追溯追蹤與原料文件保存：要留什麼、留多久、要不要上傳
兩層義務：人人保存文件，公告業者建系統
食品安全衛生管理法第9條把追溯分成兩層：
- 第1項，所有食品業者：應保存產品原材料、半成品及成品的來源相關文件。
- 第2項起，經公告類別與規模的業者：要依產業模式建立追溯或追蹤系統，分階段使用電子發票，並以電子方式申報到中央主管機關建立的系統。
細節依「食品及其相關產品追溯追蹤系統管理辦法」，撰寫時查到的現行條文最後修正是 2018 年 10 月 3 日。辦法第2條說的「食品及其相關產品」，涵蓋食品、食品添加物、食品器具、食品容器或包裝及食品用洗潔劑。
要保存哪些文件
辦法第4條列出製造、加工、調配業者的追溯追蹤系統至少要有的項目，用包子工廠的日常來對照：
- 原材料來源：供應商名稱、食品業者登錄字號、地址、聯絡人電話；原料名稱、數量、批號、有效日期或製造日期、收貨日期；公告應標示原產地的原料，要留原產地資訊。例如每批麵粉、豬肉、高麗菜的進貨單與標籤。
- 產品資訊：製造廠商、國內負責廠商、產品名稱、主副原料、食品添加物、包裝容器、儲運條件、數量、有效日期及製造日期。
- 標記識別：原料、半成品、成品上可辨識的批號、記號或文字。
- 產品流向：物流業者資料；非自然人的直接買受者名稱、地址、聯絡人電話（食品業者另含登錄字號）；產品名稱、數量、批號、日期、交貨日期；回收、退貨、不良品的數量、原因與處理。
- 庫存與報廢原材料及產品的名稱、總重量或容量、處理措施與原因。
直接賣給一般消費者的部分，因為買受者是自然人，不需要記錄流向；賣給餐廳、便利商店、經銷商的，就要記。
輸入業（第5條）與販賣、輸出業（第6條）各有對應項目；包裝業務原則上比照製造業（第7條）。
保存多久
辦法第8條：食品業者應以書面或電子文件，完整保存追溯追蹤憑證、文件等紀錄至少 5 年。GHP 第11條也規定依 GHP 作成的紀錄至少保存 5 年。
要上傳追溯系統嗎？
只有經公告的業者強制上傳。依食藥署的問答集，被公告指定的業者除了內部建立追溯制度，還要把資訊上傳到「食品追溯追蹤管理資訊系統」，俗稱「非追不可」（ftracebook.fda.gov.tw）；其他業者可以自願上傳。
「應建立食品追溯追蹤系統之食品業者」公告自 2015 年起多次擴大範圍，已涵蓋食用油脂、肉品、乳品、水產、餐盒、添加物等多種業別。依衛福部的修正總說明，其中一次修正新增了「辦有工廠登記且資本額新臺幣 3,000 萬元以上之其他食品業別製造、加工、調配業者」，強制實施追溯、上傳非追不可及使用電子發票。所以一般的冷凍水餃、包子工廠，是否要上傳，關鍵常在工廠登記與資本額；公告會修正，請以食藥署最新公告為準。
和機器有什麼關係
追溯靠「批號」把原料和成品串起來。生產線上每換一批餡料、一批麵粉，就該在生產紀錄寫下批號、時間與使用的設備。自動化機台若有計數功能，可以直接把當批產量記下來，盤點時比較容易對得上；設備的清潔與換線紀錄也是追溯鏈的一環，出問題時才查得出是哪一段時間、哪一台機器生產的。
違規的處罰
- 未保存文件或保存未達規定期限、未建立追溯系統、未以電子方式申報：經命限期改正而屆期不改正，依食安法第48條處新臺幣 3 萬元以上 300 萬元以下罰鍰。
- 建立或申報的資料不實：依第47條處新臺幣 3 萬元以上 300 萬元以下罰鍰。
登錄字號在追溯紀錄裡會反覆出現，登錄的做法見食品業者登錄。
常見問題
問：做包子的工廠要保存哪些文件？
答：所有食品業者都要保存原料、半成品、成品的來源文件（食安法第9條第1項）；經公告者還要依追溯辦法第4條記錄原料來源、產品資訊、批號、產品流向、庫存與報廢等項目。
問：追溯紀錄要保存多久？
答：依追溯追蹤系統管理辦法第8條，至少保存 5 年。
問：我一定要上傳「非追不可」嗎？
答：只有公告指定的業者強制上傳，其他可自願上傳。衛福部曾公告新增辦有工廠登記且資本額新臺幣 3,000 萬元以上的其他食品製造業者，實際範圍以最新公告為準。
問：賣給一般客人也要記流向嗎？
答：不用。辦法的流向資訊是指非屬自然人的直接買受者，例如餐廳、通路、經銷商。