曬青毛茶：普洱風味的起點

不論是一片生餅、一塊熟磚，還是一顆龍珠，普洱茶的原點都是「曬青毛茶」。毛茶做得好不好，幾乎決定了這款茶的天花板。

什麼是毛茶

「毛茶」指的是初製完成、還沒有經過精製與壓製的茶葉。普洱茶的毛茶用雲南大葉種鮮葉做成，最後一道乾燥用陽光曬乾，所以叫「曬青」。同樣是綠茶的初製方式，最後用鍋炒乾的叫「炒青」，用熱風烘乾的叫「烘青」。

從鮮葉到毛茶

1. 採摘

茶農多半採一芽二三葉。春天的頭春茶最受重視，茶芽經過一整個冬天的積累，滋味飽滿；夏茶雨水多、產量大；秋茶香氣清揚，也有不少人喜歡。

2. 攤晾

鮮葉採回來，先薄薄攤在竹篩或晾青布上，讓葉子散熱、失去一部分水分，變得柔軟，後面的工序才好操作。

3. 殺青

用鐵鍋或殺青機加熱鮮葉，讓葉子裡的酵素失去活性，停住氧化，同時散去青草氣。殺青到葉緣略微捲縮、手捏成團、帶出茶香，就是恰到好處。普洱毛茶的殺青通常比一般綠茶溫和一些，保留部分活性，為日後的轉化留下空間。

4. 揉捻

把殺青後的葉子揉搓成條，讓細胞壁適度破裂，茶汁附著在葉面，日後沖泡時更容易釋出滋味。大葉種的條索粗壯，看起來比小葉種的茶「豪邁」許多。

5. 解塊與日曬

揉捻後的茶葉會黏成團，要先抖散，再攤在竹匾或曬場上，讓陽光把水分曬乾。日曬溫度溫和，比高溫烘乾更能保留茶葉的活性，這也是普洱茶日後能慢慢轉化的重要原因。曬乾的毛茶帶著一股陽光的氣息，茶友常說這是「日曬味」。

毛茶之後

• 走生茶這條路：毛茶篩分、揀剔，蒸軟後壓成餅、磚、沱或龍珠，再乾燥。
• 走熟茶這條路：毛茶先渥堆發酵，再乾燥、篩分，做成散茶或壓製。

怎麼從成品看出毛茶的好壞

一般人很少直接接觸毛茶，但從成品也看得出端倪：

• 條索：完整、肥壯，碎末少，代表原料完整、工藝細心。
• 香氣：乾淨清晰，沒有煙味、悶味或其他雜味。
• 葉底：泡開後的葉子柔軟有彈性、顏色均勻，代表殺青與日曬都做得到位。

泡完一壺茶，把葉底倒在白盤裡看一看，是認識普洱最好的功課之一。更多觀察方法在品鑑普洱：從乾茶到葉底。

季節與毛茶

普洱茶的產季大致分成三段：

• 春茶：每年 3～5 月。頭春茶最受重視，茶芽肥壯、滋味飽滿、耐泡，價格也最高。
• 夏茶（雨水茶）：6～8 月。雨量多，茶葉長得快，滋味較淡，價格親民。
• 秋茶（穀花茶）：9～10 月左右。香氣清揚，口感細膩，有不少人特別喜歡。

同一棵茶樹、不同季節的毛茶，風味可以差很多。買茶時如果包裝上寫了季節，可以作為選擇的參考。

日曬的天氣學問

日曬聽起來簡單，其實很看天。晴天日照充足，毛茶乾燥得快，香氣乾淨；遇到連續陰雨，茶農就得想辦法在室內攤晾，或用低溫輔助乾燥。也因此，同一片茶山不同年份的毛茶，品質也會有起伏，茶友常說普洱茶「看年份」，這也是原因之一。

毛茶的幾個關鍵數字

雲南的普洱茶加工規程與團體標準，對毛茶製作留下了一些具體的參考數字：

• 攤放：鮮葉攤放到含水量約 70% 左右再殺青，葉子變軟、青氣減弱。
• 日光乾燥：曬到含水量 10% 以下；雲南省茶葉流通協會 2021 年的《曬青茶（大葉種）》團體標準，就把水分上限定在 10%。
• 禁止的做法：同一份團體標準明確排除萎凋、低溫長炒殺青、悶黃、渥紅、搖青等前發酵工藝，因為這些會讓茶葉提早氧化，做出來的就不是曬青茶了。
• 理化指標：曬青茶的水浸出物不低於 35%，總灰分不高於 7.5%。

這些數字的意義是：曬青茶要乾、要乾淨、要保持「綠茶的底子」，日後壓成普洱，才有長期轉化的本錢。

想再深入

殺青與揉捻的手法、從葉底看工藝的方法，在殺青與揉捻：決定一款普洱的兩雙手；曬青和烘青、炒青怎麼分辨，在曬青、烘青、炒青：普洱為什麼一定要曬；春茶、夏茶、穀花茶的差別，在春茶、夏茶、穀花茶。

毛茶的保存

毛茶體積大、條索鬆，容易吸附氣味與濕氣。買到散裝毛茶，放進乾淨的陶罐或紙袋，封好放在陰涼乾燥處，幾個月內喝完，或交給茶廠壓製成餅再存放。

常見問題

毛茶可以直接喝嗎？ 可以。毛茶就是散裝的曬青茶，用蓋碗沖泡，能喝到很直接的山頭風味。只是毛茶體積大、容易碎，不利長期存放，所以多半會再壓製。

壓製會改變茶的味道嗎？ 蒸壓時的熱氣與壓力，會讓茶的香氣與口感稍微收斂，存放後的轉化路徑也和散茶不同。壓得鬆一點的茶轉化較快，壓得緊一點的轉化較慢。

曬青茶要曬到多乾？ 雲南的團體標準把曬青茶的水分上限定在 10%，加工規程也以曬到 10% 以下為準。