衛生設計（Hygienic Design）原則：死角、焊道、表面粗糙度

什麼是衛生設計

衛生設計（Hygienic Design）指的是：在設計機器時，就讓食品接觸區容易清潔、容易檢查、不容易藏污納垢、不會把污染帶進食品。它和「事後多洗幾次」不同，是從結構上減少清潔失敗的機會。

台灣法規用性能的方式要求同樣的事：「食品工廠建築及設備設廠標準」第7條要求設備設計能防止危害食品、易於清洗消毒、容易檢查，並避免潤滑油、金屬碎屑、污水混入；GHP 附件二要求食品接觸面保持平滑、無凹陷或裂縫。

歐盟機械指令 2006/42/EC 附件一第 2.1 節，專門針對食品機械寫了衛生要求，重點包括：接觸材料要符合相關規定；表面平滑、沒有可能藏有機物的凸脊或縫隙；接合處盡量減少；容易清潔消毒，必要時可拆卸；內部表面的轉角半徑足以徹底清潔；清潔液能完全排出；潤滑劑不會接觸食品；說明書要寫明建議的清潔劑與清潔方法。歐盟已通過新的機械法規 (EU) 2023/1230，自 2027 年 1 月 20 日起取代 2006/42/EC。

死角

死角是清潔水流、刷子碰不到，或殘料會積存的地方，例如：

• 盲管、沒有出口的管段。
• 銳角內角、疊合的金屬片之間的縫。
• 螺絲頭、螺紋外露在接觸區。
• 無法排空的凹槽。

衛生設計的做法是用圓角取代直角、讓表面有排水斜度、把固定件移到接觸區外，或改用可快速拆卸的結構，讓每一面都看得到、洗得到。

焊道

焊接處是不鏽鋼設備最容易出問題的地方：焊道不連續、凹凸不平、有氣孔或焊渣，都會變成細菌躲藏的地方；焊道氧化變色的區域耐蝕性也會下降。接觸區的焊道一般要求連續、磨平拋光到與周圍表面一致，並處理氧化變色。

表面粗糙度

表面越粗糙，微生物越容易附著在微小的凹谷裡，清潔時越難帶走。業界常以 Ra（算術平均粗糙度，單位 μm）描述。依設備業者對 EHEDG 準則 Doc 8 的整理，食品接觸面常被引用的數值是 Ra 0.8 μm 以下；但 Ra 只是平均值，相同 Ra 的表面紋路仍可能不同。實際設計與驗收數值，要以 EHEDG 或 3-A 準則原文與買賣雙方約定的規格為準。

其他常見原則

• 排水：表面與管路能自然排空，不積水。
• 可拆卸：接觸零件不用工具或用簡單工具就能拆下清洗，裝回時不會裝錯。
• 潤滑與傳動隔離：軸承、齒輪、鏈條放在接觸區外，軸封設計防止潤滑油滲入。
• 材質相容：避免異種金屬接觸造成腐蝕，塑膠與密封件耐得住清潔劑與溫度。
• 可檢查：拆開後肉眼看得到接觸面，方便確認是否洗乾淨。

EHEDG 與 3-A 是什麼

• EHEDG（European Hygienic Engineering & Design Group，歐洲衛生工程設計組織）：由設備商、食品業者、研究機構組成，出版一系列衛生設計準則文件，也有設備的衛生設計認證。官網 ehedg.org。
• 3-A Sanitary Standards：美國的衛生標準組織，起源於乳品業，制定設備的衛生標準與作業規範，合格設備可使用 3-A 標誌。官網 3-a.org。

兩者都是自願性的產業標準，不是台灣法規；但外銷歐美或供貨給國際品牌時，常被客戶拿來當設備規格的依據。

換個角度看自己的機器

選購或驗收包餡機、分割機時，可以拿一份簡單清單逐項看：接觸零件能不能拆、拆下來的每一面看不看得到、有沒有直角縫、焊道平不平、潤滑點在哪裡、清潔水會不會積在機台上。東逸機型的拆洗方式，歡迎來電 06-257-4644 詢問。設備清潔怎麼排程，見過敏原管理與機器換線清潔。

常見問題

問：什麼是衛生設計？
答：在設計階段就讓機器的食品接觸區容易清潔、容易檢查、不藏污納垢，並避免潤滑油、碎屑等污染物進入食品。

問：接觸面的表面粗糙度要多少？
答：業界常引用 EHEDG 準則 Ra 0.8 μm 以下的數值；台灣法規沒有訂數字，只要求平滑、無凹陷或裂縫。實際以準則原文與合約規格為準。

問：EHEDG、3-A 是什麼？
答：EHEDG 是歐洲的衛生工程設計組織，3-A 是起源於美國乳品業的衛生標準組織，兩者都出版設備衛生設計準則並有認證或標誌，屬自願性標準。

問：歐盟對食品機械的衛生要求在哪裡？
答：機械指令 2006/42/EC 附件一第 2.1 節；新的機械法規 (EU) 2023/1230 自 2027 年 1 月 20 日起取代該指令。