La production mécanique du mochi et du daifuku : antiadhérence, fraise entière et mochi glacé

Au Japon, les douceurs à base de mochi (麻糬) sont appelées « mochigashi » (餅菓子), et le daifuku (大福) en est le représentant le plus emblématique. Leur enveloppe, faite de riz gluant, est extrêmement collante et très extensible, mais c'est aussi la matière qui colle le plus facilement aux machines. Dans l'histoire de l'encrusteuse au Japon, le traitement de ces matières collantes a toujours été un enjeu central.

Comment passer un mochi trop collant en machine ?

Le caractère collant du mochi est la nature même de l'amidon du riz gluant (essentiellement de l'amylopectine) une fois gélatinisé. Les machines le maîtrisent principalement par :

1. La farine antiadhésive : farine de riz gluant cuite, amidon de maïs ou fécule de pomme de terre utilisés en fleurage, saupoudrés à la sortie de la trémie et sur le convoyeur. Parmi les périphériques présentés sur le site japonais de RHEON figurent la « サニタリーブラシレス粉付機 » (poudreuse pour produits formés) et la « 手粉払い機 » (dépoudreuse qui retire l'excès de farine).
2. La température de la matière : le mochi est le plus mou et le plus collant quand il est tiède ; en refroidissant, il durcit et perd de son extensibilité. En machine, il faut trouver l'équilibre entre « assez mou pour être enrobé » et « pas collant au point de tout bloquer ».
3. Le sucre de la recette : le sucre retarde la rétrogradation et le durcissement du riz gluant, et garde l'enveloppe souple même après réfrigération ou congélation ; le « gyūhi » (求肥) est justement une pâte de riz gluant très sucrée.
4. Les surfaces de contact et la structure : les parties de l'encrusteuse en contact avec le mochi et le mode d'alimentation influent sur le comportement des matières collantes. L'historique publié sur le site de RHEON indique aussi que le modèle N208 lancé en 1986 adoptait un « 非粘着インクラスター » (mécanisme d'enrobage antiadhésif).

Peut-on enrober une fraise dans un daifuku à la machine ?

Oui, mais la fraise est un « solide » qui ne peut pas sortir d'une buse comme la pâte de haricot rouge. Sur la page いちご大福 (daifuku à la fraise) du site de la société japonaise RHEON, les équipements cités sont l'encrusteuse universelle « Kaseijin CN700 », le « 固形物包あん装置 » (option qui introduit des morceaux solides dans l'encrusteuse) et une fleureuse. Autrement dit, enrober un fruit entier exige un doseur de morceaux solides dédié.

Les 2 méthodes courantes :

• Doseur de morceaux solides : la fraise est d'abord enrobée d'une couche de pâte de haricot rouge ou de haricot blanc, puis l'encrusteuse l'entoure d'enveloppe de mochi.
• Semi-manuel : on enrobe d'abord à la main la fraise dans la farce pour former une boule de farce, puis la machine pose l'enveloppe.

Les fraises sont de tailles variables et très riches en eau ; le jus qui s'écoule des coupes mouille et ramollit l'enveloppe de mochi. Le daifuku à la fraise se vend généralement réfrigéré et se conserve peu de temps.

Comment fait-on un mochi glacé ?

Le mochi glacé (appelé au Japon « 餅アイス ») figure parmi les wagashi listés sur le site japonais de RHEON, et le Mochi Ice Cream fait aussi partie des produits réalisables par la KN551 sur le site américain. Le point clé de sa fabrication est la « température » :

• La glace doit être congelée assez dur pour pouvoir être traitée comme une « farce ».
• L'enveloppe de mochi doit rester souple après congélation ; la recette contient donc souvent plus de sucre ou d'autres agents humectants.
• Une fois enrobé, le produit passe immédiatement en surgélation, pour éviter que la glace fonde.

Pendant la production, la glace se déforme et fuit dès qu'elle ramollit : l'environnement de travail, la vitesse d'enrobage et l'enchaînement avec la congélation sont donc déterminants.

Les applications des machines Dong-Yih

Parmi les produits listés sur le site pour la diviseuse volumétrique pour boules de taro et boules de patate douce DY-528MS de Dong-Yih Machinery figurent le mochi, ainsi que la division de farces comme la pâte de haricot rouge ou la pâte de haricot mungo ; production de 3000 à 12000 pièces/heure, de 10 g à 30 g pièce ou davantage. Pour fabriquer mochis et daifuku, elle permet de portionner d'abord la pâte de mochi ou la farce. Les produits qui demandent un doseur de morceaux solides, comme l'enrobage de fraises ou de glace, ne figurent pas dans la liste des applications publiée ; appelez le 06-257-4644.

Pour les tangyuan, voir la production mécanique des tangyuan farcis et des petits tangyuan.

Nettoyage

Les résidus de mochi durcissent en séchant et deviennent très difficiles à retirer des interstices. Nous conseillons de démonter et laver dès la fin de la production ; avant le démontage, arrêtez la machine, coupez l'alimentation électrique, verrouillez et apposez une étiquette : c'est l'exigence de l'article 57 du Règlement sur les installations de sécurité et de santé au travail (職業安全衛生設施規則) pour le nettoyage et l'entretien.

Questions fréquentes

Q : Peut-on enrober du mochi à l'encrusteuse ?
R : Oui. L'enrobage avec une enveloppe de mochi est une application classique de l'encrusteuse ; les points clés sont la farine antiadhésive, la température en machine et la recette.

Q : Le daifuku à la fraise peut-il être produit de façon entièrement automatique ?
R : L'enrobage d'une fraise entière exige un doseur de morceaux solides ; à défaut, on enrobe d'abord la fraise dans la farce à la main, puis la machine pose l'enveloppe.

Q : Pourquoi l'enveloppe du mochi glacé reste-t-elle souple après congélation ?
R : La recette contient généralement plus de sucre (comme le gyūhi), ce qui retarde la rétrogradation et le durcissement du riz gluant.

Q : Les machines Dong-Yih peuvent-elles faire du mochi ?
R : Le site de Dong-Yih Machinery liste pour la DY-528MS le mochi et la division de farces comme la pâte de haricot rouge ou la pâte de haricot mungo ; pour l'enrobage, appelez-nous.