การวางแผนพื้นที่โรงงาน พื้น การระบายน้ำ และเส้นทางการทำงาน

เวลาซื้อเครื่อง ลูกค้ามักถามแค่ว่าเครื่องใหญ่แค่ไหน แต่เมื่อวางเครื่องแล้ว จะใช้งานสะดวกหรือไม่ ล้างง่ายหรือไม่ และจะผ่านการตรวจหรือไม่ ขึ้นอยู่กับการวางแผนพื้นที่ทั้งหมด ด้านล่างอธิบายเพียงตัวบทและแนวปฏิบัติทั่วไป สถานที่ของคุณเป็นไปตามข้อกำหนดหรือไม่ ต้องให้หน่วยงานกำกับดูแลพิจารณาจากสภาพจริง

เครื่องต้องใช้พื้นที่เท่าไร?

ขนาดตัวเครื่องเป็นเพียงจุดเริ่มต้น พื้นที่ที่ต้องเผื่อจริงประกอบด้วย

• ตำแหน่งปฏิบัติงาน: ที่สำหรับพนักงานยืน หมุนตัว และก้มหยิบชิ้นงาน
• การเติมวัตถุดิบและการจ่ายผลิตภัณฑ์: ที่จอดรถเข็นวัตถุดิบ ทางออกของถาดผลิตภัณฑ์หรือสายพานลำเลียง
• การถอดล้างและผึ่งแห้ง: ถังป้อน สกรู และแม่พิมพ์ที่ถอดออกมาต้องมีที่วางและที่ล้าง
• พื้นที่ซ่อมบำรุง: ประตูตรวจซ่อมด้านหลังและด้านข้างของเครื่องต้องเปิดได้ และคนต้องเข้าไปได้
• เส้นทางขนย้าย: ประตู ทางเดิน และมุมเลี้ยวต้องขนเครื่องเข้ามาได้ และภายหลังก็ขนออกได้

ยกตัวอย่าง DY-528MS เครื่องแบ่งชิ้นแบบกำหนดน้ำหนัก ของ Dong-Yih ระบุขนาดเครื่อง ยาว 1335 × กว้าง 655 × สูง 1520 mm กรุณาขอแบบขนาดภายนอกจากผู้ผลิตเครื่องก่อน แล้วใช้เทปติดบนพื้นให้เห็นขอบเขตจริง เดินซ้อมขั้นตอนการทำงานและการทำความสะอาดหนึ่งรอบจะแม่นยำที่สุด

พื้นต้องกันน้ำ ต้องมีรางระบายน้ำหรือไม่?

โรงงานอาหารต้องปฏิบัติตามมาตรฐานอาคารและอุปกรณ์สำหรับการตั้งโรงงานอาหาร (食品工廠建築及設備設廠標準) (แก้ไขล่าสุดวันที่ 27 กันยายน 2018) มาตรา 6

• พื้น: พื้นที่จัดการวัตถุดิบ พื้นที่แปรรูปหรือปรุงอาหาร และห้องบรรจุภายใน ต้องใช้วัสดุที่ไม่ดูดซับ น้ำซึมผ่านไม่ได้ ทนกรดด่าง ทนการสึกหรอ และมีความลาดเอียงกับระบบระบายน้ำที่ดี
• ผนัง: สีขาวหรือสีอ่อน ในพื้นที่ข้างต้น ส่วนที่สูงจากพื้นอย่างน้อย 1 เมตร ต้องใช้วัสดุที่ไม่ดูดซับ น้ำซึมผ่านไม่ได้ และทำความสะอาดง่าย
• ระบบระบายน้ำ: สมบูรณ์และไหลสะดวก รางระบายน้ำต้องมีอุปกรณ์ดักขยะของแข็ง และทางออกต้องป้องกันสัตว์พาหะเข้ามา
• ความสว่าง: โต๊ะทำงานหรือโต๊ะปรุงอาหารไม่ต่ำกว่า 200 ลักซ์ พื้นโต๊ะเครื่องจักรและอุปกรณ์ไม่ต่ำกว่า 100 ลักซ์
• เพดาน: สีขาวหรือสีอ่อน ทำความสะอาดง่าย ห้ามมีหยดน้ำควบแน่นเหนืออาหารโดยตรง

ผู้ประกอบการร้านอาหารและผู้จำหน่ายที่ไม่ใช่โรงงาน ก็ต้องเป็นไปตามภาคผนวก 1 ของหลักเกณฑ์แนวปฏิบัติด้านสุขอนามัยที่ดีของอาหาร (食品良好衛生規範準則) (แก้ไขล่าสุดวันที่ 4 มิถุนายน 2025) ได้แก่ ผนังและพื้นต้องหลีกเลี่ยงน้ำขัง ระบบระบายน้ำสมบูรณ์และไหลสะดวก รางระบายน้ำต้องมีอุปกรณ์ดักขยะของแข็ง ความสว่างของพื้นที่ทำงานทั่วไปไม่ต่ำกว่า 100 ลักซ์ โต๊ะทำงานหรือโต๊ะปรุงอาหารไม่ต่ำกว่า 200 ลักซ์

ในทางปฏิบัติ เครื่องมักต้องล้างด้วยน้ำ พื้นรอบเครื่องควรลาดเอียงไปทางรางระบายน้ำเพื่อไม่ให้น้ำขัง ฐานเครื่องควรยกสูงจากพื้นหรือเคลื่อนย้ายได้ เพื่อให้ทำความสะอาดพื้นได้สะดวก

ต้องแยกโซนอาหารดิบและสุกหรือไม่?

เจตนารมณ์ของข้อกำหนดคือ "พื้นที่ที่มีข้อกำหนดด้านความสะอาดต่างกันต้องแยกกัน"

• มาตรฐานการตั้งโรงงาน มาตรา 6: พื้นที่ที่ลักษณะการใช้งานหรือระดับความสะอาดที่กำหนดต่างกัน ต้องตั้งแยกกันหรือกั้นแยกและบริหารอย่างมีประสิทธิภาพ
• GHP ภาคผนวก 1: พื้นที่ที่มีข้อกำหนดด้านความสะอาดต่างกัน ต้องแยกและบริหารอย่างมีประสิทธิภาพ และมีพื้นที่ขนย้ายเพียงพอ
• GHP มาตรา 12 อนุมาตรา 1: พื้นที่ของธุรกิจผลิตอาหารที่ลักษณะงานต่างกัน ต้องตั้งแยกกันหรือแยกอย่างมีประสิทธิภาพ และใช้มาตรการหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนข้าม

การแยกอาจเป็นผนังหรือฉากกั้น หรือแยกแบบไม่มีรูปร่างด้วยเวลาหรือทิศทางการไหลของอากาศก็ได้ (GHP มาตรา 3 อนุมาตรา 7) วิธีที่นิยมคือเรียงการจัดการวัตถุดิบ (เนื้อดิบ การล้างผัก) การขึ้นรูป การให้ความร้อน การทำให้เย็น และการบรรจุภายในตามลำดับ ให้วัตถุดิบดิบไหลไปทางอาหารสุกในทิศทางเดียว

หลักการวางแผนเส้นทางการทำงาน

• วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ไม่ตัดกัน: เส้นทางที่วัตถุดิบดิบเข้ามา อย่าผ่านพื้นที่ทำให้อาหารสุกเย็นลงหรือพื้นที่บรรจุภายใน
• เส้นทางบุคลากร: ก่อนเข้าพื้นที่ทำงานต้องผ่านอ่างล้างมือ GHP ภาคผนวก 1 กำหนดให้อ่างล้างมือมีจำนวนเพียงพอ ตำแหน่งเหมาะสม และติดป้ายขั้นตอนการล้างมือ
• ห้องน้ำ: ห้ามเปิดประตูหันตรงเข้าพื้นที่ทำงาน (ยกเว้นมีพื้นที่กันชนและควบคุมการไหลของอากาศได้อย่างมีประสิทธิภาพ)
• ขยะ: ทางออกขยะกับทางออกผลิตภัณฑ์ต้องแยกกัน

ข้อแนะนำเล็ก ๆ ในการวางเครื่อง

• ด้านหลังเครื่องอย่าชิดผนัง มิฉะนั้นจะทำความสะอาดไม่ได้และซ่อมไม่ได้
• เต้ารับและตู้ไฟฟ้าควรอยู่ห่างจากพื้นที่ล้างน้ำ หรือใช้แบบกันน้ำ
• รอบเครื่องต้องเว้นระยะปลอดภัย ก่อนทำความสะอาดหรือซ่อมต้องปิดเครื่อง ตัดไฟ และล็อกพร้อมแขวนป้าย

คำถามที่พบบ่อย

ถาม: เครื่องทำซาลาเปาหนึ่งเครื่องต้องเว้นพื้นที่เท่าไร?
ตอบ: นอกจากตัวเครื่องแล้ว ยังต้องรวมตำแหน่งสำหรับปฏิบัติงาน เติมวัตถุดิบ จ่ายผลิตภัณฑ์ ถอดล้าง และซ่อมบำรุง กรุณาขอแบบขนาดภายนอกก่อน แล้วติดเทปบนพื้นจำลองขอบเขต

ถาม: พื้นโรงงานอาหารมีข้อกำหนดอะไรบ้าง?
ตอบ: มาตรฐานการตั้งโรงงาน มาตรา 6 กำหนดให้พื้นพื้นที่แปรรูปปรุงอาหารไม่ดูดซับ น้ำซึมผ่านไม่ได้ ทนกรดด่าง ทนการสึกหรอ และมีความลาดเอียงกับระบบระบายน้ำ

ถาม: รางระบายน้ำมีข้อกำหนดหรือไม่?
ตอบ: ทั้งมาตรฐานการตั้งโรงงานและ GHP กำหนดให้ระบบระบายน้ำไหลสะดวก รางระบายน้ำต้องมีอุปกรณ์ดักขยะของแข็ง และทางออกต้องป้องกันสัตว์พาหะ

ถาม: สตูดิโอเล็ก ๆ ต้องแยกโซนดิบสุกด้วยหรือไม่?
ตอบ: GHP กำหนดให้พื้นที่ที่มีระดับความสะอาดต่างกันต้องแยกและบริหารอย่างมีประสิทธิภาพ ใช้ฉากกั้นก็ได้ หรือแยกตามเวลาหรือทิศทางการไหลของอากาศก็ได้