เกรดสแตนเลส: SUS304 กับ SUS316
ตารางสเปกของเครื่องจักรอาหารมักเขียนว่า "SUS304" หรือ "SUS316" ทั้งสองเป็นสแตนเลสกลุ่มออสเทนนิติกที่พบบ่อยที่สุด SUS เป็นการเขียนตามมาตรฐานอุตสาหกรรมญี่ปุ่น (JIS) ซึ่งตรงกับ AISI 304 และ 316 ของสหรัฐอเมริกา
ทั้งสองต่างกันอย่างไร?
- SUS304: เรียกกันทั่วไปว่าสแตนเลส 18-8 มีโครเมียมประมาณ 18% นิกเกิล 8% ข้อมูลของ Nickel Institute ระบุว่า 304 เป็นโลหะผสมที่ใช้มากที่สุดในงานอาหารและเครื่องดื่ม ตั้งแต่นมจนถึงเบียร์ล้วนใช้ 304 เป็นมาตรฐาน
- SUS316: มีนิกเกิลสูงกว่า 304 เล็กน้อย และเติมโมลิบดีนัม 2～3% โมลิบดีนัมทำให้ต้านทานการกัดกร่อนแบบรูเข็ม (การกัดกร่อนที่ทำให้ผิวเป็นหลุมเล็ก ๆ) ในสภาพที่มีคลอไรด์ได้ดีขึ้น
นอกจากนี้ยังมี 304L และ 316L โดย L หมายถึงคาร์บอนต่ำ หลังเชื่อมจะเกิดการกัดกร่อนตามขอบเกรนใกล้แนวเชื่อมได้ยากกว่า มักใช้กับโครงสร้างที่เชื่อม
เครื่องควรเลือก 304 หรือ 316?
กุญแจของการเลือกอยู่ที่คลอไรด์ไอออนและกรด แหล่งของคลอรีนในโรงงานอาหาร ได้แก่
- ความเค็มของวัตถุดิบเอง เช่น ของหมักดอง ซอส อาหารทะเล
- สารฆ่าเชื้อที่มีคลอรีน เช่น โซเดียมไฮโปคลอไรต์ (น้ำยาฟอกขาว)
- คลอรีนในน้ำ และความเค็มในอากาศของพื้นที่ชายฝั่ง
หลักทั่วไป
- ขนมแป้งทั่วไป ไส้ถั่วแดงกวน ไส้เผือกกวน ผลิตภัณฑ์มันเทศ: เกลือต่ำ 304 มักเพียงพอ
- เกลือสูง เป็นกรด อาหารทะเล ผลิตภัณฑ์เนื้อ: ข้อมูลของ Nickel Institute ระบุว่าปลาและผลิตภัณฑ์เนื้อใช้ 316L ได้ ในสภาพที่อุณหภูมิสูงพร้อมกับกรดสูงและคลอไรด์สูง 304 อาจทนไม่ไหว
- สภาพที่รุนแรงกว่านี้: เช่น การผลิตซีอิ๊ว อาจต้องใช้โลหะผสมเกรดสูงกว่า
เลือก 304 แล้วก็ไม่ได้แปลว่าใช้น้ำยาฟอกขาวไม่ได้ ประเด็นอยู่ที่ความเข้มข้น เวลาสัมผัส และการล้างออก หลังฆ่าเชื้อให้ล้างด้วยน้ำสะอาดให้หมด ไม่ปล่อยให้สารฆ่าเชื้อค้างบนผิวเป็นเวลานาน จะช่วยลดการกัดกร่อนได้
ส่วนที่สัมผัสอาหารใช้วัสดุอะไร?
เครื่องจักรอาหารหนึ่งเครื่องไม่ได้ใช้วัสดุชนิดเดียวทั้งหมด การจัดวางที่พบบ่อย
- ส่วนที่สัมผัสอาหาร: ถังป้อน สกรู หัวฉีด ชิ้นตัด ผิวลำเลียง มักใช้สแตนเลสหรือพลาสติกเกรดอาหาร
- ส่วนที่ไม่สัมผัสอาหาร: โครงเครื่อง ตัวถัง อาจใช้สแตนเลส หรืออาจใช้วัสดุอื่น
สเปกวัสดุของเครื่องแต่ละรุ่นของ Dong-Yih กรุณาโทรสอบถามที่ 06-257-4644
กฎหมายกำหนดไว้อย่างไร?
กฎหมายไต้หวันไม่ได้ระบุว่า "ต้องใช้ 304 หรือ 316" แต่กำหนดเงื่อนไขที่วัสดุต้องทำได้
- พระราชบัญญัติการจัดการความปลอดภัยและสุขอนามัยอาหาร (食品安全衛生管理法) มาตรา 3: เครื่องมือที่สัมผัสอาหารโดยตรงถือเป็น "เครื่องมือเกี่ยวกับอาหาร"
- มาตรฐานสุขอนามัยของเครื่องมือ ภาชนะ และบรรจุภัณฑ์อาหาร (食品器具容器包裝衛生標準) (แก้ไขล่าสุดวันที่ 11 มกราคม 2023) มาตรา 6 ตารางแนบท้าย 1: "กลุ่มโลหะผสม ที่ผิวสัมผัสอาหารโดยตรงเป็นโลหะผสม" ในวัสดุต้องมีตะกั่วไม่เกิน 0.1% พลวงไม่เกิน 5% การทดสอบการแพร่กระจาย สารหนูไม่เกิน 0.2ppm ตะกั่วไม่เกิน 0.4ppm แคดเมียมไม่เกิน 0.1ppm
- มาตรฐานอาคารและอุปกรณ์สำหรับการตั้งโรงงานอาหาร (食品工廠建築及設備設廠標準) มาตรา 7: วัสดุของอุปกรณ์ที่สัมผัสอาหารต้องไม่ดูดซับ ทนการกัดกร่อน ไม่ก่อให้เกิดสารพิษหรือกลิ่นผิดปกติ
- หลักเกณฑ์แนวปฏิบัติด้านสุขอนามัยที่ดีของอาหาร (食品良好衛生規範準則) ภาคผนวก 2: ผิวสัมผัสอาหารต้องเรียบ ไม่มีรอยบุ๋มหรือรอยแตก และรักษาความสะอาด
ในระดับสากล European Hygienic Engineering & Design Group (EHEDG) ก็มีแนวทางเกี่ยวกับวัสดุของอุปกรณ์สัมผัสอาหาร ใช้เป็นข้อมูลอ้างอิงในการออกแบบได้
316 ใช้ในกรณีใด?
สรุปเป็นคำถามที่ถามตัวเองได้เมื่อเลือกใช้
- ผลิตภัณฑ์หรือซอสมีเกลือสูงหรือไม่ เป็นกรดหรือไม่?
- ใช้สารฆ่าเชื้อที่มีคลอรีนทุกวันหรือไม่ ความเข้มข้นและเวลาสัมผัสเท่าไร?
- มีการให้ความร้อนสูงพร้อมกับมีเกลือและกรดหรือไม่?
- โรงงานอยู่ใกล้ทะเลหรือไม่?
หากคำตอบส่วนใหญ่คือ "ใช่" สามารถหารือกับผู้ผลิตเครื่องให้เปลี่ยนส่วนสัมผัสเป็น 316 ได้ ต้นทุนวัสดุของ 316 มักสูงกว่า ไม่จำเป็นต้องเปลี่ยนทั้งเครื่อง เลือกเปลี่ยนเฉพาะส่วนที่สัมผัสอาหารและกัดกร่อนง่ายที่สุดได้
การดูแลทำให้สแตนเลสใช้ได้นานขึ้น
- อย่าใช้แปรงลวดเหล็กหรือฝอยขัดที่มีเหล็ก เพื่อไม่ให้เศษเหล็กเกาะจนเกิดสนิม
- ใช้สารทำความสะอาดและสารฆ่าเชื้อตามความเข้มข้นที่ระบุ ใช้แล้วล้างออกและเช็ดให้แห้ง
- ตรวจแนวเชื่อมและจุดอับเป็นระยะว่ามีการเปลี่ยนสีหรือคราบสนิมหรือไม่
คำถามที่พบบ่อย
ถาม: SUS304 กับ SUS316 ต่างกันอย่างไร?
ตอบ: 316 เติมโมลิบดีนัมเพิ่ม 2～3% ต้านทานการกัดกร่อนแบบรูเข็มในสภาพที่มีคลอไรด์และเกลือได้ดีกว่า 304
ถาม: ทำซาลาเปาหมั่นโถวใช้ 304 พอหรือไม่?
ตอบ: ขนมแป้งทั่วไปและไส้ถั่วกวนมีเกลือต่ำ 304 มักเพียงพอ หากเกลือสูง เป็นกรด หรือใช้สารฆ่าเชื้อที่มีคลอรีนบ่อย จึงประเมิน 316
ถาม: กฎหมายกำหนดให้เครื่องจักรอาหารต้องใช้ 316 หรือไม่?
ตอบ: ไม่ได้ระบุเกรด มาตรฐานสุขอนามัยของเครื่องมือ ภาชนะ และบรรจุภัณฑ์อาหาร ตารางแนบท้าย 1 กำหนดปริมาณตะกั่วและพลวง และขีดจำกัดการแพร่กระจายของผิวสัมผัสที่เป็นโลหะ
ถาม: ทำไมสแตนเลสยังขึ้นสนิมได้?
ตอบ: คลอไรด์ไอออน สารฆ่าเชื้อที่ตกค้าง และเศษเหล็กที่เกาะ ล้วนทำให้เกิดการกัดกร่อนได้ หลังทำความสะอาดต้องล้างออกและเช็ดให้แห้ง และไม่ใช้แปรงลวดเหล็ก