Nuances d'acier inoxydable : SUS304 et SUS316

Les fiches techniques des machines alimentaires mentionnent souvent « SUS304 » ou « SUS316 ». Ce sont les deux aciers inoxydables austénitiques les plus courants ; SUS est la désignation de la norme industrielle japonaise (JIS), correspondant aux AISI 304 et 316 américains.

Quelle différence entre les deux ?

• SUS304 : couramment appelé inox 18-8, il contient environ 18 % de chrome et 8 % de nickel. Selon les données du Nickel Institute, le 304 est l'alliage le plus utilisé dans les applications alimentaires et de boissons : du lait à la bière, c'est le 304 qui sert de référence.
• SUS316 : un peu plus riche en nickel que le 304, il contient en plus 2 à 3 % de molybdène. Le molybdène lui permet de mieux résister, en milieu chloré, à la corrosion par piqûres (petits trous qui apparaissent en surface).

Il existe aussi le 304L et le 316L : le L signifie bas carbone ; après soudage, ils sont moins sujets à la corrosion intergranulaire près des cordons de soudure, et sont courants dans les structures soudées.

304 ou 316 pour la machine ?

Le choix dépend avant tout des ions chlorure et de l'acidité. Dans une usine alimentaire, le chlore peut provenir :

• Du sel contenu dans les aliments eux-mêmes : produits saumurés, sauces, produits de la mer.
• Des désinfectants chlorés, comme l'hypochlorite de sodium (eau de Javel).
• Du chlore de l'eau, et du sel présent dans l'air des régions côtières.

Règles générales :

• Produits de pâte courants, pâte de haricots rouges, purée de taro, patate douce : faible teneur en sel, le 304 suffit généralement.
• Produits très salés, acides, produits de la mer, viandes : les données du Nickel Institute indiquent que le 316L peut être utilisé pour le poisson et la viande ; dans un environnement combinant haute température, forte acidité et forte teneur en chlore, le 304 peut ne pas résister.
• Environnements plus sévères : par exemple la production de sauce soja, qui peut exiger des alliages de nuance supérieure.

Choisir le 304 n'interdit pas pour autant l'eau de Javel : tout est question de concentration, de temps de contact et de rinçage. Rincer soigneusement à l'eau claire après désinfection et ne pas laisser le désinfectant séjourner longtemps en surface limite la corrosion.

En quel matériau sont les parties en contact avec les aliments ?

Une machine alimentaire n'est jamais faite d'un seul matériau. Configuration courante :

• Parties en contact avec les aliments : trémie, vis, buse, segments de coupe, surfaces de convoyage, souvent en acier inoxydable ou en plastique de qualité alimentaire.
• Parties sans contact avec les aliments : bâti, carters, qui peuvent être en inox ou en d'autres matériaux.

Pour les spécifications de matériaux de chaque modèle Dong-Yih, appelez-nous (06-257-4644).

Que dit la réglementation ?

La réglementation taïwanaise n'impose pas « obligatoirement du 304 ou du 316 », mais fixe les conditions que les matériaux doivent remplir :

• Act Governing Food Safety and Sanitation (食品安全衛生管理法), article 3 : les appareils en contact direct avec les aliments sont des « ustensiles alimentaires ».
• Sanitation Standard for Food Utensils, Containers and Packages (食品器具容器包裝衛生標準) (dernière modification le 11 janvier 2023), article 6, tableau 1 : pour les « alliages métalliques dont la surface en contact direct avec les aliments est un alliage métallique », plomb ≤ 0,1 % et antimoine ≤ 5 % dans le matériau ; essais de migration : arsenic ≤ 0,2 ppm, plomb ≤ 0,4 ppm, cadmium ≤ 0,1 ppm.
• Standards for Food Factory Buildings and Equipment (食品工廠建築及設備設廠標準), article 7 : les matériaux des équipements en contact avec les aliments doivent être non absorbants, résistants à la corrosion, et ne produire ni toxines ni odeurs.
• Annexe 2 des Regulations on Good Hygiene Practice for Food (食品良好衛生規範準則) : les surfaces en contact avec les aliments doivent être lisses, sans creux ni fissures, et maintenues propres.

Au niveau international, l'European Hygienic Engineering & Design Group (EHEDG) publie aussi des lignes directrices sur les matériaux des équipements en contact avec les aliments, utiles comme référence de conception.

Dans quels cas utiliser le 316 ?

Voici les questions à vous poser au moment du choix :

1. Le produit ou la sauce est-il très salé ? Acide ?
2. Utilisez-vous chaque jour des désinfectants chlorés ? À quelle concentration, avec quel temps de contact ?
3. Y a-t-il à la fois chauffage à haute température et présence de sel ou d'acide ?
4. L'usine est-elle en bord de mer ?

Si la plupart des réponses sont « oui », vous pouvez discuter avec le fabricant du passage au 316 pour les parties en contact. Le 316 coûte généralement plus cher en matière : il n'est pas forcément nécessaire de l'utiliser sur toute la machine, mais seulement sur les parties en contact avec les aliments les plus exposées à la corrosion.

L'entretien prolonge la durée de vie de l'inox

• Ne pas frotter avec une brosse métallique ou une éponge contenant du fer, pour éviter que des particules de fer ne s'y déposent et ne fassent rouiller.
• Utiliser détergents et désinfectants à la concentration indiquée, rincer et sécher après usage.
• Vérifier régulièrement l'absence de décoloration ou de taches de rouille sur les soudures et dans les zones mortes.

Questions fréquentes

Q : Quelle différence entre SUS304 et SUS316 ?
R : Le 316 contient en plus 2 à 3 % de molybdène, ce qui lui donne une meilleure résistance que le 304 à la corrosion par piqûres en milieu chloré ou salin.

Q : Le 304 suffit-il pour fabriquer des baozi et des mantou ?
R : Les produits de pâte courants et la pâte de haricots rouges sont peu salés, le 304 suffit généralement ; en cas de produits très salés, acides ou de désinfection chlorée fréquente, on peut envisager le 316.

Q : La réglementation impose-t-elle le 316 pour les machines alimentaires ?
R : Aucune nuance n'est imposée. Le tableau 1 de la Sanitation Standard for Food Utensils, Containers and Packages fixe les teneurs en plomb et en antimoine et les limites de migration des surfaces métalliques en contact.

Q : Pourquoi l'inox peut-il quand même rouiller ?
R : Ions chlorure, résidus de désinfectant et particules de fer peuvent provoquer de la corrosion ; après nettoyage, il faut rincer et sécher, et ne pas utiliser de brosse métallique.