การผลิตหมั่นโถว ฮวาจวน หยินซือจวน และกัวเปาด้วยเครื่อง

หมั่นโถว (饅頭) ฮวาจวน (花捲) หยินซือจวน (銀絲捲) และกัวเปา (割包) ล้วนเป็นอาหารแป้งหมัก แต่รูปทรงต่างกันมาก วิธีทำด้วยเครื่องก็ต่างกัน แยกตามรูปทรงก่อนจะช่วยให้ตัดสินได้ง่ายขึ้นว่าต้องใช้อุปกรณ์แบบใด

หมั่นโถวใช้เครื่องแบ่งหรือเครื่องขึ้นรูป?

หมั่นโถวแบ่งตามรูปทรงได้คร่าว ๆ 3 วิธี:

• หมั่นโถวกลม (หมั่นโถวนวดมือ): แบ่งแป้งตามน้ำหนักแล้วปั้นกลม ใช้เครื่องแบ่งและปั้นกลมได้ หรือใช้เครื่องห่อไส้ขึ้นรูปแบบ “ไม่ใส่ไส้” ตัดออกมาเป็นลูกกลมโดยตรงก็ได้
• หมั่นโถวตัด (หมั่นโถวสี่เหลี่ยม): รีดแป้ง ม้วนเป็นแท่งยาว แล้วตัดเป็นท่อน ใช้เครื่องรีดแป้งร่วมกับอุปกรณ์ม้วนแท่งและตัดท่อน
• หมั่นโถวสอดไส้ หมั่นโถวสองสี: ต้องห่อแป้งชนิดหนึ่งไว้ในอีกชนิดหนึ่ง หรือทำลายสองสี จึงต้องใช้เครื่องห่อไส้ขึ้นรูปหรือกลไกเฉพาะ

ดังนั้น “เครื่องแบ่งหรือเครื่องขึ้นรูป” ขึ้นอยู่กับรูปทรงที่ต้องการ หากทำเฉพาะหมั่นโถวขาว การแบ่งและปั้นกลมก็เพียงพอ หากต้องการทำรายการที่หลากหลาย เครื่องห่อไส้ขึ้นรูปยืดหยุ่นกว่า

รายการที่เว็บไซต์ระบุว่า เครื่องทำซาลาเปาและหมั่นโถวอัตโนมัติ DY-201 ของ Dong-Yih Machinery ผลิตได้ ส่วนที่เกี่ยวกับหมั่นโถว ได้แก่ ฮวาจวนต้นหอม หมั่นโถวสองสี หมั่นโถวลูกเล็ก ซาลาเปาลูกท้อ (壽桃) และยังผลิตหยินซือจวน กัวเปา และหยินซือฮวาจวนได้ กำลังการผลิต 2000～12000 ชิ้น/ชั่วโมง กำลังไฟ 2.0KW

หมั่นโถวสองสีทำอย่างไร?

วิธีทำหมั่นโถวสองสีด้วยมือที่พบบ่อย คือวางแป้งขาวซ้อนกับแป้งสี (น้ำตาลทรายแดง โกโก้ ข้าวแดงหมัก ฟักทอง เผือก ฯลฯ) แล้วม้วน ตัดเป็นท่อน หน้าตัดจะเป็นลายเกลียว แนวคิดของเครื่องก็คล้ายกัน:

• วิธีอัดรีดร่วม: ใช้หลักการของเครื่องห่อไส้ ส่งแป้งชนิดหนึ่งเป็นแป้งหุ้ม อีกชนิดเป็น “ไส้” ตัดแล้วได้ด้านนอกขาวด้านในมีสี หรือทำลวดลายตามการออกแบบหัวฉีด
• วิธีรีดซ้อนแล้วม้วน: รีดแป้ง 2 ชนิดแยกกันแล้ววางซ้อน ม้วน แล้วตัดเป็นท่อน

ความแข็งอ่อนของแป้ง 2 ชนิดต้องใกล้เคียงกัน มิฉะนั้นอัตราส่วนจะคลาดขณะอัดออก ลายจะผิดรูป แป้งที่ใส่ผักบดหรือผงโกโก้ดูดน้ำต่างกัน ต้องปรับสูตรแยกกัน

ฮวาจวนและฮวาจวนต้นหอม

ฮวาจวนคือการทาน้ำมันบนแผ่นแป้ง โรยต้นหอมหรือเครื่องอื่น แล้วม้วน ตัดเป็นท่อน และบิดขึ้นรูป หัวใจบนเครื่องคือ:

• ทาน้ำมันและโรยเครื่องให้สม่ำเสมอ มากเกินไปจะทำให้ชั้นแป้งลื่นแยกออก บิดประกบไม่ได้
• การบิดส่วนใหญ่ทำโดยกลไกเฉพาะ หรือตัดเป็นท่อนแล้วให้คนจัดรูป

อุปกรณ์ต่อพ่วงสำหรับทำขนมปังบนเว็บไซต์ RHEON (雷恩) ญี่ปุ่นมี “ツイスター” (เครื่องบิดขึ้นรูป) แสดงว่าการบิดขึ้นรูปทำเป็นเครื่องจักรได้ แต่วิธีบิดและรูปลักษณ์ของเครื่องแต่ละยี่ห้อต่างกัน ต้องดูของจริง

หยินซือจวนทำด้วยเครื่องได้ไหม?

หยินซือจวนคือการหั่นแป้งเป็นเส้นเล็ก (เส้นเงิน) ทาน้ำมัน แล้วห่อด้วยแผ่นแป้งหนึ่งแผ่น นึ่งแล้วเมื่อแกะแป้งด้านนอกออก ข้างในเป็นเส้นแป้งทีละเส้น ความยากอยู่ที่ “เส้นเล็กต้องไม่ติดกันเป็นก้อน”:

• เส้นเล็กต้องรีดแล้วหั่นเป็นเส้น และทาน้ำมันให้สม่ำเสมอ
• เมื่อห่อด้วยแป้งด้านนอก ต้องห่อให้แน่นแต่ไม่บี้เส้นด้านใน

เว็บไซต์ของ DY-201 ระบุหยินซือจวนและหยินซือฮวาจวนเป็นรายการที่ “ผลิตได้เพิ่มเติม” ความละเอียดของเส้นและความหนาของแป้งด้านนอกจริง แนะนำให้นำสูตรมาทดลองทำเพื่อยืนยัน

กัวเปา (刈包)

กัวเปาคือแผ่นแป้งวงรีที่ทาน้ำมันแล้วพับครึ่ง นึ่งแล้วเปิดออกสอดไส้ได้ วิธีทำด้วยเครื่องโดยทั่วไปคือ: รีดแป้ง → กดตัดเป็นแผ่นวงรี → ทาน้ำมัน (หรือแปรงน้ำมันบาง ๆ) → พับครึ่ง → เรียงถาดและหมัก การทาน้ำมันคือหัวใจที่ทำให้รอยพับแยกออกได้หลังนึ่ง น้ำมันน้อยไปจะติดตาย มากไปขอบจะลื่นแยก เว็บไซต์ของ DY-201 ก็ระบุกัวเปาเป็นรายการที่ผลิตได้เพิ่มเติม

ข้อควรระวังร่วมกัน

• อุณหภูมิแป้งหมักต้องคงที่ มิฉะนั้นขนาดของล็อตก่อนหลังจะไม่เท่ากัน
• ความจุของการหมักครั้งสุดท้ายและการนึ่งหลังขึ้นรูปมักเป็นคอขวดของสายการผลิต
• ขณะทำความสะอาดและบำรุงรักษาต้องหยุดเครื่องและตัดไฟ ข้อ 57 ของระเบียบว่าด้วยสิ่งอำนวยความปลอดภัยและอาชีวอนามัย (職業安全衛生設施規則) กำหนดให้หยุดการทำงานของเครื่อง ล็อก และติดป้ายแสดง เมื่อทำความสะอาด หล่อลื่น ตรวจ ซ่อม หรือปรับตั้งเครื่องจักร

วิธีทำซาลาเปาดูได้ที่ การผลิตซาลาเปาด้วยเครื่อง หากต้องการยืนยันว่า DY-201 ทำหมั่นโถวหรือหยินซือจวนแบบที่คุณต้องการได้หรือไม่ สอบถามได้ที่โทร 06-257-4644 หรือผ่าน ข้อมูลการติดต่อ

คำถามที่พบบ่อย

ถาม: ทำเฉพาะหมั่นโถวขาวต้องใช้เครื่องห่อไส้ไหม?
ตอบ: ไม่จำเป็น หมั่นโถวกลมใช้อุปกรณ์แบ่งและปั้นกลมได้ หมั่นโถวตัดใช้การรีดแป้ง ม้วนแท่ง และตัดท่อน หากจะทำหมั่นโถวสอดไส้หรือสองสี เครื่องห่อไส้ขึ้นรูปจึงจำเป็นกว่า

ถาม: หมั่นโถวสองสีทำด้วยเครื่องได้ไหม?
ตอบ: ได้ ที่พบบ่อยมี 2 วิธีคือการอัดรีดร่วมและการรีดซ้อนแล้วม้วน เว็บไซต์ของ DY-201 ของ Dong-Yih Machinery ระบุหมั่นโถวสองสีไว้ แป้ง 2 ชนิดต้องแข็งอ่อนใกล้เคียงกัน

ถาม: หยินซือจวนทำด้วยเครื่องได้ไหม?
ตอบ: เว็บไซต์ของ DY-201 ระบุหยินซือจวนและหยินซือฮวาจวนเป็นรายการที่ผลิตได้เพิ่มเติม ความละเอียดของเส้นและความหนาของแป้งด้านนอก แนะนำให้นำสูตรมาทดลองทำ

ถาม: ทำไมกัวเปานึ่งแล้วเปิดไม่ออก?
ตอบ: ส่วนใหญ่เพราะทาน้ำมันตรงรอยพับน้อยเกินไปหรือแผ่นแป้งเปียกเกินไป นึ่งแล้วติดกัน เมื่อผลิตด้วยเครื่องต้องให้ปริมาณน้ำมันที่ทาคงที่