焙じ茶と罐罐茶：ラフ族・ワ族・イ族の飲み方
雲南の山村では、囲炉裏（火塘）が家の中心です。湯を沸かすのも、ご飯を炊くのも、暖をとるのもここで、お茶を飲むのも同じです。茶葉を火で焙ってから煮出すのは多くの民族に共通する習慣で、まとめて「焙じ茶（烤茶）」と呼ばれます。小さな陶器の壺で焙り、小さな陶器の壺で煮出すものは、「罐罐茶（かんかんちゃ）」とも呼ばれます。
焙じ茶とは
焙じ茶の基本の考え方は、茶葉をまず乾いたまま焙り、それから水を加えることです。焙ることで茶葉に焦がしたような香ばしさや焙煎の香りが生まれ、苦渋みもまろやかになり、茶湯の香りは普通に淹れたものとはまったく違って、焙煎した穀物やキャラメルに少し似ています。
よくある手順は：
- 小さな陶器の壺を囲炉裏のそばか炭火の上で熱します。
- 天日で乾かした毛茶をひとつまみ入れます。
- 壺を手に持って揺すったり返したりし続け、茶葉にむらなく熱を通して、色が焦げたような黄色になり香りが立つまで焙ります。
- 熱々の湯を注ぐと、壺の中で「ジュッ」と音がして、たくさんの泡が立ちます。そのため「雷響茶（雷の鳴るお茶）」と呼ぶ地方もあります。
- 少し煮るかしばらく置いてから杯に注いで飲み、さらに水を足して何度か煮出せます。
民族ごとの焙じ茶
ラフ族
ラフ族は主に普洱市の瀾滄、孟連、それに臨滄などに暮らしていて、景邁山のある瀾滄県の正式名称は「瀾滄ラフ族自治県」です。ラフ族の焙じ茶は小さな陶器の壺を使うことが多く、お茶の香りが立つまで焙ったら湯を注ぎ、一杯目はまず年長者や客人に勧めることがよくあります。
ワ族
ワ族は主に臨滄の滄源、普洱の西盟などに暮らしています。詳しくは鎮康・滄源・耿馬をご覧ください。ワ族の焙じ茶はよく、茶葉を薄い鉄板か陶器の破片にのせて火で焦げたような黄色になるまで焙り、それから沸かしたやかんに入れて煮出すもので、茶湯は濃く焦がした香りを帯びる、と描写されます。
イ族
イ族は広い範囲に分布していて、雲南の多くの地域に暮らしています。イ族の罐罐茶は小さな土の壺を使い、先にお茶を焙ってから湯を注ぎます。一人に一つの小さな壺で、ゆっくり焙り、ゆっくり飲むこともあり、農閑期や朝の日常です。
民族や村によって作り方の細部は違い、上に挙げたのは一般によく見られる描写です。
罐罐茶の煮出し方
罐罐茶のポイントは「小さな壺」と「ゆっくり」です。
- 容量のとても小さな陶器の壺を使います。一、二杯分しか入らないものがよく見られます。
- まず空の壺を熱し、少量の茶葉を入れて、香ばしくなるまで揺すりながら焙ります。
- 少量の熱湯を注ぎ、火に戻して沸騰させます。
- 小さな杯に一杯注ぎます。茶湯は濃く、たいてい少しずつすすって飲みます。
- また水を足して煮出し、一つの壺で何度も煮出せます。
水の量に対して茶葉が多く、しかも煮出すので、茶湯はたいていとても濃く、焙煎の香りと、苦みの後の回甘があります。
ペー族の三道茶とプーアル茶の関係
ペー族は主に大理一帯に暮らしています。ペー族の三道茶は客人をもてなす礼で、「一に苦、二に甘、三に余韻」を大切にします。
| 杯 | 名前 | 作り方と風味 |
|---|---|---|
| 一杯目 | 苦茶 | 小さな陶器の壺で茶葉を焦げたような黄色になるまで焙り、熱湯を注ぐ。茶湯は濃く苦い |
| 二杯目 | 甜茶 | 黒糖、クルミ、ごま、乳扇（乳製品の一種）などを加え、香ばしく甘い |
| 三杯目 | 回味茶 | はちみつ、花椒、生姜、桂皮などを加え、甘み、辛み、しびれが交じり合う |
三道茶の一杯目はまさに焙じ茶なので、雲南の各民族の焙じ茶の伝統と一つの流れでつながっています。ペー族の三道茶は 2014 年に中国の国家級無形文化遺産リストに登録され、2022 年には「中国の伝統的製茶技術とその関連習俗」の一部として、ユネスコの人類の無形文化遺産の代表的な一覧表に記載されました。
プーアル茶との関係については、三道茶には雲南の地元のお茶が使われ、大理の下関は沱茶の重要な産地です。詳しくは下関茶廠をご覧ください。ただし三道茶はプーアル茶に限られてはおらず、家によって使うお茶は同じではありません。
家で焙じ茶は作れる？
作れます。簡易版のやり方は：
準備
- 高温に耐える小さな陶器の壺、小さな土鍋、または小さな鉄鍋；
- 晒青毛茶か生茶の散茶 3～5 g；
- 熱湯約 200 ml。
手順
- 弱火で器を 1 分空焚きして温めます。
- 茶葉を入れ、揺すり続けるか箸で返しながら 1～2 分。茶葉がうっすら焦げたような黄色になり、焙煎の香りがしたら十分です。黒くなるまで焙らないでください。
- 火を止め、熱湯を気をつけて注ぎます（大量の湯気と泡が出るので、顔を近づけないでください）。
- 1～2 分置いてから茶湯をこして飲みます。さらに湯を足すこともできます。
注意
- 終始、安全に気をつけましょう。器はとても熱いので、耐熱手袋を使います。
- コーティングのあるフッ素樹脂加工の鍋で空焚きしないでください。
- 初めてなら少量で試しましょう。焙りすぎると焦げた苦みが出ます。
- 熟茶は焙じ茶にあまり向かず、香りの変化がはっきりしません。生茶が一番よく合います。
焙じた茶湯はあたたかな香りで、冬にぴったりです。四季のプーアル茶の冬のおすすめと合わせて楽しむのもよいでしょう。
よくある質問
焙じ茶とは？ 茶葉を陶器の壺や火の上でまず焦げたような黄色になるまで乾いたまま焙り、それから熱湯を注ぐか水を加えて煮出すもので、茶湯に焙煎の香りがあります。雲南の多くの民族に共通する飲み方です。
罐罐茶の煮出し方は？ とても小さな陶器の壺で、まずお茶を香ばしく焙り、少量の熱湯を注いで沸騰させ、小さな杯に注いでゆっくり飲みます。何度も水を足して煮出せます。
家で焙じ茶は作れる？ 作れます。耐熱の小さな陶器の壺か小さな鉄鍋で、生茶 3～5 g を弱火で 1～2 分、うっすら焦げたような黄色になるまで焙り、熱湯を気をつけて注ぎます。
ペー族の三道茶とプーアル茶の関係は？ 三道茶の一杯目の苦茶はまさに焙じ茶で、雲南のお茶を使います。大理のペー族の客をもてなす礼で、2014 年に国家級無形文化遺産に登録されました。