Sản xuất bánh trôi tangyuan có nhân và tangyuan viên nhỏ bằng máy

Bánh trôi tangyuan (湯圓) trông chỉ là một viên tròn, nhưng vỏ của nó làm từ nếp, dính, mềm, để lâu lại cứng, là loại nguyên liệu nổi tiếng khó chiều trong các máy bao nhân (encrusting machine). Nhu cầu lại tập trung đặc biệt vào dịp Đông chí, Tết Nguyên tiêu; nhiều doanh nghiệp muốn dùng máy để vượt qua mùa cao điểm, hiểu rõ đặc tính nguyên liệu trước thì ít mua nhầm hơn.

Tangyuan có nhân có dùng máy bao nhân được không?

Được. Cấu trúc của tangyuan có nhân (nhân mè, đậu phộng, đậu đỏ, v.v.) chính là “viên tròn vỏ bọc nhân”, đúng là hình dạng mà máy bao nhân làm giỏi: bột nếp và nhân được nạp riêng, đùn đồng thời thành dạng thanh rồi cắt rời và khép miệng tại cửa ra, tạo thành viên tròn.

Cần lưu ý rằng một trong những trọng tâm thiết kế của máy bao nhân chính là xử lý nguyên liệu “dính”. Danh sách sản phẩm làm được trên trang chính thức RHEON (雷恩) Nhật Bản có daifuku (大福), gyuhi (求肥), ごま団子 (bánh cam mè) và các món bánh từ nếp; bảng sản phẩm của KN551 trên trang Mỹ cũng có Sesame Ball và Mochi Ice Cream. Điều này cho thấy vỏ nếp bao nhân là ứng dụng đã chín muồi trên máy bao nhân, nhưng công thức nếp của mỗi nhà khác nhau rất nhiều, hiệu quả chạy máy thực tế vẫn phải làm thử.

Các vấn đề khi đưa vỏ nếp lên máy

1. Dính: bột nếp dính phễu, dính băng tải, dính thiết bị cắt. Cách xử lý thường gặp là dùng bột áo chống dính (ví dụ bột nếp chín, tinh bột bắp), và nối thiết bị rắc bột sau cửa ra. Trong các thiết bị phụ trợ trên trang chính thức RHEON Nhật Bản có “サニタリーブラシレス粉付機” (máy phủ bột lên sản phẩm đã tạo hình) và “手粉払い機” (máy phủi bột áo thừa).
2. Độ mềm cứng không ổn định: lượng nước thêm vào bột nếp, có thêm khối bột chín hay không (thường gọi là “粿粹”, tức lấy một phần nhỏ bột trụng chín trước rồi nhồi lại vào) đều làm thay đổi độ dẻo. Quá mềm sẽ xẹp, quá cứng thì chỗ khép miệng dễ nứt.
3. Cứng lại: tinh bột nếp để lâu sẽ thoái hóa và cứng lại; bột làm xong phải dùng hết trong một khoảng thời gian nhất định, không nên để quá lâu trong phễu.
4. Độ mềm cứng của nhân: nhân mè, nhân đậu phộng thường có mỡ heo hoặc bơ, nhiệt độ cao thì mềm ra. Nhiều cách làm là để nhân trong tủ lạnh đến khi tạo hình được rồi mới chạy máy.

Tangyuan viên nhỏ không nhân dùng máy gì?

Tangyuan viên nhỏ màu đỏ trắng không nhân có 2 cách làm chủ đạo:

• Chia rồi vê tròn: bột nếp được đùn thành dạng thanh, cắt định lượng thành đoạn nhỏ, rồi qua thiết bị vê tròn hoặc trống lăn để lăn thành viên tròn.
• Lăn viên (lắc tangyuan): cách làm nguyên tiêu (元宵) truyền thống, đặt nhân hoặc hạt nền nhỏ vào trống quay hoặc rổ sàng, vừa rảy nước vừa rắc bột nếp, cho bề mặt “lăn” to dần từng lớp. Cách này làm ra khẩu vị khác với tangyuan nhồi bột.

Tangyuan viên nhỏ đỏ trắng phổ biến ở Đài Loan phần lớn có khẩu vị của bột nhồi vo thành viên nhỏ; cách chia rồi vê tròn gần với khẩu vị đó hơn.

Danh sách sản phẩm phù hợp trên trang chính thức của Máy chia định lượng viên khoai môn, viên khoai lang DY-528MS của Dong-Yih Machinery (東逸機械) gồm mochi, viên khoai môn (芋圓), viên khoai lang (蕃薯圓), v.v., sản lượng 3000～12000 cái/giờ, mỗi viên 10g～30g hoặc nặng hơn. Tangyuan không nằm trong danh sách sản phẩm trên trang chính thức; tangyuan nếp có chạy máy được không, xin mang nguyên liệu và gọi điện hỏi.

Lưu ý khi làm tangyuan đông lạnh

• Tạo hình xong cấp đông nhanh càng sớm càng tốt, tránh để vỏ nếp xẹp và dính vào nhau ở nhiệt độ thường.
• Bề mặt tangyuan đông lạnh dễ khô nứt, bao bì phải kín.
• Vận chuyển đông lạnh theo Điều 8 của Quy chuẩn Thực hành Vệ sinh Tốt cho Thực phẩm (食品良好衛生規範準則), nhiệt độ môi trường trong thùng xe đông lạnh không được cao hơn -12 độ C.

Cách làm mochi và daifuku xem Sản xuất mochi, daifuku bằng máy, viên khoai môn xem Sản xuất viên khoai môn, viên khoai lang bằng máy.

Câu hỏi thường gặp

Hỏi: Tangyuan nhân mè có gói bằng máy bao nhân được không?
Đáp: Được. Tangyuan có nhân chính là viên tròn vỏ bọc nhân, hình dạng mà máy bao nhân làm giỏi. Công thức nếp và độ mềm cứng của nhân phải chạy thử máy để điều chỉnh trước.

Hỏi: Vỏ nếp quá dính, cứ dính máy thì làm sao?
Đáp: Cách thường làm là điều chỉnh hàm lượng nước, thêm khối bột chín, dùng bột nếp chín hoặc tinh bột bắp làm bột áo chống dính, và nối thiết bị rắc bột sau cửa ra.

Hỏi: Tangyuan viên nhỏ dùng máy gì?
Đáp: Tangyuan viên nhỏ có khẩu vị bột nhồi phần lớn dùng cách chia rồi vê tròn; tangyuan lăn kiểu nguyên tiêu thì dùng trống lăn để lăn bột từng lớp. 2 cách cho khẩu vị khác nhau.

Hỏi: Máy của Dong-Yih có làm được tangyuan không?
Đáp: Tangyuan không nằm trong danh sách sản phẩm phù hợp trên trang chính thức của Dong-Yih. Trang chính thức DY-528MS có liệt kê mochi, viên khoai môn; nhu cầu về tangyuan xin gọi 06-257-4644 để hỏi.