Thiết bị chiên và quản lý dầu chiên: viên khoai lang, bánh croquette

Những sản phẩm nào đi tiếp sang chiên

Viên khoai lang (地瓜球), viên khoai môn chiên giòn (芋圓酥), bánh croquette (可樂餅), bánh trôi chiên (炸湯圓) ở chợ đêm, khi sản xuất hàng loạt thì quy trình phần lớn là "chia định lượng hoặc bao nhân tạo hình → chiên → làm nguội → đóng gói hoặc cấp đông nhanh". Công đoạn đầu, như máy chia định lượng viên khoai lang, viên khoai môn DY-528MS của Dong-Yih Machinery (東逸機械), trang web chính thức ghi sản lượng 3000–12000 cái/giờ, mỗi viên 10g–30g hoặc nặng hơn, có nhiệm vụ cắt khối bột thành những viên nhỏ đều nhau; còn thiết bị chiên ở công đoạn sau quyết định màu sắc, cảm giác khi ăn và lượng dầu thấm của thành phẩm.

Chảo chiên theo mẻ và máy chiên liên tục

• Chảo chiên theo mẻ: chiên từng mẻ một, dựa vào người để phán đoán thời điểm vớt. Thiết bị đơn giản, đổi sản phẩm tiện, phù hợp với cửa hàng sản lượng nhỏ, nhiều mặt hàng.
• Máy chiên liên tục: sản phẩm đặt trên băng lưới, ngập trong bể dầu và di chuyển về phía trước; thời gian chiên do tốc độ băng lưới quyết định; thường có hai lớp băng lưới trên dưới ép sản phẩm nằm dưới mặt dầu để lên màu đều. Phù hợp với sản xuất số lượng lớn một mặt hàng.
• Tùy chọn: hệ thống lọc (liên tục lọc bỏ cặn chiên), chụp hút khói, tự động bổ sung dầu, băng tải ra liệu để ráo dầu, v.v.

Ưu điểm của máy chiên liên tục là mỗi viên được gia nhiệt như nhau, nhân viên không phải làm việc lâu bên cạnh dầu nóng; nhược điểm là bể dầu lớn, chi phí thay dầu cao, khi sản lượng không đủ thì lại không có lợi.

Kiểm soát nhiệt độ dầu

Nhiệt độ dầu là biến số cốt lõi của việc chiên:

• Dầu quá nguội: vỏ ngoài mãi không định hình, sản phẩm thấm nhiều dầu, ăn ngấy, viên khoai lang cũng khó phồng lên.
• Dầu quá nóng: bề mặt lên màu rất nhanh, thậm chí cháy đen, nhưng bên trong chưa chín kỹ; dầu cũng xuống cấp nhanh hơn.
• Một lần cho vào quá nhiều: nhiệt độ dầu tụt xuống tức thì, màu sắc và cảm giác khi ăn của sản phẩm chiên ra sẽ không ổn định.

Cách làm thực tế là tìm ra khoảng nhiệt độ dầu và thời gian phù hợp với sản phẩm rồi cố định lại, định kỳ dùng nhiệt kế kiểm tra số hiển thị trên bộ điều khiển có chính xác không; với thiết bị liên tục thì phải giữ lượng nạp liệu ổn định, tránh nhiệt độ dầu dao động lên xuống mạnh.

Quy định về quản lý dầu chiên

Điều 5 của Quy chuẩn Thực hành Vệ sinh Tốt cho Thực phẩm (食品良好衛生規範準則) quy định việc quản lý vệ sinh "dầu ăn sử dụng khi chiên" của doanh nghiệp thực phẩm phải tuân theo Phụ lục 2. Điểm 5 của Phụ lục 2 viết rất rõ: khi hàm lượng hợp chất phân cực tổng số (total polar compounds) của dầu ăn dùng để chiên đạt 25%, phải thay toàn bộ dầu mới, không được tiếp tục sử dụng. Hợp chất phân cực tổng số là tổng các hợp chất có tính phân cực hóa học sinh ra khi dầu mỡ bị phân hủy hoặc trùng hợp sau khi gia nhiệt; giá trị càng cao thì dầu càng xuống cấp.

Ngoài ra, thông cáo báo chí do Bộ Y tế và Phúc lợi (衛福部) công bố năm 2013 có nêu: khi kiểm tra, các sở y tế địa phương sẽ kiểm tra sơ bộ bằng chỉ số axit trước, dầu nào có chỉ số axit vượt quá 2,0 mới lấy mẫu kiểm tra hợp chất phân cực tổng số.

Hằng ngày có thể quản lý như sau:

1. Kiểm tra định kỳ: dùng máy đo hợp chất phân cực tổng số hoặc que thử để kiểm tra, ghi lại ngày, giờ, giá trị.
2. Ghi chép thay dầu: mỗi lần thay dầu, bổ sung dầu đều để lại hồ sơ. Điều 11 của quy chuẩn yêu cầu hồ sơ lập theo quy chuẩn phải được lưu giữ ít nhất 5 năm.
3. Lọc cặn: cặn chiên để lại trong dầu sẽ làm dầu nhanh xuống cấp, phải vớt bỏ hoặc lọc theo định kỳ.
4. Xử lý cuối ca: sau khi nhiệt độ dầu hạ xuống thì đậy bể dầu, tránh bụi và hơi nước rơi vào.
5. Dầu thải: giao cho đơn vị đủ điều kiện xử lý theo quy định pháp luật về chất thải.

Lưu ý an toàn

Bỏng dầu nóng và cháy là rủi ro lớn nhất ở khu vực chiên. Không để nước hoặc sản phẩm đóng băng rơi trực tiếp một lượng lớn vào dầu nóng; dầu bám ở chụp hút khói và đường ống phải được làm sạch định kỳ; thiết bị chữa cháy đặt gần khu chiên nhưng không chắn lối đi cạnh dầu nóng. Trước khi làm sạch bể dầu phải dừng máy, ngắt điện, chờ dầu nguội.

Câu hỏi thường gặp

Hỏi: Dầu chiên bao lâu phải thay một lần?
Đáp: Pháp quy xét mức độ xuống cấp của dầu, không xét thời gian. Theo Phụ lục 2 Quy chuẩn Thực hành Vệ sinh Tốt cho Thực phẩm, hợp chất phân cực tổng số đạt 25% thì phải thay toàn bộ dầu mới.

Hỏi: Có thể chỉ bổ sung dầu mới mà không thay dầu cũ không?
Đáp: Khi hợp chất phân cực tổng số đạt 25%, quy định là "thay toàn bộ dầu mới"; bổ sung dầu không thể thay thế việc thay dầu.

Hỏi: Viên khoai lang chiên ra bị dẹt, không phồng là do đâu?
Đáp: Có thể do nhiệt độ dầu, công thức khối bột hoặc trọng lượng chia; trước tiên xác nhận nhiệt độ dầu ổn định và trọng lượng mỗi viên đồng đều, rồi mới điều chỉnh công thức.

Hỏi: Máy làm viên khoai lang của Dong-Yih Machinery có nối với máy chiên được không?
Đáp: DY-528MS đảm nhận việc chia định lượng; về phối hợp công đoạn sau, mời bạn gọi 06-257-4644 để hỏi.