Principes de conception hygiénique (Hygienic Design) : zones mortes, soudures, rugosité de surface

Qu'est-ce que la conception hygiénique ?

La conception hygiénique (Hygienic Design) consiste à concevoir dès le départ une machine dont la zone de contact avec les aliments est facile à nettoyer, facile à inspecter, où la saleté ne s'accumule pas et qui n'introduit pas de contamination dans les aliments. Ce n'est pas « laver plus souvent après coup » : il s'agit de réduire structurellement les risques d'échec du nettoyage.

La réglementation taïwanaise exige la même chose en termes de performance : l'article 7 des Normes de construction et d'équipement des usines alimentaires (食品工廠建築及設備設廠標準) exige que la conception des équipements empêche toute atteinte aux aliments, facilite le nettoyage, la désinfection et l'inspection, et évite l'introduction de lubrifiants, de copeaux métalliques et d'eaux usées ; l'annexe 2 des GHP exige des surfaces de contact lisses, sans creux ni fissures.

La section 2.1 de l'annexe I de la directive Machines 2006/42/CE de l'Union européenne fixe des exigences d'hygiène propres aux machines destinées aux produits alimentaires, notamment : matériaux de contact conformes aux textes applicables ; surfaces lisses, sans arêtes ni crevasses pouvant abriter des matières organiques ; assemblages réduits au minimum ; nettoyage et désinfection faciles, avec démontage si nécessaire ; rayons de raccordement des surfaces intérieures suffisants pour un nettoyage complet ; évacuation complète des liquides de nettoyage ; lubrifiants sans contact avec les aliments ; notice indiquant les produits et méthodes de nettoyage recommandés. L'Union européenne a adopté le nouveau règlement Machines (UE) 2023/1230, qui remplacera la directive 2006/42/CE à partir du 20 janvier 2027.

Les zones mortes

Une zone morte est un endroit que le flux d'eau de nettoyage ou la brosse n'atteignent pas, ou où les résidus s'accumulent, par exemple :

• les bras morts, tronçons de tuyauterie sans sortie ;
• les angles intérieurs vifs, les interstices entre tôles superposées ;
• les têtes de vis et filetages apparents dans la zone de contact ;
• les rainures impossibles à vider.

La conception hygiénique remplace les angles droits par des congés, donne aux surfaces une pente d'écoulement, déplace les fixations hors de la zone de contact ou adopte des structures à démontage rapide, pour que chaque face soit visible et lavable.

Les soudures

Les soudures sont le point faible des équipements en inox : un cordon discontinu, irrégulier, avec porosités ou laitier devient un refuge pour les bactéries ; les zones de soudure oxydées et décolorées perdent aussi en résistance à la corrosion. Dans la zone de contact, on exige généralement des soudures continues, meulées et polies au même niveau que la surface environnante, avec traitement de la décoloration due à l'oxydation.

La rugosité de surface

Plus une surface est rugueuse, plus les micro-organismes s'accrochent dans ses micro-creux et plus ils sont difficiles à éliminer au nettoyage. Dans le métier, on la décrit souvent par le Ra (rugosité moyenne arithmétique, en μm). Selon la synthèse que font les équipementiers du document Doc 8 des lignes directrices de l'EHEDG, la valeur souvent citée pour les surfaces de contact alimentaire est Ra ≤ 0,8 μm ; mais le Ra n'est qu'une moyenne, et deux surfaces de même Ra peuvent avoir des textures différentes. Les valeurs de conception et de réception réelles relèvent du texte original des lignes directrices EHEDG ou 3-A et des spécifications convenues entre acheteur et vendeur.

Autres principes courants

• Vidange : surfaces et tuyauteries se vidangent naturellement, sans eau stagnante.
• Démontabilité : les pièces de contact se démontent sans outil ou avec un outil simple pour le lavage, et ne peuvent pas être remontées de travers.
• Isolation de la lubrification et de la transmission : roulements, engrenages et chaînes hors de la zone de contact, avec des joints d'arbre qui empêchent les infiltrations de lubrifiant.
• Compatibilité des matériaux : éviter le contact entre métaux différents qui provoque la corrosion ; plastiques et joints résistant aux détergents et aux températures.
• Inspectabilité : une fois démontées, les surfaces de contact sont visibles à l'œil nu, pour vérifier facilement qu'elles sont propres.

Que sont l'EHEDG et 3-A ?

• EHEDG (European Hygienic Engineering & Design Group) : regroupant équipementiers, industriels de l'alimentation et instituts de recherche, il publie une série de lignes directrices sur la conception hygiénique et propose aussi une certification de conception hygiénique des équipements. Site officiel : ehedg.org.
• 3-A Sanitary Standards : organisation américaine de normes sanitaires née dans l'industrie laitière, qui établit des normes sanitaires et des pratiques acceptées pour les équipements ; les équipements conformes peuvent porter le symbole 3-A. Site officiel : 3-a.org.

Ce sont deux référentiels industriels volontaires, pas des textes réglementaires taïwanais ; mais à l'export vers l'Europe ou l'Amérique du Nord, ou pour fournir des marques internationales, les clients s'y réfèrent souvent pour les spécifications d'équipement.

Regarder sa propre machine sous cet angle

Lors de l'achat ou de la réception d'une encrusteuse ou d'une diviseuse, vous pouvez parcourir une simple liste point par point : les pièces de contact se démontent-elles, chaque face démontée est-elle visible, y a-t-il des interstices à angle droit, les soudures sont-elles lisses, où sont les points de graissage, l'eau de nettoyage stagne-t-elle sur le bâti. Pour la méthode de démontage et de lavage des modèles Dong-Yih Machinery, appelez le 06-257-4644. Pour la planification du nettoyage des équipements, voir Maîtrise des allergènes et nettoyage au changement de série.

Questions fréquentes

Q : Qu'est-ce que la conception hygiénique ?
R : Concevoir dès le départ la zone de contact alimentaire d'une machine pour qu'elle soit facile à nettoyer et à inspecter, sans recoins où la saleté s'accumule, en empêchant lubrifiants, débris et autres contaminants d'atteindre les aliments.

Q : Quelle rugosité de surface pour les surfaces de contact ?
R : Le métier cite souvent la valeur Ra ≤ 0,8 μm des lignes directrices EHEDG ; la réglementation taïwanaise ne fixe pas de chiffre et exige seulement des surfaces lisses, sans creux ni fissures. Le texte original des lignes directrices et les spécifications contractuelles font foi.

Q : Que sont l'EHEDG et 3-A ?
R : L'EHEDG est l'organisation européenne de l'ingénierie et de la conception hygiéniques, 3-A une organisation de normes sanitaires née dans l'industrie laitière américaine ; toutes deux publient des lignes directrices de conception hygiénique des équipements et proposent une certification ou un symbole, à titre volontaire.

Q : Où se trouvent les exigences d'hygiène de l'Union européenne pour les machines alimentaires ?
R : À la section 2.1 de l'annexe I de la directive Machines 2006/42/CE ; le nouveau règlement Machines (UE) 2023/1230 la remplacera à partir du 20 janvier 2027.