茶湯の濁り・泡・沈殿：これって普通？

プーアル茶を淹れていると、茶湯のちょっとした変化に気づくことがよくあります。泡、濁り、細かい粉、油のような光沢。初めて見ると心配になるものですが、実はそのほとんどが、茶葉自体の成分による現象です。

茶湯の濁りは傷んだしるし？

たいていは違います。茶湯が濁る理由にはいくつかあります。

クリームダウン（冷後渾）

熱いうちは澄んでいた茶湯が、冷めると霧がかかったように濁り、温め直すとまた澄む。これを「冷後渾（れいごこん）」、英語でクリームダウンといいます。茶湯中のポリフェノール類、色素、カフェインなどの成分が、温度が高いときは水に溶けていて、温度が下がると互いに結びついて析出し、細かな粒子になって茶湯を濁らせるのです。紅茶のクリームダウンの研究では、テアフラビンが高濃度で急に温度が下がるとナノサイズの小さな粒子に集まり、そこにカフェインが組み込まれることが観察されています。

クリームダウンは、成分が豊富で濃いめに淹れたお茶によく現れ、冷蔵庫の水出し茶でもよく見られます。化学的な説明はクリームダウンと茶湯の泡：科学的な説明をご覧ください。

細かいくずが浮いている

ほぐしたときの細かいくずや茶毫（芽の先の細かい毛）が茶湯に浮いていると、水色が澄んで見えないことがあります。目の細かい茶こしでこせば、茶湯はずっと澄みます。熟茶や芽の多い生茶で最もよく見られます。

注意したい濁り

淹れたとたんに茶湯が濁って暗く、酸味、カビ臭さ、こもった変なにおいがある場合は、原料、製茶、保管のどこかに問題があるかもしれません。

茶湯の泡は何？

湯を注いだときに茶湯の表面にできる白い泡は、主に茶葉に含まれる茶サポニンによるものです。茶サポニンは茶樹がもともと持っている天然の成分で、界面活性剤に似た性質があるため、湯を注ぐと泡が立ちます。芽の茶毫も泡を増やします。

泡の量は次のようなことに関係します。

• 高い位置から勢いよく注ぐと、泡が多い；
• 新しいお茶や芽の多いお茶は、泡が多いことがよくある；
• 潤茶の一煎目が一番泡が多く、その後は少しずつ減っていく。

泡が気になるなら、低い位置から碗の縁に沿って注ぐか、湯を満たした後にふたで泡を軽くすくい取りましょう。泡そのものはお茶の成分なので、心配はいりません。

カップの底の細かい粉は普通？

普通です。カップの底の細かい粉の多くは次のようなものです。

• ほぐしたときに出たくず；
• 茶毫；
• 渥堆を経た熟茶の細かい茶葉。

茶湯をすっきりさせたいなら、茶葉を入れるときに細かいものを蓋碗の底に置く、湯を茶葉に当てずに注ぐ、注ぎ出すときに目の細かい茶こしを使う、最後の少量の茶湯はカップに注がない、といった工夫ができます。

熟茶の表面の油のような光沢は何？

熟茶を淹れると、茶湯の表面にうっすらと油のような光沢が見えることがあります。光にかざすと薄い膜のようで、茶好きは「油光」や「茶油」と呼びます。お茶の世界では一般に、茶葉のペクチンや多糖類などの成分が、渥堆や抽出の過程で溶け出したものと考えられていて、そのため茶湯にとろみやなめらかさが出ます。成分が豊富で発酵がしっかり進んだ熟茶によく見られます。

この光沢と区別すべきなのが、本物の油汚れです。茶器がきちんと洗えていない、手に油がついている、湯沸かしに油汚れがある、といった場合、茶湯に油の粒が一つひとつ浮き、油が酸化したようなにおいがすることもあります。そのときは茶器をしっかり洗ってください。洗い方は茶器のお手入れをご覧ください。

注意すべきとき

茶湯を澄ませるちょっとした習慣

• ほぐすときは層に沿ってはがし、くずを出しにくくする；
• 潤茶の一煎目は捨て、浮いた泡や細かいくずの大部分を流す；
• 低い位置から碗の縁に沿って注げば、泡が少なく茶湯も澄みやすい；
• ピッチャーに目の細かい茶こしをのせる；
• 茶湯は熱いうちに飲めばクリームダウンは起きにくい。冷たく飲みたいなら、熱く淹れて冷ますより水出しのほうが澄んだ仕上がりに。

よくある質問

茶湯の濁りは傷んだしるし？ たいていは違います。冷めると濁り温め直すと澄むのはクリームダウンです。浮いた細かいくずは茶こしでこせます。淹れたとたんに濁り、変なにおいを伴う場合にだけ注意しましょう。

茶湯の泡は何？ 主に茶葉自体の茶サポニンと茶毫によるもので、高い位置から注ぐと特に多くなります。心配はいりません。

カップの底の細かい粉は普通？ 普通です。多くはほぐしたときのくず、茶毫、熟茶の細かい茶葉で、目の細かい茶こしで減らせます。

熟茶の表面の油のような光沢は何？ お茶の世界では一般に、ペクチンや多糖類などの成分によるものと考えられています。油の粒が一つひとつ浮く、油が酸化したにおいがする場合は、茶器が清潔かどうかを確かめてください。