การผลิตบะอวานด้วยเครื่อง: แป้งหุ้มจากน้ำแป้งและการขึ้นรูป
บะอวาน (肉圓 หรือ Taiwanese bawan) เป็นอาหารว่างขึ้นชื่อของไต้หวัน บะอวานแช่น้ำมันของ Changhua และ Beidou กับบะอวานนึ่งของ Hsinchu และ Pingtung ต่างมีผู้ชื่นชอบ สาเหตุที่บะอวานทำเป็นเครื่องจักรได้ยาก เพราะแป้งหุ้มไม่ใช่แป้งก้อน แต่เป็น “น้ำแป้ง”
แป้งหุ้มของบะอวานคืออะไร?
สูตรแป้งหุ้มบะอวานที่พบบ่อยใช้แป้งมันเทศเป็นหลัก เติมน้ำแป้งข้าวเจ้า (在來米) หรือแป้งข้าวเจ้า ผสมกับน้ำแล้วให้ความร้อนพร้อมคน ให้แป้งบางส่วนสุกเป็นเจล กลายเป็นน้ำแป้งข้นกึ่งใส สัดส่วนของแต่ละร้านต่างกัน: แป้งมันเทศมาก เนื้อสัมผัสหนึบเด้ง น้ำแป้งข้าวมาก เนื้อสัมผัสนุ่มกว่า
วิธีดั้งเดิมคือ:
- ทาน้ำมันบนจานเล็ก (จานบะอวาน) แล้วเทน้ำแป้งหนึ่งชั้น
- ใส่ไส้ (เนื้อหมู หน่อไม้หั่นเต๋า เห็ดหอม ฯลฯ)
- เทน้ำแป้งปิดอีกชั้น ปาดให้เรียบเป็นทรงโดม
- นึ่งพร้อมจานจนสุก แล้วนำออก
- บะอวานนึ่งราดซอสได้ทันที ส่วนบะอวานแช่น้ำมันนำไปแช่ในน้ำมันอุ่นให้ร้อนอีกครั้ง
บะอวานทำด้วยเครื่องได้ไหม?
ได้ แต่เดินคนละเส้นทางกับซาลาเปาและเกี๊ยว เครื่องห่อไส้ต้องการให้วัตถุดิบชั้นนอก “ถูกดันอัดได้ และยังคงรูปได้” แต่น้ำแป้งบะอวานก่อนนึ่งสุกยังกึ่งไหล ตั้งรูปเองไม่ได้ จึงห่อเป็นลูกกลมแบบแป้งก้อนไม่ได้ ดังนั้นแนวคิดการทำบะอวานเป็นเครื่องจักรที่พบบ่อยได้แก่:
- เติมตามปริมาณ: ใช้อุปกรณ์เติม (ฉีด) ตามปริมาณ ฉีดน้ำแป้งและไส้ลงถ้วยพิมพ์ตามลำดับ เท่ากับทำ 3 ขั้นตอน “เทน้ำแป้ง ใส่ไส้ เทปิด” ให้เป็นเครื่องจักร แล้วนึ่งพร้อมถ้วยพิมพ์ อุปกรณ์เสริมของเครื่องห่อไส้บนเว็บไซต์ RHEON (雷恩) ญี่ปุ่นก็มี “デポジター機能オプション” (อุปกรณ์เสริมฟังก์ชันจ่ายเชิงปริมาตร) ซึ่งอธิบายว่าใช้ฉีดวัตถุดิบที่ใกล้เคียงของเหลว แสดงว่าการจ่ายตามปริมาณของวัตถุดิบกึ่งไหลเป็นอีกเส้นทางเทคโนโลยีหนึ่ง
- ปรับความข้นของน้ำแป้ง: ให้น้ำแป้งสุกเป็นเจลล่วงหน้าจนข้นขึ้น เพิ่มความสามารถในการปั้นรูป แล้วใช้อุปกรณ์ขึ้นรูปจัดการ แต่เมื่อเปลี่ยนความข้น เนื้อสัมผัสก็เปลี่ยนตาม
- ทำเป็นเครื่องจักรบางส่วน: ใช้เครื่องแบ่งน้ำแป้งและไส้ตามปริมาณ ส่วนการเทลงจานและเทปิดยังใช้แรงคน หลายร้านเริ่มต้นจากขั้นตอนนี้
น้ำแป้งมันเทศขึ้นเครื่องอย่างไร?
- ระดับการสุกเป็นเจลต้องคงที่: อุณหภูมิและเวลาให้ความร้อนกับน้ำแป้งต่างกัน ความข้นก็ต่างกัน ปริมาณการเติมจะเคลื่อนตาม เงื่อนไขการทำน้ำแป้งแต่ละล็อตต้องคงที่
- อุณหภูมิเปลี่ยน: น้ำแป้งเมื่อเย็นจะข้นขึ้นและเป็นก้อน หากใช้เวลาทำงานนานเกินไปจะฉีดได้ยาก
- การตกตะกอน: น้ำแป้งที่ตั้งทิ้งไว้จะตกตะกอน ฮอปเปอร์ต้องมีการกวนหรือหมุนเวียน
- ไส้: หน่อไม้และเห็ดหอมหั่นเต๋าต้องขนาดสม่ำเสมอ มิฉะนั้นจ่ายไม่แม่น ไส้เนื้อต้องหมักและสะเด็ดน้ำก่อน
การขึ้นรูปก่อนนึ่งหรือทอด
- บะอวานนึ่ง: หลังขึ้นรูปนึ่งพร้อมถ้วยพิมพ์หรือจานโดยตรง นึ่งสุกแล้วแป้งจึงคงรูป และนำออกได้
- บะอวานแช่น้ำมัน: นึ่งสุกให้คงรูปก่อนเช่นกัน นำออกพักให้เย็น เมื่อขายจึงแช่ในน้ำมันอุ่นให้ร้อน อุณหภูมิน้ำมันไม่ควรสูงเกินไป มิฉะนั้นแป้งด้านนอกจะพองและแตก
- บะอวานแช่แข็ง: นึ่งสุก ทำให้เย็น แล้วแช่แข็งอย่างรวดเร็ว แป้งหุ้มประเภทน้ำแป้งเมื่อแช่แข็งจะขาวขุ่นและแข็งได้ง่าย วิธีอุ่นคืนมีผลต่อเนื้อสัมผัส สูตรจึงมักต้องปรับเพิ่มเติม การขนส่งแช่แข็งเป็นไปตามข้อ 8 ของระเบียบว่าด้วยหลักเกณฑ์สุขลักษณะที่ดีด้านอาหาร (食品良好衛生規範準則) อุณหภูมิภายในตู้แช่แข็งต้องไม่สูงกว่า -12 องศาเซลเซียส
สุขอนามัยและความปลอดภัย
น้ำแป้งมีน้ำมากและอุดมด้วยแป้ง หากค้างในมุมอับของท่อและฮอปเปอร์จะบูดเปรี้ยวอย่างรวดเร็ว หลังทำงานทุกวันต้องถอดล้าง ก่อนถอดล้างต้องหยุดเครื่อง ตัดไฟ ล็อก และแขวนป้าย ตามข้อ 57 ของระเบียบว่าด้วยสิ่งอำนวยความปลอดภัยและอาชีวอนามัย (職業安全衛生設施規則)
ในรุ่นเครื่องที่เว็บไซต์ Dong-Yih Machinery ระบุ ไม่มีการระบุรายการที่ใช้ได้สำหรับบะอวาน หากมีแนวคิดจะทำบะอวานด้วยเครื่อง ดูได้ที่ ประเมินอย่างไรว่าแนวคิดผลิตภัณฑ์ใหม่ทำด้วยเครื่องได้หรือไม่ หรือโทรสอบถามที่ 06-257-4644
คำถามที่พบบ่อย
ถาม: บะอวานใช้เครื่องห่อไส้ห่อได้ไหม?
ตอบ: เครื่องห่อไส้ทั่วไปต้องการให้วัตถุดิบชั้นนอกคงรูปได้ แต่น้ำแป้งบะอวานก่อนนึ่งสุกยังกึ่งไหล จึงมักทำเป็นเครื่องจักรด้วยการเติมตามปริมาณแล้วนึ่งพร้อมถ้วยพิมพ์
ถาม: แป้งหุ้มบะอวานทำจากแป้งอะไร?
ตอบ: มักใช้แป้งมันเทศเป็นหลัก เติมน้ำแป้งข้าวเจ้าหรือแป้งข้าวเจ้า ผสมน้ำแล้วให้ความร้อนเป็นน้ำแป้งข้น สัดส่วนของแต่ละร้านต่างกัน
ถาม: ทำไมแป้งหุ้มบะอวานแช่แข็งจึงแข็งและขาวขุ่น?
ตอบ: แป้งเมื่อแช่แข็งจะคืนตัว แป้งหุ้มจึงขาวขุ่นและแข็ง สูตรและวิธีอุ่นคืนล้วนมีผลต่อเนื้อสัมผัส
ถาม: บะอวานแช่น้ำมันคือการทอดใช่ไหม?
ตอบ: บะอวานแช่น้ำมันนึ่งสุกให้คงรูปก่อน แล้วก่อนขายจึงแช่ในน้ำมันอุ่นให้ร้อน อุณหภูมิน้ำมันไม่ควรสูงเกินไป