การผลิตบัวลอยไส้และบัวลอยลูกเล็กด้วยเครื่อง
บัวลอยไส้ (湯圓) ดูเหมือนแค่ลูกกลมลูกหนึ่ง แต่แป้งหุ้มทำจากข้าวเหนียว ทั้งเหนียว นิ่ม และทิ้งไว้นานก็แข็ง เป็นวัตถุดิบที่ขึ้นชื่อว่าเอาใจยากในบรรดาเครื่องห่อไส้ ความต้องการยังกระจุกตัวเป็นพิเศษช่วงตงจื้อ (冬至) และเทศกาลหยวนเซียว (元宵) ผู้ประกอบการหลายรายต้องการใช้เครื่องช่วยผ่านช่วงพีค การเข้าใจคุณสมบัติวัตถุดิบก่อนจะช่วยไม่ให้ซื้อผิด
บัวลอยไส้ใช้เครื่องห่อไส้ได้ไหม?
ได้ โครงสร้างของบัวลอยไส้ (ไส้งา ไส้ถั่วลิสง ไส้ถั่วแดง ฯลฯ) ก็คือ “ลูกกลมที่แป้งหุ้มห่อไส้” ซึ่งเป็นรูปทรงที่เครื่องห่อไส้ถนัดพอดี: ป้อนแป้งข้าวเหนียวและไส้แยกกัน อัดรีดร่วมเป็นแท่ง แล้วตัดและปิดปากที่ทางออก กลายเป็นลูกกลม
สิ่งที่ต้องระวังคือ จุดสำคัญของการออกแบบเครื่องห่อไส้ข้อหนึ่งก็คือการจัดการวัตถุดิบที่ “เหนียว” รายการที่เว็บไซต์ RHEON (雷恩) ญี่ปุ่นระบุว่าทำได้ มีขนมประเภทข้าวเหนียวอย่างไดฟุกุ (大福) กิวฮิ (求肥) และโกมะดังโงะ (ごま団子 งาปั้นทอด) ส่วนตารางรายการของ KN551 บนเว็บไซต์สหรัฐฯ ก็มี Sesame Ball และ Mochi Ice Cream แสดงว่าการห่อไส้ด้วยแป้งข้าวเหนียวเป็นการใช้งานที่สมบูรณ์แล้วบนเครื่องห่อไส้ แต่สูตรแป้งข้าวเหนียวของแต่ละร้านต่างกันมาก ผลจริงบนเครื่องยังต้องทดลองทำ
ปัญหาของแป้งข้าวเหนียวบนเครื่อง
- เหนียว: แป้งข้าวเหนียวติดฮอปเปอร์ ติดสายพาน และติดอุปกรณ์ตัด วิธีจัดการที่พบบ่อยคือใช้แป้งนวลกันติด (เช่น แป้งข้าวเหนียวสุก แป้งข้าวโพด) และต่ออุปกรณ์โรยแป้งหลังทางออก อุปกรณ์ต่อพ่วงบนเว็บไซต์ RHEON ญี่ปุ่นมี “サニタリーブラシレス粉付機” (เครื่องโรยแป้งให้ผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นรูปแล้ว) และ “手粉払い機” (เครื่องปัดแป้งนวลส่วนเกิน)
- ความแข็งอ่อนไม่คงที่: ปริมาณน้ำที่ใส่ในแป้งข้าวเหนียว และการเติมแป้งสุก (เรียกกันว่า “กั๋วฉุ่ย” (粿粹) คือนำแป้งส่วนเล็ก ๆ ไปลวกให้สุกก่อนแล้วนวดกลับเข้าไป) ล้วนเปลี่ยนความยืดได้ นิ่มเกินจะยุบ แข็งเกินปิดปากแล้วแตกง่าย
- แข็งตัวกลับ: แป้งข้าวเหนียวเมื่อทิ้งไว้จะเกิดการคืนตัวและแข็ง ทำแป้งเสร็จแล้วต้องใช้ให้หมดภายในเวลาที่กำหนด ไม่ควรปล่อยไว้ในฮอปเปอร์นานเกินไป
- ความแข็งอ่อนของไส้: ไส้งาและไส้ถั่วลิสงมักมีน้ำมันหมูหรือเนย เมื่ออุณหภูมิสูงจะนิ่ม หลายสูตรจึงแช่เย็นไส้ให้ปั้นรูปได้ก่อนขึ้นเครื่อง
บัวลอยลูกเล็กไม่มีไส้ใช้เครื่องอะไร?
บัวลอยลูกเล็กสีแดงขาวไม่มีไส้ มีวิธีหลัก 2 แบบ:
- แบ่งแล้วปั้นกลม: อัดแป้งข้าวเหนียวเป็นเส้น ตัดเป็นท่อนเล็กตามปริมาณ แล้วผ่านอุปกรณ์ปั้นกลมหรือถังกลิ้งให้เป็นลูกกลม
- กลิ้งแป้ง (เขย่าบัวลอย): วิธีของหยวนเซียวแบบดั้งเดิม วางไส้หรือแกนเม็ดเล็กในถังหมุนหรือตะแกรง พรมน้ำไปพร้อมกับโรยแป้งข้าวเหนียว ให้ผิวค่อย ๆ “กลิ้ง” ใหญ่ขึ้นทีละชั้น เนื้อสัมผัสที่ได้ต่างจากบัวลอยที่นวดแป้ง
บัวลอยลูกเล็กสีแดงขาวที่พบบ่อยในไต้หวันส่วนใหญ่มีเนื้อสัมผัสแบบนวดแป้งแล้วปั้นเป็นลูกเล็ก วิธีแบ่งแล้วปั้นกลมจึงใกล้เคียงกว่า
เครื่องแบ่งตัดบัวลอยเผือกและลูกมันเทศทอดตามน้ำหนัก DY-528MS ของ Dong-Yih Machinery เว็บไซต์ระบุรายการที่ใช้ได้รวมถึงโมจิ (麻糬) บัวลอยเผือก (芋圓) บัวลอยมันเทศ (蕃薯圓) เป็นต้น กำลังการผลิต 3000～12000 ชิ้น/ชั่วโมง น้ำหนักต่อชิ้น 10g～30g หรือมากกว่า บัวลอยไม่อยู่ในรายการที่เว็บไซต์ระบุ บัวลอยข้าวเหนียวขึ้นเครื่องได้หรือไม่ กรุณานำวัตถุดิบมาและโทรสอบถาม
ข้อควรระวังของบัวลอยแช่แข็ง
- หลังขึ้นรูปให้แช่แข็งอย่างรวดเร็วโดยเร็วที่สุด เพื่อไม่ให้แป้งข้าวเหนียวยุบตัวและติดกันที่อุณหภูมิห้อง
- ผิวบัวลอยแช่แข็งแห้งแตกง่าย บรรจุภัณฑ์ต้องปิดสนิท
- การขนส่งแช่แข็งเป็นไปตามข้อ 8 ของระเบียบว่าด้วยหลักเกณฑ์สุขลักษณะที่ดีด้านอาหาร (食品良好衛生規範準則) อุณหภูมิภายในตู้แช่แข็งต้องไม่สูงกว่า -12 องศาเซลเซียส
วิธีทำโมจิและไดฟุกุดูที่ การผลิตโมจิและไดฟุกุด้วยเครื่อง ส่วนบัวลอยเผือกดูที่ การผลิตบัวลอยเผือกและบัวลอยมันเทศด้วยเครื่อง
คำถามที่พบบ่อย
ถาม: บัวลอยไส้งาใช้เครื่องห่อไส้ห่อได้ไหม?
ตอบ: ได้ บัวลอยไส้ก็คือลูกกลมที่แป้งหุ้มห่อไส้ เป็นรูปทรงที่เครื่องห่อไส้ถนัด สูตรแป้งข้าวเหนียวและความแข็งอ่อนของไส้ต้องทดลองเครื่องและปรับก่อน
ถาม: แป้งข้าวเหนียวเหนียวเกินจนติดเครื่องตลอด ทำอย่างไรดี?
ตอบ: วิธีที่พบบ่อยคือปรับปริมาณน้ำ เติมแป้งสุก ใช้แป้งข้าวเหนียวสุกหรือแป้งข้าวโพดเป็นแป้งนวลกันติด และต่ออุปกรณ์โรยแป้งหลังทางออก
ถาม: บัวลอยลูกเล็กต้องใช้เครื่องอะไร?
ตอบ: บัวลอยลูกเล็กที่มีเนื้อสัมผัสแบบนวดแป้งส่วนใหญ่ใช้การแบ่งแล้วปั้นกลม ส่วนบัวลอยแบบกลิ้งแป้งอย่างหยวนเซียวใช้ถังหมุนกลิ้งแป้งทีละชั้น เนื้อสัมผัสทั้ง 2 แบบต่างกัน
ถาม: เครื่องของ Dong-Yih Machinery ทำบัวลอยได้ไหม?
ตอบ: บัวลอยไม่อยู่ในรายการที่ใช้ได้ตามที่เว็บไซต์ Dong-Yih Machinery ระบุ เว็บไซต์ของ DY-528MS ระบุโมจิและบัวลอยเผือก หากต้องการทำบัวลอยกรุณาโทรสอบถามที่ 06-257-4644