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肉圓的機器生產：粉漿皮與成型
各類產品怎麼用機器做
肉圓是台灣代表性小吃，彰化、北斗的油泡肉圓，新竹、屏東的蒸肉圓，各有擁護者。肉圓之所以難機器化，是因為它的皮不是麵團，而是「粉漿」。
肉圓的皮是什麼？
肉圓皮常見的配方是以地瓜粉為主，再加上在來米漿或在來米粉，與水調和後加熱攪拌，讓部分澱粉糊化成濃稠、半透明的漿。各家比例不同：地瓜粉多，口感較 Q 彈；米漿多，口感較軟。
傳統做法是：
- 在小碟子（肉圓碟）抹油，鋪上一層粉漿。
- 放入內餡（豬肉、筍丁、香菇等）。
- 再蓋上一層粉漿，抹平成圓頂。
- 連碟子一起蒸熟，取出。
- 蒸肉圓直接淋醬；油泡肉圓則再放進溫油中泡熱。
肉圓可以用機器做嗎？
可以，但走的路線和包子、水餃不同。包餡機要求外皮材料「可以被推擠、又能維持形狀」；肉圓粉漿在蒸熟前是半流動的，自己站不住，無法像麵團一樣被包成球。所以肉圓的機器化，常見的思路有：
- 定量充填：用定量充填（擠注）設備，把粉漿與餡料依序注入模杯，等於把「鋪漿、放餡、蓋漿」3 個動作機械化，再連模杯一起蒸。RHEON 日本官網的包餡機選配中，也有「デポジター機能オプション」，說明是用來擠注接近液狀的材料，可見半流動材料的定量是另一種技術路線。
- 調整粉漿稠度：讓粉漿預先糊化到較稠，增加可塑性，再以成型設備處理。但稠度一改，口感也會跟著改變。
- 部分機械化：粉漿與餡料用機器定量，鋪碟、蓋漿仍由人工完成。很多店家從這一步開始。
地瓜粉漿皮怎麼上機？
- 糊化程度要穩定：粉漿加熱的溫度、時間不同，稠度就不同，充填量會跟著漂移。每批的製漿條件要固定。
- 溫度變化：粉漿冷卻後會變稠、出現結塊，作業時間太長就難以擠注。
- 沉澱：澱粉漿靜置會沉澱，料斗需要攪拌或循環。
- 餡料：筍丁、香菇丁大小要均勻，不然定量不準；肉餡要先醃好、瀝乾。
蒸或炸前的成型
- 蒸肉圓：成型後連模杯或碟子直接蒸，蒸熟後皮才定型，才能取出。
- 油泡肉圓：一樣先蒸熟定型，取出放涼，販售時再放入溫油中泡熱。油溫不宜過高，否則外皮會起泡破裂。
- 冷凍肉圓：蒸熟、冷卻後急速冷凍。粉漿類的皮冷凍後容易變白、變硬，回溫加熱的方式會影響口感，配方常需要另外調整。冷凍運輸依《食品良好衛生規範準則》第 8 條，冷凍廂體環境溫度不得高於攝氏 -12 度。
衛生與安全
粉漿含水量高、富含澱粉，殘留在管路、料斗的死角很快就會酸敗。每天作業後要拆洗，拆洗前停機、斷電、上鎖掛牌，依《職業安全衛生設施規則》第 57 條辦理。
東逸官網列出的機型中，沒有標示肉圓的適用品項。有肉圓機器化的構想，可參考 新產品構想怎麼判斷能不能機器化，或來電 06-257-4644 詢問。
常見問題
問：肉圓可以用包餡機包嗎？
答：一般包餡機要求外皮材料能維持形狀，肉圓的粉漿在蒸熟前是半流動的，所以多用定量充填、連模杯蒸的方式機械化。
問：肉圓皮是用什麼粉做的？
答：常見以地瓜粉為主，加在來米漿或在來米粉，與水調和加熱成濃稠粉漿。各家比例不同。
問：冷凍肉圓的皮為什麼會變硬變白？
答：澱粉冷凍後會老化，皮變白、變硬。配方與加熱回溫方式都會影響口感。
問：油泡肉圓是油炸的嗎？
答：油泡肉圓是先蒸熟定型，販售前再放進溫油中泡熱，油溫不宜太高。