發酵麵團上機的注意事項
包子、饅頭、小籠包、銀絲捲用的都是發酵麵團。和水餃皮比起來，發酵麵團是「活的」，它在料斗裡、在輸送帶上都還在變。上機做得順不順，大半取決於發酵的時間點抓得準不準。
先包再發，還是先發再包
包子饅頭的機械生產，常見流程是打麵、短暫鬆弛、上機包餡成型、排盤最後發酵、蒸。也就是主要的發酵放在成型之後，這樣麵團上機時氣體少、組織緊實，包餡和收口比較穩定，每顆重量也一致。
也有產品會先讓麵團做一段基礎發酵再上機，取得較好的風味與組織，但上機時麵團已經充氣，在擠送與切斷時氣泡會被擠壓，重量與形狀比較難控制。哪一種適合，要看產品口感要求和產線節奏。
發酵過頭還能上機嗎
不建議。發酵過頭的麵團有幾個問題：
- 筋性變弱：麵筋被氣體撐得太開，延展到極限，包餡時一拉就破。
- 氣泡大且不均：成型後表面坑坑洞洞，蒸完容易塌。
- 酸味：發酵太久風味變酸。
- 重量不穩：同樣體積裡的空氣量不同，定量分割的重量會飄。
如果麵團已經發過頭，比較實際的做法是重新揉壓排氣後短暫鬆弛再用，或者降級做其他產品，而不是硬上機。
在機器上怎麼管發酵
- 控制麵團溫度：溫度越高酵母越活躍，夏天用冷水打麵，讓麵團在上機時溫度偏低，可參考麵團溫度與醒麵時間。
- 少量多次投料：料斗裡別一次放太多，避免後段的麵團已經發起來。
- 固定從打麵到上機的時間：同一批產品前後條件一致，大小才會一致。
- 成型後的最後發酵要控溫控濕：發酵箱的條件決定蒸後挺不挺，蒸完塌陷的原因可看包子摺紋不清楚、蒸後塌陷。
冷凍麵團怎麼處理
冷凍麵團要上機前，最重要的是回溫一致。外層退冰、中心還硬，上機時軟硬不均，會造成破皮與厚薄不均。做法是提前移到冷藏慢慢解凍，再放到工作區回到可操作的溫度；表面要覆蓋，避免結露後變黏或風乾結皮。冷凍過的麵團酵母活性可能下降，最後發酵的時間要以實際觀察調整。
RHEON 的機種清單裡也有專門處理中華饅頭摺紋的選配機構，可見包子類產品在機械化上本來就有它的專門學問。
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常見問題
問：包子是先包再發酵，還是發酵完再包？
答：機械生產常見的是先包後發，麵團上機時氣少、組織緊實，成型和重量都比較穩。
問：麵團發酵過頭還能上機嗎？
答：不建議，筋性變弱容易破皮、塌形，重量也不穩；可以重新揉壓排氣後再用。
問：冷凍麵團可以直接上機嗎？
答：要先在冷藏慢慢解凍，再回到可操作的溫度，裡外軟硬一致才上機。
問：為什麼包子越做越大顆？
答：多半是麵團在料斗裡持續發酵，可以降低麵團溫度、少量多次投料。