Thiết bị hấp: tủ hấp, máy hấp liên tục và quy định về nồi hơi

Nhà máy bánh bao hấp bằng gì

Với các sản phẩm hấp như bánh bao, màn thầu, xíu mại (燒賣), tiểu long bao (小籠包), thiết bị làm chín thường gặp có ba loại:

• Xửng hấp và bếp hấp: cách truyền thống nhất, dùng gas hoặc điện đun nước trong nồi để tạo hơi nước. Phù hợp với cửa hàng nhỏ và làm thử.
• Tủ hấp: thân tủ có cửa, bên trong đặt xe đẩy hoặc giá tầng, nhận hơi nước từ bên ngoài hoặc tự gia nhiệt. Một lần hấp được nhiều khay, làm theo mẻ, linh hoạt khi chuyển đổi mặt hàng; là thiết bị chủ lực của nhà máy vừa và nhỏ.
• Máy hấp liên tục: sản phẩm đặt trên băng tải, đi qua một đường hầm đầy hơi nước, vào từ một đầu, ra ở đầu kia là đã chín. Thời gian hấp được điều khiển bằng tốc độ băng tải.

Máy hấp liên tục phù hợp với ai

Ưu điểm của máy hấp liên tục là ổn định, tiết kiệm nhân công: mỗi chiếc bánh bao trải qua thời gian và nhiệt độ như nhau, không có chuyện "khay đầu và khay cuối khác nhau", cũng không cần người bê khay ra vào. Máy phù hợp với:

• Ít mặt hàng, sản lượng lớn: mỗi ngày chạy một hai loại bánh bao, nhu cầu công suất cao.
• Công đoạn trước và sau đã tự động hóa: phía trước có máy xếp khay hoặc máy tạo hình đưa thẳng lên băng tải, phía sau nối với làm nguội và cấp đông nhanh, cả dây chuyền mới không bị đứt ở khâu hấp.
• Nhà xưởng đủ chiều dài: thiết bị liên tục chiếm chiều dài, phải dành không gian vào ra liệu và bảo trì.

Ngược lại, nhà máy nhiều mặt hàng, mỗi mẻ ít, thường xuyên đổi sản phẩm thì tủ hấp thường linh hoạt hơn. Tủ hấp theo mẻ cũng dễ bắt đầu từ quy mô nhỏ, rồi tăng số tủ theo sản lượng.

Bánh bao hấp xong thường phải làm nguội rồi mới vào cấp đông nhanh. Bánh bao đã hấp chín để chờ quá lâu ở nhiệt độ phòng sẽ đọng nước trên bề mặt và tăng rủi ro vệ sinh, nên khoảng cách và nhịp giữa máy hấp với thiết bị làm nguội, cấp đông phải được quy hoạch cùng nhau.

Hơi nước lấy từ đâu

• Thiết bị tự có bộ tạo hơi: một số tủ hấp hoặc máy hấp có sẵn bồn nước gia nhiệt, cắm điện hoặc nối gas là dùng được, lắp đặt đơn giản.
• Nồi hơi trung tâm cung cấp: nhà máy lớn dùng một nồi hơi cấp hơi cho nhiều máy hấp, cho chần và vệ sinh; hiệu quả cao, nhưng liên quan đến quy định về nồi hơi.

Khi hơi nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, phải đặc biệt lưu ý việc chọn hóa chất xử lý nước nồi hơi để tránh ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm; có thể hỏi nhà cung cấp xử lý nước xem sản phẩm có dùng được cho hơi nước tiếp xúc thực phẩm không.

Nồi hơi cần tuân thủ quy định gì

Theo dung tích, nồi hơi được chia thành nồi hơi thuộc cấp "thiết bị nguy hiểm" và "nồi hơi cỡ nhỏ", quy định khác nhau:

• Luật An toàn và Vệ sinh Lao động (職業安全衛生法) Điều 16: máy móc hoặc thiết bị được cơ quan chủ quản trung ương chỉ định là nguy hiểm, nếu chưa được cơ quan thanh tra lao động hoặc cơ quan kiểm định ủy quyền kiểm định đạt thì không được sử dụng; quá thời hạn quy định phải kiểm định đạt lại mới được tiếp tục sử dụng.
• Quy định thi hành Luật An toàn và Vệ sinh Lao động (職業安全衛生法施行細則) Điều 23: thiết bị nguy hiểm bao gồm nồi hơi, bình chịu áp lực, v.v. có dung tích từ một mức nhất định trở lên.
• Quy tắc Kiểm định An toàn Máy móc và Thiết bị Nguy hiểm (危險性機械及設備安全檢查規則) Điều 4: liệt kê ngưỡng dung tích nồi hơi thuộc thiết bị nguy hiểm, ví dụ nồi hơi có áp suất làm việc tối đa vượt quá 1 kg trên mỗi cm², hoặc diện tích truyền nhiệt vượt quá 1 m², v.v. Điều 81, 82 của cùng quy tắc quy định nồi hơi lắp đặt xong phải xin kiểm định hoàn công, chưa kiểm định hoàn công đạt thì không được sử dụng; giấy chứng nhận kiểm định có hiệu lực tối đa 1 năm, trước khi hết hạn phải xin kiểm định định kỳ.
• Quy tắc An toàn Nồi hơi và Bình chịu áp lực (鍋爐及壓力容器安全規則) Điều 3: định nghĩa "nồi hơi cỡ nhỏ"; Điều 24 yêu cầu kết cấu nồi hơi cỡ nhỏ phù hợp tiêu chuẩn quốc gia CNS 10897.
• Tư cách người vận hành: Điều 24 Luật An toàn và Vệ sinh Lao động quy định người vận hành thiết bị nguy hiểm phải qua đào tạo được công nhận hoặc đạt kỳ kiểm định kỹ năng; Quy tắc Giáo dục Đào tạo An toàn và Vệ sinh Lao động (職業安全衛生教育訓練規則) Điều 13 liệt kê người vận hành nồi hơi, còn Điều 14 quy định người vận hành nồi hơi cỡ nhỏ phải được đào tạo an toàn vệ sinh cho công việc đặc biệt.

Nồi hơi của bạn thuộc loại nào phải xem áp suất làm việc tối đa và diện tích truyền nhiệt trên bảng tên máy, đối chiếu với các quy định trên; khi không chắc chắn hãy xác nhận với nhà sản xuất nồi hơi hoặc cơ quan thanh tra lao động địa phương.

Câu hỏi thường gặp

Hỏi: Nhà máy bánh bao mới khởi đầu nên mua tủ hấp hay máy hấp liên tục?
Đáp: Nhiều mặt hàng, sản lượng còn đang tăng thì tủ hấp linh hoạt hơn; ít mặt hàng, sản lượng lớn và công đoạn trước sau đã tự động hóa thì mới phù hợp với máy hấp liên tục.

Hỏi: Nồi hơi của nhà máy có phải kiểm định định kỳ không?
Đáp: Nồi hơi thuộc thiết bị nguy hiểm phải kiểm định hoàn công đạt mới được sử dụng; giấy chứng nhận có hiệu lực tối đa 1 năm, trước khi hết hạn phải xin kiểm định định kỳ.

Hỏi: Nồi hơi cỡ nhỏ có cần chứng chỉ không?
Đáp: Theo Điều 14 Quy tắc Giáo dục Đào tạo An toàn và Vệ sinh Lao động, người vận hành nồi hơi cỡ nhỏ phải được đào tạo an toàn vệ sinh cho công việc đặc biệt.

Hỏi: Máy bánh bao của Dong-Yih Machinery có nối với máy hấp liên tục được không?
Đáp: Về cách phối hợp công đoạn trước và sau của máy làm bánh bao, màn thầu tự động DY-201 của Dong-Yih Machinery (東逸機械), mời bạn gọi 06-257-4644 để trao đổi.