看乾茶：條索、色澤、勻整與壓製

拿到一片普洱，還沒泡之前，乾茶已經透露了不少事情：原料的嫩度、殺青揉捻的手法、壓製的鬆緊、存放的環境。評茶師把這一步叫做「乾評外形」，是五項審評因子的第一項。

乾茶要看什麼

散茶與緊壓茶看法略有不同，但大致是四件事：

緊壓茶還多一項「鬆緊度」：壓得太鬆，一碰就掉渣；壓得太緊，像石頭一樣撬不開，泡的時候也打不開。

條索是什麼

條索指茶葉經過揉捻後捲成的條狀外形。曬青毛茶揉捻後，葉片會捲成長條，條索緊結代表揉捻充分、葉質嫩；條索粗鬆則多半是葉片較老或揉捻較輕。雲南大葉種的葉片大，條索通常比小葉種茶肥壯、粗長，這是品種特色，不能拿小葉種綠茶的細緊標準來比。

壓成餅之後，條索仍然看得到。好的餅面條索清楚、層次分明，看得出一根根的葉條；如果餅面一片糊糊的、條索難辨，可能是原料太碎或蒸壓過度。

色澤怎麼看

• 新的生茶：墨綠、灰綠、黃綠夾雜，帶有自然光澤。
• 存放幾年的生茶：慢慢轉為黃褐、栗褐，光澤變得沉穩。
• 熟茶：紅褐、褐黑，常看得到金黃色的芽頭。

色澤的重點不在深淺，而在「潤」與「勻」：顏色自然一致、表面帶油潤感，通常代表原料與工藝穩定。顏色花雜、一塊深一塊淺，可能是原料混雜；表面乾枯、發灰沒有光澤，可能是存放太乾或原料偏老。有白色或綠色的絨狀斑點就要留意，可以讀霉變怎麼分辨。

白毫多代表什麼

白毫是嫩芽背面細細的絨毛，乾燥後呈銀白或金黃色。白毫多，表示原料裡芽頭與嫩葉的比例高，通常香氣較細、滋味較柔。不過白毫多不等於一定好喝：

• 芽頭多的茶，湯感往往比較細，但濃度、厚度未必比一芽兩三葉的原料高。
• 有些茶山的茶本來就不太顯毫，例如部分口感強勁的茶，葉片肥厚、毫少，卻滋味飽滿。
• 熟茶的芽頭發酵後是金黃色，叫「金毫」，是熟茶散茶分級的重要依據之一，等級越高的熟散茶芽頭越多。

白毫是原料嫩度的線索，判斷好壞仍要泡開來喝。

撒面是什麼

壓餅時，有些茶廠會把較細嫩、外觀較好看的茶放在餅的正面與背面，中間包著較粗壯的茶，這種做法叫「撒面」，裡面的叫「裡茶」或「包心」。撒面原本是傳統的分層壓製方式，讓餅面整齊美觀，裡茶提供滋味的厚度，本身不是壞事。

但也因為如此，只看餅面會高估整片茶的等級。判斷時可以：

• 撬開一角，看裡外的條索與顏色差多少。
• 從邊緣、中心各取一些茶一起泡，才是整片的真實樣貌。
• 審評時從表面、中心、邊緣都取樣，就是為了避開這個落差。

餅面好看就是好茶嗎

不一定。餅面好看說明壓製用心、原料挑揀細，但真正決定好壞的是內質：香氣乾不乾淨、滋味厚不厚、苦澀化不化得開、葉底有沒有活性。乾茶能幫你排除明顯的問題（雜物、霉點、碎末太多、色澤混亂），卻沒辦法證明一款茶好喝。

反過來，有些茶外觀樸素、條索粗大，泡開卻很耐喝；有些老茶表面看起來粗糙，是因為存放多年、餅面自然磨損。外形在審評裡只占約 20% 的權重，原因就在這裡。

實際看一次

1. 把整片茶放在白紙上，先看正面、背面與側面的形狀和鬆緊。
2. 在自然光下看顏色是否均勻、有沒有光澤。
3. 聞一聞乾茶，乾淨的茶香氣清楚，沒有霉味、酸味或其他怪味。
4. 撬下一小塊，看裡茶與撒面的差別。
5. 記下來，等泡開後再對照湯色、香氣、滋味與葉底。

撬茶的手法可以讀怎麼撬開一片普洱，外形用語則整理在外形與葉底詞。

常見問題

乾茶要看什麼？ 看形狀（條索或壓製是否端正）、色澤（是否潤、是否一致）、勻整（碎末多寡、撒面與裡茶的差距）與淨度（有無雜物、霉點）。

條索是什麼？ 茶葉揉捻後捲成的條狀外形，條索緊結通常代表葉嫩、揉捻充分；雲南大葉種的條索本來就比較肥壯。

白毫多是不是比較好？ 白毫多代表芽頭比例高，香氣較細；但滋味厚度不一定比較高，還是要泡開來判斷。

撒面是什麼？ 壓餅時把較細嫩好看的茶放在餅面，中間包著較粗壯的裡茶，是傳統的分層壓法；判斷時要連裡茶一起看。