半生熟・生熟ブレンド・軽発酵：生茶と熟茶のあいだのお茶
プーアル茶は一般に生茶と熟茶にしか分けられず、国家標準にもこの二つしかありません。けれども市場では、ときおり「半生熟」「生熟ブレンド」「軽発酵の熟茶」といった、両者の中間にあたる名前を見かけます。これらは何なのか、どう作るのか、飲む価値はあるのでしょうか。
標準には生と熟しかない
GB/T 22111が定義しているのは生茶と熟茶だけです。生茶は渥堆を経ておらず、熟茶は後発酵を経ています。いわゆる「半生熟」は標準の分類ではなく、茶廠や茶商の呼び方で、作り方も作り手によって異なります。おおよそ3つの考え方に分けられます。
- 生茶と熟茶の原料を混ぜて圧製する。
- 渥堆を短い段階だけで終えて堆から出す。
- 製品を特殊な条件の下に置いて変化を早める。
以下、それぞれ説明します。
半生熟とは
「半生熟」でもっともよくある意味は、生茶と熟茶の原料を混ぜて圧製したお茶、つまり生熟ブレンドです。もう一つの使い方は、発酵度がごく軽く、渥堆の時間がとても短いお茶を指すもので、生茶と熟茶の中間にあたります。茶の世界での言い方は統一されていないので、買うときにはどちらの意味なのかを確かめるのがいちばんです。
見た目では、生熟ブレンドの餅茶は、青緑色と赤褐色の葉が入り混じり、二色の布を継ぎ合わせたように見えることがよくあります。渥堆を軽くしたお茶は全体が黄褐色や栗色がかった褐色で、色は生茶より深く、熟茶より浅くなります。
生熟ブレンドの作り方
作り方は難しくありません。生茶の毛茶と、渥堆を終えた熟茶とを、決めた割合で混ぜ、一緒に蒸して圧して形にします。割合に決まったルールはなく、よく見られるのは生茶を中心に熟茶を少量加えるもの、あるいは逆に熟茶を中心に生茶を少し加えて香りを引き立てるものです。
目的はたいてい二つです。
- 新茶を飲みやすくする：新しい生茶は苦みや渋みが強いので、熟茶を少し混ぜると湯色が深くなり、口当たりが柔らかくなります。
- 熟茶に少し層を加える：熟茶に生茶を少し加えると、生き生きとした香りと回甘が加わります。
保管すると、生茶の部分は変化を続け、熟茶の部分は比較的安定しているため、この種のお茶の風味の変化も両者の中間になります。ブレンドの考え方はブレンドの技で詳しく紹介しています。
軽発酵の熟茶と生茶の違い
軽発酵の熟茶は、あくまで熟茶です。渥堆を経ていて、ただ発酵度が軽く、堆から出すのが早いだけです。生茶と比べると次のようになります。
| 生茶 | 軽発酵の熟茶 | |
|---|---|---|
| 渥堆の有無 | なし | あり（軽め） |
| 乾いた茶葉 | 深緑、灰緑に黄みを帯びる | 赤褐色に少し栗色を帯びる |
| 湯色 | 黄緑から黄金色 | 紅く明るく、やや透き通る |
| 香り | 花の香り、蜜の香り、清らかな香り | 熟香は控えめで、茶葉そのものの爽やかな甘さを少し帯びる |
| 口当たり | 爽快で力強く、苦みや渋みがはっきりめ | 比較的生き生きとして少し収斂感があるが、生茶より柔らかい |
| 保管 | 変化の余地が大きい | まだいくらか変化の余地がある |
軽発酵と重発酵そのものにも統一された数値の定義はなく、茶の世界で湯色、香り、葉底から判断する言い方です。詳しくは熟茶の発酵度をご覧ください。
そのほかの中間的な作り方
- 急速熟成：生茶を高温多湿の環境にしばらく置き、短期間で色を変えて、長年保管したお茶のように見せるやり方です。伝統的な湿倉に近く、風味に倉味が出やすいので、買うときは表示された年と保管方法にとくに注意しましょう。
- 現代の発酵技術：温度と湿度を管理し、特定の菌を接種する発酵方法を試みている茶廠もあります。熟茶をよりすっきりさせ、堆味を軽くすることが目標です。詳しくは現代の熟茶の発酵技術をご覧ください。
こうしたお茶はおいしいのか、誰に向いているのか
おいしいかどうかは作りの良し悪し次第で、名前とは関係ありません。全体として、こうしたお茶は次のような人に向いています。
- 新しい生茶は苦みや渋みが強すぎ、熟茶は重すぎると感じる人：中間の口当たりが、ちょうどよい一杯であることがよくあります。
- 熟茶を飲みたいけれど、堆味が苦手な人：軽発酵の熟茶は熟香が控えめで、口当たりが生き生きとしています。
- 実験が好きな人：同じ餅茶を何年か置いて、生と熟の二つの部分がそれぞれどう変化するかを見るのは、ひとつの楽しみです。
収集したいとき、単一の山頭の個性を味わいたいとき、あるいはまず生と熟の風味をはっきり見分けたいときは、生と熟がはっきり分かれたお茶のほうが理解しやすいでしょう。どちらにしても、いちばん大切なのは表示がはっきりしていることです。生熟ブレンドならブレンドであることと割合を、軽い発酵なら熟茶であることを明記しているべきです。生と熟の二つの道の基本的な違いは、まず生茶と熟茶をご覧ください。
よくある質問
生でも熟でもないプーアル茶はありますか？ こうした製品はあります。たとえば生熟ブレンドや渥堆を軽くしたお茶で、市場では半生熟と呼ばれます。ただ国家標準は生茶と熟茶にしか分けておらず、これは標準上の分類ではありません。
半生熟とは何ですか？ 多くは生茶と熟茶の原料を混ぜて圧製したお茶を指しますが、発酵のごく軽い熟茶を指して使う人もいて、言い方はまちまちです。
生熟ブレンドはどう作るのですか？ 生茶の毛茶と渥堆を終えた熟茶を割合に応じて混ぜ、一緒に蒸して圧して形にします。割合は各茶廠が決めます。
軽発酵の熟茶は生茶に入りますか？ 入りません。渥堆を経ていて、発酵が軽いだけなので、熟茶に属します。
こうしたお茶はどんな人に向いていますか？ 新しい生茶は苦みや渋みが強すぎ、熟茶は重すぎると感じる人や、堆味が苦手な人に向いています。収集したい人や単一の山頭の個性を味わいたい人には、生と熟がはっきり分かれたお茶のほうが合っています。