茶？

そうとは限りません。表面が美しいのは圧延が丁寧で原料の選別が細かいことを示しますが、本当によしあしを決めるのは中身です。香りがすっきりしているか、味に厚みがあるか、苦渋みがほどけるか、葉底にいきいきとした張りがあるか。乾いた茶葉で明らかな問題（異物、カビの点、細かいくずが多すぎる、色がまだら）は除外できますが、そのお茶がおいしいことの証明にはなりません。

逆に、見た目は素朴で条索が太くても、淹れてみると何煎も楽しめるお茶もあります。古い茶の中には、長年の保管で表面が自然にすり減って、粗く見えるものもあります。審評で外形の重みが約 20% にとどまるのは、こうした理由からです。

実際に一度見てみる

1. 餅茶一枚を白い紙の上に置き、まず表、裏、側面の形と締まり具合を見ます。
2. 自然光の下で、色が均一か、つやがあるかを見ます。
3. 乾いた茶葉を嗅いでみます。すっきりしたお茶は香りがはっきりしていて、カビ臭さ、酸っぱいにおい、そのほかの変なにおいがありません。
4. 小さな塊を一つほぐし、裏茶と撒面の違いを見ます。
5. 記録しておき、淹れた後で水色、香り、味、葉底と照らし合わせます。

ほぐし方はプーアル茶の餅茶のほぐし方、外形の用語は外形と葉底の用語にまとめています。

よくある質問

乾いた茶葉で何を見る？ 形（条索、または圧延の形が整っているか）、色つや（潤いがあるか、そろっているか）、そろい（細かいくずの多少、撒面と裏茶の差）、浄度（異物やカビの点がないか）を見ます。

条索とは？ 茶葉が揉捻によって巻かれてできる細長い形です。条索が締まって固いのは、たいてい葉が若く揉捻が十分なしるし。雲南大葉種の条索はもともとふっくら太めです。

白毫が多いほうがよい？ 白毫が多いのは芽の割合が高いことを示し、香りは繊細です。ただし味の厚みが高いとは限らないので、淹れて判断しましょう。

撒面とは？ 餅茶を圧延するときに、細く若く見栄えのよいお茶を表面に置き、中にやや太くしっかりした裏茶を包む、伝統的な層に分けた圧延方法です。判断するときは裏茶も一緒に見ましょう。