葉底を見る：最も正直な証拠

お茶を飲み終えると、多くの人はそのまま茶葉を捨ててしまいます。でも評茶師は、それを白い皿にあけ、少し水を加えて広げ、丁寧にめくって見ます。乾いた茶葉は選別できるし撒面もできる、香りは淹れ方で高めることもできる。けれど葉底は開いたありのままの姿で、原料と製茶の細部は隠しようがありません。葉底の審評での重みは 5%～10% にすぎませんが、判断が分かれたときの最後のよりどころになることがよくあります。

葉底で何を見る？

見方：葉底を白い皿か白い紙の上にあけ、少量の水を加えて葉を浮かせ、指で一枚ずつ広げます。光はやはり自然光が一番です。

「葉底にいきいきとした張りがある」とは

茶好きはよく「葉底に活性がある」と言います。淹れた葉がやわらかく弾力があり、色が明るく、まだ「生きている」ように見えることです。指でつまむと葉が戻り、こすっても葉肉がすぐにどろどろになりません。

活性がよいのは、たいてい二つのことを示しています。原料の成分が豊富であること（葉肉が厚く、繊維がしなやか）と、製茶で葉を傷めていないこと（殺青が強すぎず、乾燥温度が高すぎず、熟茶の発酵が行き過ぎていない）。反対に、葉底が硬い、もろい、つまむとすぐ砕ける、あるいはぐにゃりと力がないなら、活性が乏しいということです。

葉底で古樹かどうか分かる？

手がかりは見えますが、葉底だけで結論は出せません。お茶の世界でよく判断に使われる特徴は：

• 葉が厚く、葉脈が太く浮き出ている：古い木の葉はたいてい厚めで、葉の裏の葉脈がはっきり盛り上がっています。
• 葉の縁のぎざぎざ（鋸歯）：古樹の葉は鋸歯が鈍くまばらで、台地茶は尖って細かい、という観察もありますが、品種による差も大きいです。
• 茎が太く長く、節と節の間が長い。
• 大きさがそれほどそろっていない：古樹は手摘みで、一本ごとや小さな区画ごとに収穫されることが多く、台地茶ほど均一ではありません。

問題は、こうした特徴が品種、季節、摘採基準にも左右されることです。春茶は葉が厚く、秋茶は薄め。同じ木でも、一芯一葉と一芯三葉では葉底が大きく違います。ですから葉底は明らかに合わない場合、たとえば古樹と表示しているのに葉が薄く、機械で切ったように大きさがそろっているといった場合を除外するのには役立ちますが、樹齢を確かめるには、味、出所、売り手の資料と合わせて判断する必要があります。詳しくは古樹茶と台地茶の見分け方をご覧ください。

生茶の葉底によくある問題

• 赤い茎・赤い葉（紅梗紅葉）：葉や茎に赤褐色の斑が出るもので、多くは生葉を殺青前に長く置きすぎたり、押しつぶされたり、殺青の温度が足りなかったりして、殺青前に葉の中の成分が酸化してしまったものです。少量なら問題ありませんが、割合が高いと味に影響します。
• 焦げた縁・焦げた点：葉の縁や表面に黒い焦げ斑があるもので、殺青の温度が高すぎたか、炒りむらがあったためです。飲むと煙や焦げのような味がすることがあります。
• 色がまだら：黄緑のものと濃い褐色のものが混じっているなら、別のロットや別の季節の原料が混ざっているのかもしれません。

普通の新しい生茶の葉底は黄緑、または緑に黄色を帯びた色で、数年保管すると少しずつ黄褐色、栗褐色に変わっていきます。

熟茶の葉底が黒い・炭化しているのは何を意味する？

普通の熟茶の葉底は赤褐色、褐色がかった赤で、葉はまだやわらかく、つまむと弾力があります。もし葉底が：

• 黒褐色で、焼けたような色；
• 硬く、もろく、つまんでも弾力がない；
• こするとすぐ粉になる；

なら、これがいわゆる「炭化」で、たいていは渥堆発酵が行き過ぎて、葉の繊維が過度に分解されたものです。炭化した熟茶は水色が暗く、味が薄く、焦げたような味がすることもあります。わずかに黒っぽくてもやわらかさが残っているなら、発酵度がやや重いだけで、炭化とは限りません。熟茶の発酵の度合いの判断は熟茶の発酵度をご覧ください。

ブレンドは見分けられる？

ある程度は見分けられます。ブレンドは産地、等級、年、季節の異なる原料を混ぜ合わせるもので、葉底には次のような特徴が出ることがあります。

• 大きさや若さ・硬さの差がはっきりしている（芽と太く硬い葉が混じっている）；
• 色の濃淡がまちまち；
• 葉の形や厚さに、はっきり二、三種類のタイプがある。

ただし、ブレンドはプーアル茶ではごく一般的で正当なやり方で、多くの定番の配合はブレンド茶です。味を安定させ、それぞれの長所を生かすことが目的です。ブレンドだと分かってもお茶がよくないわけではなく、その成り立ちが分かるというだけです。逆に、単一産地の純料茶でも葉底の大きさがばらつくことがあります。一芯二葉と一芯三葉では、もともと差があるからです。ブレンドの長所と短所は純料かブレンドかをご覧ください。

実際に練習してみる

1. お茶を飲み終えるたびに、一分間だけ葉底を白い皿にあけてみます。
2. 一番大きな葉を一枚探して広げ、厚さ、葉脈、鋸歯を見ます。
3. つまんでみて、やわらかさと弾力を記録します。
4. 先に記録した水色、香り、味と照らし合わせ、葉底で自分が飲んだ感覚を説明できるか考えてみましょう。

葉底の用語は外形と葉底の用語にまとめています。

よくある質問

葉底で何を見る？ 若さ、色つや、そろい、やわらかさ、完全さ、それに焦げ斑、赤い茎、炭化がないかを見ます。

葉底で古樹かどうか分かる？ 葉が厚い、葉脈が浮き出ている、茎が太く長いといった手がかりは見えますが、品種や季節も影響するので、葉底だけで結論は出せません。

熟茶の葉底が黒いのは何を意味する？ 黒くて硬くもろく、弾力がないなら、多くは発酵が行き過ぎた炭化です。色が濃くてもやわらかさが残っていれば、発酵がやや重いだけかもしれません。

ブレンドは見分けられる？ 葉底の大きさ、若さ・硬さ、色の差がはっきりしていれば手がかりがあります。ブレンドは一般的で正当なやり方で、品質が劣るという意味ではありません。