La production mécanique des tangyuan farcis et des petits tangyuan

Le tangyuan (湯圓) n'a l'air que d'une simple boule, mais son enveloppe est faite de riz gluant : collante, molle et qui durcit en attendant, c'est une matière réputée capricieuse sur les encrusteuses. La demande se concentre en outre autour du solstice d'hiver et de la fête des Lanternes ; beaucoup de professionnels veulent passer la haute saison grâce à une machine, et connaître d'abord les propriétés de la matière évite de se tromper d'achat.

Peut-on faire des tangyuan farcis sur une encrusteuse ?

Oui. Le tangyuan farci (au sésame, à la cacahuète, à la pâte de haricot rouge, etc.) a précisément la structure d'une « boule où l'enveloppe entoure la farce », la forme dans laquelle l'encrusteuse excelle : la pâte de riz gluant et la farce sont alimentées séparément, co-extrudées en boudin, puis coupées et fermées à la sortie pour former une boule.

À noter : l'un des objectifs de conception de l'encrusteuse est justement de traiter des matières « collantes ». Parmi les produits réalisables listés sur le site de la société japonaise RHEON figurent des douceurs à base de riz gluant comme le daifuku, le gyūhi ou les ごま団子 (boules de sésame) ; la liste de produits de la KN551 sur le site américain comprend aussi la Sesame Ball et le Mochi Ice Cream. L'enrobage de pâte de riz gluant est donc une application éprouvée, mais les recettes de riz gluant diffèrent beaucoup d'un fabricant à l'autre, et le résultat réel en machine demande toujours un essai.

Les problèmes de la pâte de riz gluant en machine

1. Elle colle : la pâte de riz gluant colle à la trémie, au convoyeur et au dispositif de coupe. La solution courante est une farine antiadhésive (par exemple farine de riz gluant cuite ou amidon de maïs) et une fleureuse placée après la sortie. Parmi les périphériques présentés sur le site japonais de RHEON figurent la « サニタリーブラシレス粉付機 » (poudreuse pour produits formés) et la « 手粉払い機 » (dépoudreuse qui retire l'excès de farine).
2. Consistance instable : la quantité d'eau ajoutée à la farine de riz gluant et l'ajout ou non de pâte précuite (appelée « 粿粹 », une petite partie de la pâte cuite à l'avance puis réincorporée) modifient l'extensibilité. Trop molle, la pâte s'affaisse ; trop dure, elle se fend facilement à la fermeture.
3. Elle durcit : l'amidon du riz gluant rétrograde et durcit en attendant ; la pâte doit être utilisée dans un délai donné et ne doit pas rester trop longtemps dans la trémie.
4. La consistance de la farce : les farces au sésame ou à la cacahuète contiennent souvent du saindoux ou du beurre et ramollissent à la chaleur. On les réfrigère souvent jusqu'à ce qu'elles puissent être façonnées avant le passage en machine.

Quelle machine pour les petits tangyuan sans farce ?

Les petits tangyuan rouges et blancs sans farce se fabriquent selon 2 méthodes principales :

• Division puis boulage : la pâte de riz gluant est extrudée en boudin, coupée en petits tronçons dosés, puis boulée par un dispositif de boulage ou un tambour.
• Roulage (tangyuan « secoués ») : la méthode traditionnelle des yuanxiao (元宵) consiste à placer la farce ou de petits noyaux dans un tambour ou un panier-tamis en rotation, en aspergeant d'eau et en saupoudrant de farine de riz gluant, pour faire « grossir » la surface couche après couche. La texture obtenue diffère de celle des tangyuan pétris.

Les petits tangyuan rouges et blancs courants à Taïwan ont plutôt la texture d'une pâte pétrie roulée en boulette : la méthode par division et boulage s'en rapproche davantage.

Parmi les produits listés sur le site pour la diviseuse volumétrique pour boules de taro et boules de patate douce DY-528MS de Dong-Yih Machinery figurent le mochi, les boules de taro et les boulettes de patate douce, avec une production de 3000 à 12000 pièces/heure, de 10 g à 30 g pièce ou davantage. Les tangyuan ne figurent pas dans la liste du site ; pour savoir si vos tangyuan de riz gluant peuvent passer en machine, appelez-nous avec vos matières.

Précautions pour les tangyuan surgelés

• Surgeler le plus tôt possible après formage, pour éviter que l'enveloppe de riz gluant s'affaisse ou que les pièces collent entre elles à température ambiante.
• La surface des tangyuan surgelés se dessèche et se fendille facilement : l'emballage doit être hermétique.
• Pour le transport surgelé, l'article 8 du Règlement sur les bonnes pratiques d'hygiène alimentaire (食品良好衛生規範準則) impose une température ambiante du caisson frigorifique ne dépassant pas -12 °C.

Pour le mochi et le daifuku, voir la production mécanique du mochi et du daifuku ; pour les boules de taro, voir la production mécanique des boules de taro et de patate douce.

Questions fréquentes

Q : Peut-on enrober des tangyuan au sésame avec une encrusteuse ?
R : Oui. Le tangyuan farci est une boule où l'enveloppe entoure la farce, la forme dans laquelle l'encrusteuse excelle. La recette de riz gluant et la consistance de la farce sont à ajuster d'abord lors des essais.

Q : Que faire si la pâte de riz gluant est trop collante et colle sans cesse à la machine ?
R : On ajuste généralement l'hydratation, on ajoute de la pâte précuite, on utilise de la farine de riz gluant cuite ou de l'amidon de maïs comme farine antiadhésive, et on place une fleureuse après la sortie.

Q : Quelle machine pour les petits tangyuan ?
R : Les petits tangyuan à texture pétrie se font surtout par division puis boulage ; les tangyuan roulés façon yuanxiao se font en tambour, en roulant la farine couche après couche. Les 2 textures sont différentes.

Q : Les machines Dong-Yih peuvent-elles faire des tangyuan ?
R : Les tangyuan ne figurent pas dans la liste des produits adaptés publiée par Dong-Yih Machinery. Le site cite le mochi et les boules de taro pour la DY-528MS ; pour les tangyuan, appelez le 06-257-4644.