注ぎ出しの時間：一煎ごとに何秒足すか

蓋碗でプーアル茶を淹れるとき、最後に身につけたい変数が時間です。茶葉の量と湯温が決まったら、一煎ごとにどれだけ置くかで、その一杯が濃いか薄いか、苦いか甘いかが決まります。プーアル茶は煎が持ち、一ポットで10煎以上進めることができるので、時間のリズムこそが一煎一煎をおいしくする鍵です。

基本のリズム表

110ミリリットルの蓋碗、茶葉7グラム、沸騰した湯の場合：

このリズムは蓋碗でプーアル茶を淹れるの参考表と同じで、始めるための基準であって決まりではありません。

一煎目はどれくらいか

散茶や崩した餅茶なら、一煎目は10秒前後です。固く締まったお茶には少し長めに時間をあげましょう。

• 龍珠：1煎目は20〜30秒、2煎目は約20秒、3煎目には茶の玉がたいていほどけています。
• 老茶頭・砕銀子：1〜2煎目は15〜20秒。
• 鉄餅や固く圧した磚茶の塊：1煎目は15〜20秒、その後は茶の塊がほぐれたかを見て調整します。

一煎ごとに何秒足すか

ルールは簡単です。前半は足さない、中盤は少し足す、後半は大きく足す。

• 最初の3煎は茶葉が開いたばかりで味わいがもっとも豊かなので、時間は10秒前後を保つか、むしろ短くします。
• 4〜6煎目からは一煎ごとに5秒足します。
• 7煎目以降は一煎ごとに5〜10秒足します。
• 水色がはっきり薄くなってきたら、一気に1分、2分、さらには5分浸してもかまいません。

前の一煎が濃すぎたら、次の一煎は足さないか、2〜3秒減らします。薄すぎたら5秒多く足します。秒数を丸暗記するより、飲みながら調整するほうが正確です。

長く浸しすぎるとどうなるか

時間が長すぎると、茶湯は苦く、渋く、口が締まるほど濃くなり、熟茶ではこもったような「煮詰まった匂い」が出ます。もう一つよくある失敗は注ぎきらないことです。蓋碗に茶湯が少し残っていると、茶葉がずっと浸かったままになり、次の一煎が苦く濁ってしまいます。毎煎しっかり注ぎきりましょう。生茶は注ぎ出した後に蓋を斜めに置き、茶葉に空気を通して熱を逃がすとよいでしょう。

長く浸しすぎても捨てる必要はありません。濃い茶湯にお湯を少し足して飲み、次の一煎の時間を短くすれば大丈夫です。

古いお茶と新しいお茶で時間は同じか

少し違います。

• 若い生茶：苦渋みの成分が早く出るので、最初の数煎は「素早く入れて素早く出す」必要があり、5〜8秒で注ぎ出すこともあります。
• 古い生茶：長年の保存で苦渋みが柔らかくなっているので、前半はやや長めの10〜15秒でもかまいません。後半も煎が持ち、時間を延ばしても甘みが残ります。
• 熟茶：味が早く出て苦渋みが少ないので、前半は10〜15秒。渥堆の重い熟茶は水色が早く濃くなるので、水色を見て決めます。
• 細かい茶葉の多いお茶：味がとても早く出るので、どの煎も完全な葉より2〜3秒短くします。

時計ではなく水色を見る

慣れてくると、多くの茶好きは時間を計らず、茶湯を見るようになります。湯を注いだ後、蓋碗の口から見える水色が好みの濃さになったら注ぎ出すのです。白磁の蓋碗がいちばん水色を見やすく、若い生茶なら淡い金色、熟茶なら赤く明るい色が見えたら、そのタイミングです。練習を始めたばかりのころは時間を計ることと水色を見ることを一緒に行い、10回ほど繰り返せば感覚がつかめてきます。

紫砂の急須はもう少し早めに

紫砂の急須は保温性がよく、同じ時間でも茶湯が蓋碗より濃くなります。あるお茶を初めて急須で淹れるときは、蓋碗よりさらに2〜3秒早めにするとよいでしょう。急須の選び方は紫砂の急須とプーアル茶にあります。

時間と茶葉の量はセット

時間だけを切り離して考えることはできません。茶葉が多ければ時間は短く、茶葉が少なければ時間は長くなります。同じ110ミリリットルの蓋碗でも、8グラム入れれば最初の数煎は5秒で十分濃くなりますが、5グラムなら15秒前後必要です。飲み方を変えたいなら、まず茶葉の量を決め、それから時間を決めましょう。層がはっきりしていて一煎ごとの変化を楽しみたいなら、茶葉は多く湯は早く。手間を少なくして一杯をゆっくり飲みたいなら、茶葉は少なく時間は長く。茶葉の量の換算は茶葉の量と茶水比にあります。

スマートフォンで時間を計る小さな習慣

練習を始めたばかりのころは、スマートフォンのストップウォッチをそばに置き、湯を注ぎ終えた瞬間に押し、注ぎ出し始めた瞬間に止めましょう。注ぎ出しそのものにも3〜5秒かかるので、「10秒置く」と言っても、実際には茶葉は約13〜15秒浸かっています。蓋碗は注ぎ出しが早く、急須は遅いことも、同じ時間でも濃さが違って感じられる理由の一つです。

よくある質問

一煎目はどれくらい浸しますか？ 散茶や崩した餅茶は約10秒、龍珠は20〜30秒、老茶頭は15〜20秒です。

一煎ごとに何秒足しますか？ 最初の3煎は10秒前後を保ち、4〜6煎目は一煎ごとに5秒、7煎目以降は5〜10秒足し、終盤は1分以上まで延ばします。

長く浸しすぎて苦くなったらどうすればいいですか？ 濃い茶湯にお湯を足して飲み、次の一煎を3〜5秒短くしましょう。毎煎しっかり注ぎきることも忘れずに。

古いお茶と新しいお茶で注ぎ出しの時間は同じですか？ 若い生茶は早めに、最初の数煎は5〜10秒。古い生茶は前半10〜15秒でもよく、後半はさらに煎が持ちます。