麵粉種類（高筋、中筋、低筋）與上機

麵粉是麵皮的骨架，選錯粉，再好的機器也包不出好皮。台灣市面上的麵粉，大致依蛋白質含量與筋性分成高筋、中筋、低筋幾類，有些廠商還會再細分出特高筋、粉心粉等。分法與名稱各家不完全一樣，最可靠的判斷方式是看包裝上的營養標示：每 100 公克的蛋白質克數越高，能形成的麵筋越多，麵團越有韌性。

麵筋強弱對上機的影響

麵粉加水攪拌後，蛋白質會形成麵筋網絡，讓麵團有彈性、可以延展。對機器來說，這張網就是麵皮能不能被拉開包住餡料、切斷後能不能收口的關鍵。

• 筋太強：麵團回縮力大，被拉開後會想縮回去，包出來的形狀容易跑掉，切口處也比較難黏合。壓延時厚度會反彈。
• 筋太弱：麵皮拉力不夠，包餡時容易破，煮或蒸之後容易糊爛。
• 剛好：拉得開、不回縮、收口黏得住，煮後有咬勁。

水餃皮用哪種麵粉

水餃皮要耐煮、有拉力，一般多用中筋麵粉，也有工廠用中筋與高筋混合調整口感。大葉大學一篇以 5 種麵粉製作水餃皮的研究發現，麵粉粗蛋白含量越高，水餃皮的抗張強度越高；但蛋白質含量與煮後的增重率、耗損率呈負相關，也就是筋性夠的皮比較不容易煮爛。冷凍水餃還要考慮冷凍後會不會裂，可以再看冷凍後品質：皮會裂、會乾怎麼辦。

包子、饅頭用哪種

包子饅頭以中筋麵粉最常見，因為中筋的蛋白質與筋性適中，發酵後組織細緻、蒸出來挺立。有研究比較不同筋性麵粉做饅頭，中筋粉被認為是最適合饅頭製作的麵粉；高筋粉在中火蒸炊下表現也不錯，但火力太大時，中、高筋粉做的饅頭都可能出現離火後皺縮。想要外皮更Q、包子更挺，可以小比例摻高筋；想要口感鬆軟，則有人摻部分低筋。發酵相關的注意事項，請看發酵麵團上機的注意事項。

換粉時要注意什麼

1. 換品牌就要重測加水量：不同麵粉的吸水率不同，同樣的水量做出來的軟硬會差很多，可以搭配麵皮含水量對上機的影響。
2. 先做小批試機：確認破皮、收口、重量都穩定再量產。
3. 留下批號紀錄：產品出狀況時，才查得到是哪一批麵粉。
4. 混粉要秤準：中筋高筋混用時，比例偏一點筋性就會跑。

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常見問題

問：水餃皮用高筋還是中筋？
答：一般以中筋為主，想要更有咬勁或更耐煮，可以摻一部分高筋，比例要實際試做決定。

問：包子皮用什麼粉？
答：中筋麵粉最常見，筋性適中、發酵後組織細緻，蒸出來比較挺。

問：怎麼知道一包麵粉是高筋還是低筋？
答：看包裝營養標示的蛋白質含量，每 100 公克蛋白質越高，筋性通常越強。

問：麵筋太強上機會怎樣？
答：麵皮會回縮，形狀容易跑掉、收口不易黏合，壓延厚度也會反彈。