Sản xuất chả giò bằng máy: vỏ chả giò, cuốn và dây chuyền đông lạnh

Ở Đài Loan, chả giò (春捲) có 2 kiểu ăn: bánh cuốn runbing (潤餅捲) ăn vào dịp Thanh Minh và tiệc tất niên, và chả giò chiên giòn. Trên thị trường thực phẩm đông lạnh, loại thường gặp là chả giò chiên, cũng là loại được cơ giới hóa hoàn thiện nhất. Cơ giới hóa chả giò có thể tách thành hai việc: vỏ, và cuốn.

Vỏ chả giò được làm như thế nào?

Vỏ chả giò truyền thống dùng khối bột rất ướt, có độ dai gluten cao, quệt nhanh một lượt lên mặt chảo gang nóng, lớp vỏ mỏng lập tức chín, rồi bóc lên. Thao tác này đòi hỏi cảm giác tay của thợ lành nghề.

Khi làm vỏ chả giò bằng máy, nguyên lý thường gặp là đưa liên tục bột nhão hoặc khối bột ướt lên bề mặt trục lăn hoặc tấm gang được gia nhiệt, tạo thành một lớp màng mỏng, gia nhiệt cho định hình rồi bóc ra, sau đó cắt thành miếng vuông hoặc tròn. Cũng có cách cán thành tấm mỏng rồi mới gia nhiệt.

Những điểm chính của máy làm vỏ chả giò:

• Độ đặc và độ dai gluten của bột nhão hoặc khối bột: quyết định vỏ có làm mỏng được không, có bóc lên mà không rách được không.
• Nhiệt độ và thời gian gia nhiệt: quá nóng sẽ cháy, giòn; chưa đủ chín thì dính.
• Bóc tách và xếp chồng: vỏ vừa làm xong dễ dính vào nhau, khi xếp chồng phải chống dính, giữ ẩm.

Vỏ chả giò và cuốn: tách riêng hay liên hoàn?

Cả 2 cách đều có:

• Tách riêng: mua vỏ từ xưởng chuyên làm vỏ chả giò, mình chỉ làm khâu cuốn. Đây là cách phổ biến nhất với cơ sở quy mô nhỏ, đầu tư thiết bị ít, nhưng phải quản lý tồn kho và chất lượng vỏ.
• Liên hoàn: máy làm vỏ chả giò nối thẳng phía trước máy cuốn, vỏ làm xong lập tức đi vào khâu cuốn. Tiết kiệm khâu bảo quản lạnh và vận chuyển vỏ, vỏ cũng tươi nhất, nhưng cả dây chuyền dài hơn, đầu tư lớn, một đoạn dừng thì cả dây chuyền phải chờ.

Chọn cách nào chủ yếu tùy vào sản lượng và mặt bằng. Khi sản lượng chưa lớn, cơ giới hóa khâu cuốn trước, vỏ mua ngoài, là cách khởi đầu khá phổ biến.

Nguyên lý của máy cuốn chả giò

Máy cuốn tự động mô phỏng các bước cuốn chả giò bằng tay:

1. Đặt vỏ: vỏ hình vuông được đặt trên băng tải với một góc hướng về phía trước.
2. Đùn nhân: đùn định lượng nhân thành một thỏi, đặt ở phần trước của vỏ.
3. Gấp hai bên: gấp vỏ từ hai bên vào trong, phủ kín hai đầu nhân.
4. Cuộn lại: cuộn từ đầu trước về phía sau, thành hình trụ.
5. Dán mép: quét bột nhão hoặc nước ở mép cuối, dán kín.

Mức độ gấp mép và độ chặt khi cuộn ảnh hưởng đến việc chả giò có bung ra khi chiên không, nhân có rỉ dầu không. Kích thước vỏ, lượng nhân, độ chặt lỏng khi cuộn đều phải điều chỉnh cùng nhau.

Dây chuyền chả giò đông lạnh phối hợp thế nào?

Một dây chuyền chả giò đông lạnh thường gặp:

1. Xử lý nhân: bắp cải, cà rốt, giá đỗ, nấm hương, thịt thái sợi… được thái sợi, xào hoặc chần rồi làm nguội hoàn toàn, để ráo. Nhân quá nóng hoặc quá ướt sẽ làm vỏ mềm, rách.
2. Cuốn: máy cuốn tự động hoặc thủ công.
3. Chiên sơ (tùy chọn): một số sản phẩm được chiên nhanh trước để định hình.
4. Cấp đông nhanh: giúp chả giò định hình nhanh, tránh vỏ hút nước.
5. Đóng gói, nhập kho: vận chuyển đông lạnh theo Điều 8 của Quy chuẩn Thực hành Vệ sinh Tốt cho Thực phẩm (食品良好衛生規範準則), nhiệt độ môi trường trong thùng xe đông lạnh không được cao hơn -12 độ C.

Nhân chảy nước là vấn đề chất lượng thường gặp nhất của chả giò đông lạnh: khi cấp đông, nước trong nhân đóng băng, khi rã đông thì thấm vào vỏ, lúc chiên dễ bị rách, bắn dầu. Vì vậy khâu làm nguội và để ráo sau khi xào nhân là một mắt xích rất quan trọng trên dây chuyền.

Vệ sinh và an toàn

Trục lăn gia nhiệt và tấm gang của máy làm vỏ chả giò có nhiệt độ rất cao, trước khi vệ sinh phải dừng máy, hạ nhiệt, ngắt điện. Cơ cấu cuộn của máy cuốn có nguy cơ cuốn kẹt, khi quét dọn, kiểm tra, điều chỉnh phải dừng vận hành, khóa lại và treo biển báo; đây là yêu cầu của Điều 57 Quy tắc về Thiết bị An toàn và Vệ sinh Lao động (職業安全衛生設施規則).

Trong các model được liệt kê trên trang chính thức của Dong-Yih Machinery (東逸機械), không có model nào ghi chả giò là sản phẩm áp dụng. Nếu có nhu cầu cơ giới hóa sản xuất chả giò, xin mời gọi 06-257-4644 để hỏi.

Câu hỏi thường gặp

Hỏi: Vỏ chả giò có làm bằng máy được không?
Đáp: Được. Cách thường gặp là đưa bột nhão hoặc khối bột ướt lên trục lăn hoặc tấm gang được gia nhiệt để tạo thành lớp màng mỏng, chín rồi bóc ra và cắt miếng.

Hỏi: Máy cuốn chả giò hoạt động như thế nào?
Đáp: Đặt vỏ, đùn nhân, gấp hai bên, cuộn về phía trước, quét bột nhão ở mép cuối để dán kín, mô phỏng các bước làm bằng tay.

Hỏi: Quy mô nhỏ có cần mua máy làm vỏ chả giò không?
Đáp: Khi sản lượng chưa lớn, đa số cơ sở mua vỏ chả giò bên ngoài trước, chỉ cơ giới hóa khâu cuốn, mức đầu tư nhỏ hơn.

Hỏi: Vì sao chả giò đông lạnh bị rách khi chiên?
Đáp: Nguyên nhân thường gặp là nhân quá ướt, khi cấp đông và rã đông nước thấm vào vỏ. Sau khi xào nhân phải làm nguội hoàn toàn và để ráo.