Nguyên tắc thiết kế vệ sinh (Hygienic Design): góc chết, mối hàn, độ nhám bề mặt

Thiết kế vệ sinh là gì

Thiết kế vệ sinh (Hygienic Design) nghĩa là: ngay khi thiết kế máy, làm cho vùng tiếp xúc thực phẩm dễ vệ sinh, dễ kiểm tra, khó giấu bụi bẩn, không mang ô nhiễm vào thực phẩm. Nó khác với "rửa thêm vài lần sau đó", mà là giảm cơ hội vệ sinh thất bại ngay từ kết cấu.

Pháp quy Đài Loan yêu cầu điều tương tự theo cách quy định tính năng: Điều 7 của Tiêu chuẩn về Nhà xưởng và Thiết bị Nhà máy Thực phẩm (食品工廠建築及設備設廠標準) yêu cầu thiết kế thiết bị ngăn ngừa nguy hại cho thực phẩm, dễ vệ sinh khử trùng, dễ kiểm tra, và tránh dầu bôi trơn, mạt kim loại, nước bẩn lẫn vào; Phụ lục 2 của GHP yêu cầu bề mặt tiếp xúc thực phẩm giữ nhẵn, không lõm hoặc nứt.

Mục 2.1 Phụ lục I của Chỉ thị Máy móc EU 2006/42/EC viết riêng các yêu cầu vệ sinh cho máy thực phẩm, trọng điểm gồm: vật liệu tiếp xúc phải đáp ứng các quy định liên quan; bề mặt nhẵn, không có gờ nổi hoặc khe hở có thể chứa chất hữu cơ; giảm tối đa các mối ghép; dễ vệ sinh khử trùng, khi cần có thể tháo rời; bán kính góc bo của bề mặt bên trong đủ để vệ sinh triệt để; dung dịch vệ sinh có thể thoát hết; chất bôi trơn không tiếp xúc thực phẩm; sổ tay hướng dẫn phải ghi rõ chất tẩy rửa và phương pháp vệ sinh khuyến nghị. EU đã thông qua Quy định Máy móc mới (EU) 2023/1230, thay thế 2006/42/EC từ ngày 20 tháng 1 năm 2027.

Góc chết

Góc chết là những chỗ dòng nước vệ sinh, bàn chải không chạm tới, hoặc nguyên liệu sót sẽ tích tụ, ví dụ:

• Ống cụt, đoạn ống không có lối ra.
• Góc trong nhọn, khe giữa các tấm kim loại chồng lên nhau.
• Đầu vít, ren lộ ra trong vùng tiếp xúc.
• Rãnh lõm không thể tháo cạn.

Cách làm của thiết kế vệ sinh là dùng góc bo thay góc vuông, tạo độ dốc thoát nước cho bề mặt, dời chi tiết cố định ra ngoài vùng tiếp xúc, hoặc chuyển sang kết cấu tháo nhanh, để mọi mặt đều nhìn thấy được, rửa tới được.

Mối hàn

Chỗ hàn là nơi dễ xảy ra vấn đề nhất trên thiết bị thép không gỉ: mối hàn không liên tục, lồi lõm, có rỗ khí hoặc xỉ hàn đều trở thành chỗ vi khuẩn ẩn náu; vùng mối hàn bị oxy hóa đổi màu cũng giảm khả năng chống ăn mòn. Mối hàn trong vùng tiếp xúc thường được yêu cầu liên tục, mài phẳng đánh bóng cho bằng với bề mặt xung quanh, và xử lý vết oxy hóa đổi màu.

Độ nhám bề mặt

Bề mặt càng nhám, vi sinh vật càng dễ bám vào các rãnh nhỏ li ti, khi vệ sinh càng khó cuốn đi. Ngành thường mô tả bằng Ra (độ nhám trung bình số học, đơn vị μm). Theo tổng hợp của các hãng thiết bị về tài liệu hướng dẫn Doc 8 của EHEDG, giá trị hay được trích dẫn cho bề mặt tiếp xúc thực phẩm là Ra từ 0,8 μm trở xuống; nhưng Ra chỉ là giá trị trung bình, các bề mặt có cùng Ra vẫn có thể có vân khác nhau. Giá trị thiết kế và nghiệm thu thực tế phải căn cứ nguyên văn hướng dẫn của EHEDG hoặc 3-A và quy cách hai bên mua bán thỏa thuận.

Các nguyên tắc thường gặp khác

• Thoát nước: bề mặt và đường ống tự thoát cạn, không đọng nước.
• Tháo rời được: chi tiết tiếp xúc không cần dụng cụ hoặc chỉ cần dụng cụ đơn giản là tháo ra rửa được, lắp lại không bị lắp nhầm.
• Cách ly bôi trơn và truyền động: ổ bi, bánh răng, xích đặt ngoài vùng tiếp xúc, thiết kế phớt trục ngăn dầu bôi trơn thấm vào.
• Tương thích vật liệu: tránh kim loại khác loại tiếp xúc gây ăn mòn, nhựa và gioăng chịu được chất tẩy rửa và nhiệt độ.
• Kiểm tra được: tháo ra rồi thì mắt thường nhìn thấy bề mặt tiếp xúc, tiện xác nhận đã rửa sạch chưa.

EHEDG và 3-A là gì

• EHEDG (European Hygienic Engineering & Design Group, Tổ chức Thiết kế Kỹ thuật Vệ sinh châu Âu): gồm các hãng thiết bị, doanh nghiệp thực phẩm, viện nghiên cứu, xuất bản một loạt tài liệu hướng dẫn thiết kế vệ sinh, và có chứng nhận thiết kế vệ sinh cho thiết bị. Trang chính thức ehedg.org.
• 3-A Sanitary Standards: tổ chức tiêu chuẩn vệ sinh của Mỹ, khởi nguồn từ ngành sữa, ban hành tiêu chuẩn vệ sinh thiết bị và quy phạm thực hành, thiết bị đạt chuẩn được dùng biểu tượng 3-A. Trang chính thức 3-a.org.

Cả hai đều là tiêu chuẩn ngành tự nguyện, không phải pháp quy Đài Loan; nhưng khi xuất khẩu sang Âu Mỹ hoặc cung cấp hàng cho thương hiệu quốc tế, khách hàng thường lấy làm căn cứ quy cách thiết bị.

Nhìn lại máy của mình từ góc độ khác

Khi mua hoặc nghiệm thu máy bao nhân, máy chia bột, có thể cầm một danh sách đơn giản xem từng mục: chi tiết tiếp xúc có tháo được không, mỗi mặt sau khi tháo ra có nhìn thấy không, có khe góc vuông không, mối hàn có phẳng không, điểm bôi trơn ở đâu, nước vệ sinh có đọng trên bàn máy không. Về cách tháo rửa các mẫu máy của Dong-Yih Machinery (東逸機械), vui lòng gọi 06-257-4644 để được tư vấn. Lên lịch vệ sinh thiết bị thế nào, xem Quản lý chất gây dị ứng và vệ sinh máy khi chuyển line.

Câu hỏi thường gặp

Hỏi: Thiết kế vệ sinh là gì?
Đáp: Ngay từ giai đoạn thiết kế làm cho vùng tiếp xúc thực phẩm của máy dễ vệ sinh, dễ kiểm tra, không giấu bụi bẩn, và tránh các chất ô nhiễm như dầu bôi trơn, mảnh vụn lọt vào thực phẩm.

Hỏi: Độ nhám bề mặt tiếp xúc cần bao nhiêu?
Đáp: Ngành thường trích dẫn giá trị Ra từ 0,8 μm trở xuống theo hướng dẫn của EHEDG; pháp quy Đài Loan không quy định con số, chỉ yêu cầu nhẵn, không lõm hoặc nứt. Thực tế căn cứ nguyên văn hướng dẫn và quy cách hợp đồng.

Hỏi: EHEDG, 3-A là gì?
Đáp: EHEDG là tổ chức thiết kế kỹ thuật vệ sinh của châu Âu, 3-A là tổ chức tiêu chuẩn vệ sinh khởi nguồn từ ngành sữa Mỹ, cả hai đều xuất bản hướng dẫn thiết kế vệ sinh thiết bị và có chứng nhận hoặc biểu tượng, thuộc tiêu chuẩn tự nguyện.

Hỏi: Yêu cầu vệ sinh của EU đối với máy thực phẩm nằm ở đâu?
Đáp: Mục 2.1 Phụ lục I Chỉ thị Máy móc 2006/42/EC; Quy định Máy móc mới (EU) 2023/1230 thay thế chỉ thị này từ ngày 20 tháng 1 năm 2027.