改良劑、乳化劑與添加物的使用

很多業者在上機遇到麵團不穩、外皮容易裂、冷凍後龜裂時，第一個想到的是「加點改良劑」。改良劑確實有幫助，但它不是萬靈丹，而且只要用到食品添加物，就有法規要守。

加改良劑會比較好上機嗎

在麵點業常聽到的「改良劑」，通常是含有乳化劑、酵素、氧化劑或其他成分的複方產品，用途是讓麵團更穩定。一般來說，它們可能帶來的效果包括：

• 乳化劑：讓油水更均勻、麵團更柔軟滑順，有助於延緩老化，常見於麵包與包子類。
• 增強麵筋類：讓麵團筋性更強、更耐機械操作，發酵時保氣性較好。
• 保水類：讓外皮比較不容易乾裂，常用於冷凍麵點。

但如果問題出在加水量、麵團溫度、醒麵時間或餡料出水，加改良劑只能稍微掩蓋，根本原因沒解決。建議先確認基本功：加水率、麵粉種類、麵團溫度與醒麵都穩了，再考慮用添加物微調。改良劑的建議用量，以供應商的產品說明為準，不要憑感覺多加。

添加物要符合什麼規定

台灣的食品添加物管理，主要依據以下法規（以 2026 年 10 月 15 日全國法規資料庫現行條文為準）：

• 食品安全衛生管理法第18條：食品添加物的品名、規格、使用範圍與限量標準，由中央主管機關訂定。
• 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準（最新修正 2025 年 5 月 7 日，部分條文 2027 年 7 月 1 日施行）：第2條以附表一規定各類添加物的品名、使用範圍與限量，條文明定非表列的食品品項不得使用該添加物；第3條規定添加物規格要符合附表二。
• 食品安全衛生管理法第15條第1項第10款：食品不得添加未經中央主管機關許可的添加物。

也就是說，某種添加物能不能用在你的產品、可以用多少，要對照附表一的使用範圍與限量。買改良劑時，要向供應商確認成分、是否為合法登錄的食品添加物，並保留進貨資料。

要怎麼標示

依食品安全衛生管理法第22條第1項第4款，食品的容器或外包裝要標示食品添加物名稱；混合兩種以上添加物、以功能性名稱命名的，要分別標明各添加物名稱。所以用了複方改良劑，不能只寫「改良劑」，要把裡面的各個添加物名稱寫出來。供應商的產品標示上，依同法第24條也要列出添加物名稱與使用範圍、用量標準，可以作為你標示時的依據。

標示細節還有其他規定，產品上市前建議請熟悉法規的專業人員檢查，或洽詢衛生福利部食品藥物管理署。

機器端能做的事

添加物是配方端的工具，機器端也有能幫忙的地方：選擇適合的機型與成型方式、調整送料速度、控制作業環境溫度。東逸做自動包餡成型機多年，配方與機器怎麼搭配，歡迎來電 06-257-4644 詢問。

常見問題

問：加改良劑麵團就會比較好上機嗎？
答：可能有幫助，但加水量、溫度、醒麵這些基本條件沒穩，加改良劑也解決不了根本問題。

問：使用添加物要看哪條法規？
答：看食品添加物使用範圍及限量暨規格標準附表一，確認該添加物可用於你的產品及限量；法源是食品安全衛生管理法第18條。

問：用了改良劑包裝上要怎麼寫？
答：依食品安全衛生管理法第22條第1項第4款標示添加物名稱，複方要分別標明各添加物名稱。

問：可以加沒有登錄的添加物嗎？
答：不行，食品安全衛生管理法第15條第1項第10款禁止添加未經許可的添加物。