小籠包、湯包的機器生產：皮凍餡與摺紋
小籠包、湯包是包餡點心裡最考驗機器的品項之一。皮要薄、摺要多、湯要飽，三件事彼此打架：皮越薄越容易破，湯越多越容易漏。機器化之前，先了解湯從哪裡來。
湯從哪裡來：皮凍
小籠包的湯汁，來自混在肉餡裡的「皮凍」。皮凍是用豬皮（或雞腳、骨頭）長時間熬煮，讓膠質溶出，冷卻後凝成凍。包的時候它是固體，蒸的時候遇熱融化，就變成包在皮裡的湯。
這個特性決定了上機的一切：皮凍只有在低溫時才是固體。餡料一回溫，皮凍開始軟化出水，餡就從「可以擠、可以切」變成「會流、會漏」。
湯汁餡（皮凍）上機要注意什麼？
- 餡料溫度要低：皮凍與肉餡拌好後冷藏，上機時盡量保持低溫；有些產線會讓料斗或作業區保持涼爽。夏天作業時間拉長，餡料溫度上升，漏餡率就會明顯升高。
- 皮凍切細、拌勻：大塊皮凍會讓定量不準，一顆湯多、一顆湯少。
- 皮的強度：小籠包皮薄，但要有足夠筋性才包得住、蒸得起。麵團配方與鬆弛時間都要調。
- 收口要確實：收口沒合緊，蒸的時候湯從頂部冒出來。
- 皮餡比例：機器的優點是能把皮重、餡重固定下來，但比例要先在試機時找出最適合的點。
摺數能做到多少？
手工小籠包常以「18 摺」作為講究的標準，但這是手工師傅的說法，並不是機器規格。機器的摺紋取決於收口機構或打摺裝置的設計：
- 有的機型在收口時直接扭出放射狀摺紋。
- 有的另接打摺裝置。RHEON 日本官網在小籠包的說明中，就列出了包餡機搭配「中華まんヒダ付け機」（在包好產品頂部加摺紋的設備）。
具體能壓出幾摺、摺紋深淺，各機型不同，要看實機或試做樣品，不能用一個數字概括。
湯包適合哪種機型？
做小籠包、湯包的機器通常屬於包餡成型機。選機型時可以注意：
- 能否處理含固體顆粒、偏軟的餡：皮凍餡在溫度波動下軟硬會變。
- 皮厚能否調得夠薄：小籠包皮比一般包子薄很多。
- 收口與打摺機構：決定外觀。
- 清洗：肉餡加皮凍黏性高，料斗與輸送管要好拆好洗。
RHEON 美國官網 KN551 的可製作品項中列有 Soup Dumpling（湯包）、Crystal Dumpling（水晶餃）、Shumai（燒賣）；日本官網的小籠包頁面列出的機型包括通用型 CN700、發酵麵團用 CN601、2 列機 WN155。
東逸的 自動包子饅頭機 DY-201 官網列出的可生產品項中有小籠包，產能 2000～12000 個／小時。湯汁比例較高的湯包、大湯包是否合用，建議帶自家皮和餡試做，或來電 06-257-4644 詢問。
冷凍小籠包
冷凍小籠包要在皮凍還沒融化前凍結，成型後越快進急速冷凍越好。冷凍運輸時，《食品良好衛生規範準則》第 8 條規定冷凍廂體環境溫度不得高於攝氏 -12 度；販賣、貯存不得改變製造業者原來設定的保存溫度（同準則第 27 條）。
包子類的產線配置見 包子的機器生產。
常見問題
問：小籠包用機器包會不會漏湯？
答：漏湯多半和餡料溫度上升、皮凍融化或收口不緊有關。保持餡料低溫、皮有足夠筋性，漏餡率就能壓下來。
問：機器可以包出 18 摺嗎？
答：18 摺是手工的講究說法，不是機器規格。機器摺數依收口或打摺機構而定，要看實機樣品。
問：東逸的機器可以做小籠包嗎？
答：東逸 DY-201 官網列出可生產小籠包。湯汁比例高的湯包，建議帶原料試做確認。
問：皮凍要怎麼加進餡裡？
答：常見做法是皮凍冷卻凝固後切碎或絞碎，再拌入冷的肉餡，全程保持低溫。
問：小籠包和湯包差在哪？
答：各地說法不一，一般小籠包體積小、皮略厚；湯包常指湯汁比例更高、皮更薄的品項。