布袋揉包與石模：手工壓餅的細節
在雲南的茶山或茶廠參觀，最有意思的一站是看師傅手工壓餅：蒸籠冒著白煙，布袋翻飛，石模被人踩著左右轉動。一片茶餅背面那個小小的凹窩，就是在這幾分鐘裡形成的。
手工壓餅的流程
- 稱茶：依規格秤好一片的份量，例如 357 克。講究的會先放面茶、再放裡茶。
- 蒸茶：把茶倒進底部有孔的蒸筒，架在滾水上蒸，約30 秒到 1 分鐘，茶葉變軟、有黏性即可。
- 裝袋：把蒸軟的茶倒進布袋，袋子口朝上。
- 揉包：師傅抓住袋口，一邊轉一邊收緊，同時在桌上揉壓，把茶團成一個扁圓的團。
- 放內飛：內飛常在裝茶或揉包時放進茶面，和茶一起壓進去。
- 石模加壓：把揉好的茶團放在平台上，壓上石模，人站上去，左右扭動加壓。
- 定型：連布袋放置幾分鐘到十幾分鐘，等茶餅冷卻定型。
- 解袋：解開布袋，取出茶餅，送去晾乾。
布袋是做什麼的
布袋是手工壓餅的關鍵工具，通常是棉布或紗布縫成：
- 包住茶葉：蒸軟的茶很散，布袋讓它聚成團，壓的時候不會四處散落。
- 塑形：揉包時的轉動與收緊，決定了茶餅的圓度與厚薄。
- 透氣：布有孔隙，蒸氣與水分能散出去，壓好後比較不會悶。
布袋要經常清洗晾乾，用久了會變色，老師傅常說看布袋的顏色就知道這家做了多少茶。
茶餅背面的凹窩怎麼來
揉包時，師傅把袋口扭緊收成一個結，這個結被壓在茶團的背面中央。石模壓下去時，袋結頂住茶葉，就在餅背留下一個凹窩，也有人叫「餅窩」。
凹窩有幾個實際好處：茶餅中心不會太厚，乾燥時水分容易散去；撬茶時，凹窩也是好下手的地方。機器壓製的「鐵餅」不用布袋，所以背面平整、沒有凹窩，詳見鐵餅：沒有凹窩的緊壓餅。
石模是什麼
石模是一塊圓柱形或方形的石頭，底部平整，頂部或側邊常鑿出把手。重量各地不同，一個人要搬動也得費點力氣。壓餅時，石模的重量加上師傅的體重，再配合左右扭轉，把茶壓扁、壓實。
石模壓出來的茶餅，受力比機器溫和，鬆緊適中，撬茶時容易順著層次剝開。有些石模底部刻有圖案或字，壓出來的茶餅表面就會帶著紋路。
石模壓製一片要多久
熟練的師傅從稱茶、蒸茶、揉包到上石模扭壓，一片大約幾分鐘；石模壓好後還要連布袋定型一段時間。一個人一天能壓的茶餅數量有限，這也是手工石模茶比機壓茶貴的原因之一。
手工壓的餅形狀為什麼不規則
- 揉包的力道：每一次揉包都略有不同，茶團的圓度與厚薄就不一樣。
- 石模扭動的方向：人站在石模上扭轉，受力不可能完全平均，邊緣常一邊厚一邊薄。
- 茶的老嫩：細嫩的茶黏性好，壓出來圓整；粗老的茶黏性差，邊緣容易鬆散。
所以手工石模餅常是邊緣圓潤、略有起伏，甚至有點橢圓。這不是缺點，而是手工的痕跡。機壓餅則邊緣銳利、厚薄一致。從外觀分辨的方法可以參考壓製普洱：蒸茶、石磨、機壓與鬆緊度。
手工與機壓怎麼選
石模餅鬆緊適中，撬起來順手，存放中轉化速度適中；機壓餅緊實、規格一致，轉化較慢。喜歡手作溫度的人偏愛石模，重視穩定的人偏愛機壓，都是合理的選擇。
壓餅時的面茶與裡茶
講究的手工壓餅，稱茶時會分兩次放：先放條索漂亮、芽頭多的「面茶」，再放滋味厚的「裡茶」，最後再撒一點面茶在上面。揉包時，面茶會被包在外層，壓好後茶餅表面就是漂亮的芽葉，撬開來中間則是粗壯一點的茶。這種「撒面」的做法，讓一片茶同時兼顧外觀與滋味。
常見問題
壓餅用的布袋是做什麼的？ 包住蒸軟的茶、揉成圓團並塑形，布的孔隙也讓蒸氣散出。
茶餅背面的凹窩是怎麼來的？ 揉包時袋口扭緊形成的結壓在餅背，石模加壓後就留下凹窩。
石磨壓一片茶要多久？ 熟練的師傅從稱茶到上石模約幾分鐘，之後還要定型一段時間。
手工餅為什麼不圓？ 揉包與扭壓的力道每次不同，茶的老嫩也影響黏性，所以形狀與厚薄會有差異。