การผลิตโมจิและไดฟุกุด้วยเครื่อง: การกันติด การห่อสตรอว์เบอร์รี และโมจิไอศกรีม

ขนมประเภทโมจิ (麻糬) ในญี่ปุ่นเรียกว่า “โมจิกาชิ” (餅菓子) และไดฟุกุ (大福) คือตัวแทนที่โดดเด่นที่สุดของขนมประเภทนี้ แป้งหุ้มทำจากข้าวเหนียว เหนียวมากและยืดได้ดี แต่ก็เป็นวัตถุดิบที่ติดเครื่องได้ง่ายที่สุด ในประวัติการพัฒนาเครื่องห่อไส้ของญี่ปุ่น การจัดการวัตถุดิบที่เหนียวแบบนี้เป็นประเด็นสำคัญมาตลอด

โมจิเหนียวเกินจะขึ้นเครื่องอย่างไร?

ความเหนียวของโมจิเป็นธรรมชาติของแป้งข้าวเหนียว (ส่วนใหญ่เป็นอะไมโลเพกติน) หลังสุกเป็นเจล วิธีจัดการด้วยเครื่องหลัก ๆ ได้แก่:

1. แป้งนวลกันติด: ใช้แป้งข้าวเหนียวสุก แป้งข้าวโพด หรือแป้งมันฝรั่งเป็นแป้งนวล โรยที่ทางออกของฮอปเปอร์และบนสายพาน อุปกรณ์ต่อพ่วงบนเว็บไซต์ RHEON (雷恩) ญี่ปุ่นมี “サニタリーブラシレス粉付機” (โรยแป้งบนผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นรูปแล้ว) และ “手粉払い機” (ปัดแป้งนวลส่วนเกิน)
2. อุณหภูมิวัตถุดิบ: โมจิขณะอุ่นนิ่มและเหนียวที่สุด เมื่อเย็นจะแข็งและยืดได้น้อยลง อุณหภูมิขณะขึ้นเครื่องต้องหาจุดสมดุลระหว่าง “นิ่มพอห่อได้ แต่ไม่ถึงขั้นติดตาย”
3. น้ำตาลในสูตร: น้ำตาลช่วยชะลอการคืนตัวและแข็งของข้าวเหนียว และทำให้แป้งหุ้มยังนุ่มหลังแช่เย็นหรือแช่แข็ง “กิวฮิ” (求肥) ก็คือแป้งข้าวเหนียวที่เติมน้ำตาลจำนวนมาก
4. ผิวสัมผัสและโครงสร้าง: ส่วนของเครื่องห่อไส้ที่สัมผัสโมจิและวิธีป้อนวัตถุดิบมีผลต่อพฤติกรรมของวัตถุดิบเหนียว ประวัติบนเว็บไซต์ RHEON ก็บันทึกว่า รุ่น N208 ที่เปิดตัวในปี 1986 ใช้ “非粘着インクラスター” (กลไกห่อไส้แบบไม่ติด)

ไดฟุกุห่อสตรอว์เบอร์รีด้วยเครื่องได้ไหม?

ได้ แต่สตรอว์เบอร์รีเป็น “ของแข็ง” ไม่อาจอัดออกจากหัวฉีดเหมือนไส้ถั่วแดงได้ หน้าไดฟุกุสตรอว์เบอร์รี (いちご大福) บนเว็บไซต์ RHEON ญี่ปุ่นระบุอุปกรณ์ ได้แก่ เครื่องห่อไส้อเนกประสงค์ “KASEIJIN (火星人) CN700” อุปกรณ์ห่อของแข็ง (固形物包あん装置 อุปกรณ์เสริมที่ส่งของแข็งเข้าเครื่องห่อไส้) และเครื่องโรยแป้ง กล่าวคือ การห่อผลไม้ทั้งลูกต้องใช้อุปกรณ์ป้อนของแข็งเฉพาะ

วิธีที่พบบ่อยมี 2 แบบ:

• อุปกรณ์ป้อนของแข็ง: ห่อสตรอว์เบอร์รีด้วยไส้ถั่วแดงหรือถั่วขาวหนึ่งชั้นก่อน แล้วเครื่องห่อไส้จึงห่อแป้งโมจิ
• กึ่งใช้แรงคน: ใช้คนห่อสตรอว์เบอร์รีไว้ในไส้ก่อนเป็นลูกไส้ แล้วให้เครื่องห่อแป้ง

สตรอว์เบอร์รีมีขนาดไม่เท่ากันและมีน้ำมาก รอยตัดที่คายน้ำทำให้แป้งโมจิเปียกและนิ่ม ไดฟุกุสตรอว์เบอร์รีมักต้องขายแบบแช่เย็น อายุการเก็บสั้น

โมจิไอศกรีมทำอย่างไร?

โมจิไอศกรีม (ญี่ปุ่นเรียก “餅アイス”) อยู่ในรายการขนมญี่ปุ่นบนเว็บไซต์ RHEON ญี่ปุ่น และรายการที่ KN551 บนเว็บไซต์สหรัฐฯ ทำได้ก็มี Mochi Ice Cream หัวใจของวิธีทำคือ “อุณหภูมิ”:

• ไอศกรีมต้องแช่แข็งจนแข็งพอ จึงจะจัดการเหมือน “ไส้” ได้
• แป้งโมจิต้องยังนุ่มหลังแช่แข็ง สูตรจึงมักเติมน้ำตาลหรือวัตถุดิบเก็บความชื้นอื่นมากขึ้น
• ห่อเสร็จแล้วต้องเข้าแช่แข็งอย่างรวดเร็วทันที เพื่อไม่ให้ไอศกรีมละลาย

ระหว่างการทำงาน ไอศกรีมนิ่มลงเมื่อใดก็จะเสียรูปและทะลักออก สภาพแวดล้อมการทำงาน ความเร็วการห่อไส้ และการเชื่อมต่อกับการแช่แข็งจึงสำคัญมาก

การใช้งานเครื่องของ Dong-Yih Machinery

เครื่องแบ่งตัดบัวลอยเผือกและลูกมันเทศทอดตามน้ำหนัก DY-528MS ของ Dong-Yih Machinery เว็บไซต์ระบุรายการที่ใช้ได้มีโมจิ รวมถึงการแบ่งไส้อย่างไส้ถั่วแดงและไส้ถั่วเขียว กำลังการผลิต 3000～12000 ชิ้น/ชั่วโมง น้ำหนักต่อชิ้น 10g～30g หรือมากกว่า เมื่อทำโมจิและไดฟุกุ ใช้เครื่องนี้แบ่งก้อนโมจิหรือไส้ตามน้ำหนักก่อนได้ รายการที่ต้องป้อนของแข็งอย่างการห่อสตรอว์เบอร์รีหรือไอศกรีม ไม่อยู่ในรายการที่ใช้ได้ตามเว็บไซต์ กรุณาโทรสอบถามที่ 06-257-4644

วิธีทำบัวลอยดูที่ การผลิตบัวลอยไส้และบัวลอยลูกเล็กด้วยเครื่อง

การทำความสะอาด

โมจิที่ค้างแล้วแห้งจะแข็ง ติดอยู่ในซอกทำความสะอาดยาก แนะนำให้ถอดล้างทันทีหลังเลิกงาน ก่อนถอดต้องหยุดเครื่อง ตัดไฟ ล็อก และแขวนป้าย ซึ่งเป็นข้อกำหนดของข้อ 57 ของระเบียบว่าด้วยสิ่งอำนวยความปลอดภัยและอาชีวอนามัย (職業安全衛生設施規則) สำหรับการทำความสะอาดและตรวจซ่อม

คำถามที่พบบ่อย

ถาม: โมจิใช้เครื่องห่อไส้ห่อได้ไหม?
ตอบ: ได้ การห่อไส้ด้วยโมจิเป็นการใช้งานคลาสสิกของเครื่องห่อไส้ สิ่งสำคัญคือแป้งนวลกันติด อุณหภูมิขณะขึ้นเครื่อง และสูตร

ถาม: ไดฟุกุสตรอว์เบอร์รีผลิตอัตโนมัติเต็มรูปแบบได้ไหม?
ตอบ: การห่อสตรอว์เบอร์รีทั้งลูกต้องใช้อุปกรณ์ป้อนของแข็ง หากไม่มี ก็ใช้คนห่อสตรอว์เบอร์รีไว้ในไส้ก่อน แล้วให้เครื่องห่อแป้ง

ถาม: ทำไมแป้งโมจิไอศกรีมยังนุ่มหลังแช่แข็ง?
ตอบ: สูตรมักเติมน้ำตาลมากขึ้น (คล้ายกิวฮิ) เพื่อชะลอการคืนตัวและแข็งของข้าวเหนียว

ถาม: เครื่องของ Dong-Yih Machinery ทำโมจิได้ไหม?
ตอบ: เว็บไซต์ของ DY-528MS ระบุรายการที่ใช้ได้มีโมจิ และการแบ่งไส้อย่างไส้ถั่วแดงและไส้ถั่วเขียว หากต้องการห่อไส้กรุณาโทรสอบถาม