การผลิตลูกมันเทศทอดด้วยเครื่อง: การแบ่งตัด การปั้นกลม และการแช่แข็ง
ลูกมันเทศทอด (地瓜球 หรือ QQ ball) เป็นรายการยอดนิยมของตลาดกลางคืนและแผงขนม เวลาทอดจะกดไปพลิกไป ด้านนอกกลายเป็นกลวงกรอบ ด้านในหนึบ หากจะทอดให้สวย ทุกลูกต้องขนาดเท่ากัน: ลูกใหญ่ยังไม่พอง ลูกเล็กก็ทอดจนเกินแล้ว นี่คือเหตุผลที่ผู้ค้าแผงลอยและผู้ผลิตอาหารแช่แข็งจำนวนมากเริ่มใช้เครื่องแบ่งตัด
ลูกมันเทศทอดใช้เครื่องอะไรแบ่ง?
ส่วนประกอบของแป้งลูกมันเทศทอดคล้ายบัวลอยเผือก: มันเทศสุกบดเติมแป้งมันเทศหรือแป้งมันสำปะหลัง แล้วเติมน้ำตาลนวดเป็นก้อน วิธีแบ่งด้วยเครื่องก็เหมือนกัน: ใช้ เครื่องแบ่งตัดตามน้ำหนัก อัดแป้งเป็นเส้นขนาดคงที่ แล้วตัดเป็นท่อนตามความยาว แต่ละท่อนน้ำหนักเท่ากัน
Dong-Yih Machinery มี 2 รุ่นที่เว็บไซต์ระบุว่าทำลูกมันเทศทอดได้:
- เครื่องแบ่งตัดบัวลอยเผือกและลูกมันเทศทอดตามน้ำหนัก DY-528MS: กำลังการผลิต 3000～12000 ชิ้น/ชั่วโมง น้ำหนักต่อชิ้น 10g～30g หรือมากกว่า ไฟเฟสเดียว 220V, 1.6KW (ไฟสามเฟส 380V／415V／440V ต้องสั่งทำพิเศษ) รายการที่ใช้ได้ยังรวมถึงบัวลอยมันเทศ บัวลอยเผือก โมจิ ไส้ต่าง ๆ และเหนียนเกา
- เครื่องแบ่งตัดแป้งและไส้ตามน้ำหนักอัตโนมัติ DY-528M: กำลังการผลิตและน้ำหนักต่อชิ้นเหมือนข้างต้น รายการที่ใช้ได้คือลูกมันเทศทอด ไส้ขนมไหว้พระจันทร์ ไส้ถั่วเขียว ไส้ถั่วแดง ไส้ขนมเปี๊ยะไท่หยาง ไส้ขนมเปี๊ยะต้าเจี่ย ไส้ขนมเปี๊ยะเผือก และการแบ่งคุกกี้แท่งยาว
ทั้ง 2 รุ่นต่างกันที่ขอบเขตของรายการที่ใช้ได้ จะเลือกรุ่นใดพิจารณาได้จากผลิตภัณฑ์อื่นที่คุณต้องทำไปพร้อมกัน
แบ่งแล้วปั้นกลมอย่างไร?
สิ่งที่เครื่องแบ่งตัดตัดออกมาเป็นท่อนเล็ก ลูกมันเทศทอดต้องเป็นทรงกลมจึงจะทอดได้สม่ำเสมอ วิธีที่พบบ่อย:
- คลึงกลมด้วยมือ: ตรงที่สุดเมื่อผลิตปริมาณน้อย เครื่องแบ่งตัดกำหนดขนาดไว้แล้ว การคลึงกลมจึงเป็นเพียงการจัดรูป เร็วกว่าการแบ่งปริมาณตั้งแต่ต้นมาก
- อุปกรณ์ปั้นกลม: ใช้ถังกลิ้งหรือจานหมุนให้ท่อนเล็กกลิ้งเป็นลูกกลม ขณะปั้นกลมมักต้องโรยแป้งเพื่อไม่ให้ติดกัน
ความแข็งอ่อนของแป้งมีผลต่อการปั้นกลม: นิ่มเกินจะแบนและติดกัน แข็งเกินผิวจะแตก ทอดแล้วระเบิดง่าย
สูตรแป้งกับการขึ้นเครื่อง
- ปริมาณน้ำของมันเทศ: มันเทศเนื้อเหลืองและเนื้อแดงมีน้ำต่างกัน วิธีนึ่งก็เปลี่ยนปริมาณน้ำ สูตรควรยึด “สภาพของแป้งที่นวดเสร็จแล้ว” เป็นหลัก ไม่ใช่ยึดสัดส่วนตายตัว
- ชนิดของแป้ง: แป้งมันเทศและแป้งมันสำปะหลังให้เนื้อสัมผัสต่างกัน บางสูตรผสมทั้ง 2 ชนิด
- น้ำตาล: น้ำตาลมากทำให้สีเข้มง่าย และแป้งเหนียวกว่า
- นวดจนเนียน: แป้งมีรอยแตกหรือแป้งแห้งค้าง หน้าตัดหลังอัดออกจะไม่เรียบ
ต้องแช่แข็งก่อนทอดไหม?
ขึ้นอยู่กับวิธีขาย:
- ทำสดทอดสด: แผงลอยแบ่งตัดและทอดภายในวันเดียวกัน ไม่จำเป็นต้องแช่แข็ง แต่ลูกดิบที่แบ่งแล้วต้องโรยแป้งและปิดฝา เพื่อไม่ให้ผิวแห้งหรือติดกัน
- ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็ง: หากจะขายส่งให้ผู้ค้าแผงลอย หรือทำเป็นอาหารแช่แข็งจำหน่าย ต้องแบ่งตัด ปั้นกลม โรยแป้ง เกลี่ยแช่แข็งอย่างรวดเร็ว แล้วบรรจุถุง การแช่แข็งช่วยให้เม็ดคงรูป ไม่ติดกัน และยืดอายุการเก็บรักษา การขนส่งแช่แข็งเป็นไปตามข้อ 8 ของระเบียบว่าด้วยหลักเกณฑ์สุขลักษณะที่ดีด้านอาหาร (食品良好衛生規範準則) อุณหภูมิภายในตู้แช่แข็งต้องไม่สูงกว่า -12 องศาเซลเซียส
ลูกมันเทศทอดแช่แข็งต้องละลายก่อนลงกระทะหรือไม่ ขึ้นกับสูตรและวิธีทอด วิธีที่พบบ่อยคือนำลงหม้อน้ำมันอุณหภูมิปานกลางค่อนต่ำจากช่องแช่แข็งโดยตรง รอให้ลอยขึ้นและนิ่มแล้วจึงเริ่มกดให้พองตัว หากละลายก่อน ผิวจะเปียกเหนียว กลับติดกระทะง่ายขึ้น
การทำความสะอาดและความปลอดภัย
มันเทศบดมีน้ำตาลและแป้ง หากค้างอยู่ที่ปากอัดและมีดตัด จะเปรี้ยวและขึ้นราอย่างรวดเร็ว เลิกงานทุกวันต้องถอดล้าง ก่อนถอดต้องหยุดเครื่อง ตัดไฟ ล็อก และแขวนป้าย ซึ่งเป็นข้อกำหนดพื้นฐานของข้อ 57 ของระเบียบว่าด้วยสิ่งอำนวยความปลอดภัยและอาชีวอนามัย (職業安全衛生設施規則) สำหรับการทำความสะอาด ตรวจ และปรับตั้งเครื่องจักร
วิธีทำบัวลอยเผือกดูที่ การผลิตบัวลอยเผือกและบัวลอยมันเทศด้วยเครื่อง หากต้องการทราบว่า DY-528MS หรือ DY-528M รุ่นใดเหมาะกว่า สอบถามได้ที่โทร 06-257-4644 หรือผ่าน ข้อมูลการติดต่อ
คำถามที่พบบ่อย
ถาม: เครื่องแบ่งตัดลูกมันเทศทอดทำได้ชั่วโมงละกี่ลูก?
ตอบ: เว็บไซต์ระบุกำลังการผลิตของ DY-528MS และ DY-528M ของ Dong-Yih Machinery ไว้ที่ 3000～12000 ชิ้น/ชั่วโมง น้ำหนักต่อชิ้น 10g～30g หรือมากกว่า
ถาม: เครื่องแบ่งตัดทำออกมาเป็นลูกกลมโดยตรงไหม?
ตอบ: เครื่องแบ่งตัดตัดออกมาเป็นท่อนเล็ก หากต้องการทรงกลมต้องคลึงกลมหรือต่ออุปกรณ์ปั้นกลม
ถาม: ลูกมันเทศทอดต้องแช่แข็งก่อนทอดไหม?
ตอบ: ทำสดทอดสดไม่จำเป็นต้องแช่แข็ง ทำผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งจำหน่ายจึงต้องแช่แข็งอย่างรวดเร็ว ลูกมันเทศทอดแช่แข็งมักนำลงหม้อน้ำมันอุณหภูมิปานกลางค่อนต่ำโดยไม่ต้องละลาย
ถาม: DY-528MS กับ DY-528M ต่างกันอย่างไร?
ตอบ: กำลังการผลิตและน้ำหนักต่อชิ้นเท่ากัน ต่างกันที่รายการที่ใช้ได้ตามเว็บไซต์ DY-528MS มีเพิ่มบัวลอยเผือก บัวลอยมันเทศ โมจิ เหนียนเกาหนิงปัว และต๊อกเกาหลี เป็นต้น
ถาม: แป้งลูกมันเทศทอดเหนียวเกินไป ทำอย่างไรดี?
ตอบ: มักเป็นเพราะมันเทศเปียกเกินไปหรือแป้งไม่พอ เพิ่มแป้งมันเทศหรือแป้งมันสำปะหลัง นวดจนเนียนไม่ติดมือแล้วจึงขึ้นเครื่อง