Tủ ủ bột (tủ lên men): quản lý nhiệt độ và độ ẩm cho bánh bao, màn thầu
Vì sao phải ủ bột
Sau khi bánh bao, màn thầu tạo hình xong, men trong khối bột còn phải hoạt động thêm một thời gian nữa, sinh ra khí CO2 làm khối bột nở ra; bước này gọi là ủ bột, hay còn gọi là lên men lần cuối. Bánh bao được ủ đạt thì hấp ra xốp mềm, bề mặt láng mịn; ủ thiếu hay ủ quá đều thể hiện ngay trên thành phẩm.
Tủ ủ bột (tủ lên men) chính là chiếc tủ cung cấp nhiệt độ và độ ẩm ổn định, để từng khay bánh bao lên men trong cùng một điều kiện. Ở nhà hoặc cửa hàng nhỏ thường dùng xửng hấp với nước ấm, phủ khăn để giữ ẩm; khi lượng lớn lên thì cần thiết bị chuyên dụng mới có thể làm cho mẻ hôm nay và mẻ ngày mai giống nhau.
Bánh bao phải ủ bao lâu
Đây là câu hỏi hay gặp nhất, nhưng không có một con số nào áp dụng được cho tất cả mọi người. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian ủ gồm:
- Công thức: lượng đường, dầu, men khác nhau thì tốc độ lên men khác nhau.
- Loại men: men tươi, men khô, men khô ăn liền có hoạt tính và cách dùng khác nhau; nhà sản xuất thường đưa ra lượng dùng và điều kiện lên men khuyến nghị.
- Nhiệt độ khối bột: khối bột sau khi trộn và cán có nhiệt độ cao thì ủ nhanh; mùa đông khối bột lạnh thì phải lâu hơn.
- Kích cỡ bánh bao: bánh to thì nhiệt độ ở tâm tăng chậm, cần thời gian dài hơn.
- Quá trình lên men trước đó: có cách làm lên men cơ bản trước rồi mới chia, có cách trộn xong tạo hình ngay, thời gian ủ đều khác nhau.
Trong thực tế, phần lớn thợ làm bánh "nhìn trạng thái" chứ không "nhìn đồng hồ": bánh bao nở đến một mức nhất định, dùng ngón tay ấn nhẹ thấy từ từ đàn hồi trở lại là có thể cho vào tủ hấp. Nên ghi lại cài đặt tủ ủ, thời gian, trạng thái thành phẩm ngay từ lần làm thử đầu tiên để tìm ra tiêu chuẩn của riêng mình.
Cài đặt nhiệt độ và độ ẩm thế nào
Nhiệt độ và độ ẩm của tủ ủ bột cũng không có đáp án chuẩn; căn cứ đáng tin cậy nhất là khuyến nghị kỹ thuật của nhà cung cấp men và hồ sơ làm thử của chính mình. Khi điều chỉnh có thể nắm vài nguyên tắc:
- Nhiệt độ quá cao: nở nhanh, nhưng lớp ngoài nở trước trong khi bên trong chưa nở, hấp ra dễ bị xẹp hoặc có lỗ khí to, vị chua cũng có thể nặng hơn.
- Nhiệt độ quá thấp: thời gian kéo dài, công suất không theo kịp.
- Độ ẩm quá thấp: bề mặt bánh bao khô, đóng vảy, hấp ra vỏ sẽ nứt hoặc có đốm.
- Độ ẩm quá cao: bề mặt đọng nước, hấp xong có vết nước, vỏ dính tay.
Bánh bao ủ quá thì hấp xong sẽ xẹp, nhăn vỏ; bánh ủ thiếu thì nhỏ, ăn cứng. Thấy hai tình trạng này, việc đầu tiên cần kiểm tra là điều kiện và thời gian ủ.
Chọn kích thước tủ ủ bột như thế nào
Dung tích tủ ủ bột nên được tính ngược từ nhịp của dây chuyền sản xuất:
- Tính sản lượng mỗi mẻ: máy tạo hình mỗi giờ làm được bao nhiêu chiếc, mỗi khay đặt mấy chiếc, là biết mỗi giờ cần bao nhiêu khay.
- Nhân với thời gian ủ: nếu mỗi khay cần ủ một khoảng thời gian, tủ ủ bột phải chứa đồng thời ít nhất được toàn bộ số khay sinh ra trong khoảng thời gian đó.
- Khớp với dung tích tủ hấp: bánh bao ủ xong phải vào tủ hấp được ngay. Tủ ủ rất to mà tủ hấp rất nhỏ thì bánh bao sẽ phải chờ trong tủ đến mức ủ quá.
- Dành lối đi và chỗ cho xe đẩy: tủ ủ bột dùng giá nhiều tầng kiểu xe đẩy phải tính đến hướng xe ra vào và độ phẳng của sàn.
Ngoài ra cũng phải chú ý vệ sinh tủ ủ bột: môi trường nhiệt độ cao, độ ẩm cao dễ mọc nấm mốc; thành trong tủ, giá tầng, lỗ thoát nước phải được làm sạch định kỳ, khay hứng nước giữ sạch sẽ.
Câu hỏi thường gặp
Hỏi: Bánh bao ủ bao lâu là đủ?
Đáp: Tùy công thức, men, nhiệt độ khối bột và kích cỡ bánh, không có thời gian cố định. Đa số thợ làm bánh phán đoán bằng thể tích và độ đàn hồi khi ấn; nên ghi chép để tìm ra tiêu chuẩn của nhà mình.
Hỏi: Đặt nhiệt độ tủ ủ càng cao thì càng nhanh, có được không?
Đáp: Nở nhanh không có nghĩa là tốt. Nhiệt độ quá cao dễ khiến ngoài nở trong không nở, hấp ra bị xẹp hoặc có lỗ khí to.
Hỏi: Bánh bao hấp xong bị nhăn vỏ là do đâu?
Đáp: Nguyên nhân thường gặp là ủ quá, cũng có thể liên quan đến cách hấp, thời điểm mở nắp; hãy bắt đầu kiểm tra từ điều kiện ủ.
Hỏi: Nên mua tủ ủ bột to cỡ nào?
Đáp: Từ tốc độ tạo hình, số chiếc mỗi khay và thời gian ủ, tính ra số khay cần chứa đồng thời, rồi khớp với dung tích tủ hấp.