壓製普洱：蒸茶、石磨、機壓與鬆緊度

散茶變成一片圓餅，看起來只是「壓一壓」，其實是一整套工序：稱茶、蒸茶、裝袋、揉形、壓製、定型、乾燥、包裝。壓製的方式與鬆緊，會影響茶餅的外觀、撬茶的難易，以及它在未來幾年裡轉化的速度。

壓製的步驟

1. 稱茶

按規格把毛茶（或熟茶）秤好。傳統圓餅一片 357 克，有些茶廠會把較細嫩、條索漂亮的茶放在表層當「面茶」，粗壯一點的放在裡面當「裡茶」。

2. 蒸茶

把秤好的茶放進底部有孔的蒸筒，架在滾水上蒸。蒸氣讓乾硬的茶葉變軟、有黏性，才壓得成型。時間不長，大約半分鐘左右，茶葉變軟即可；蒸太久，茶葉會被蒸熟、香氣受損。

3. 裝袋揉形

蒸軟的茶倒進布袋，師傅把布袋口收緊、在手中轉幾圈，把茶揉成圓團，袋口收束的地方就是後來餅背面的「餅窩」。內飛通常在這時放進茶裡一起壓。

4. 壓製

這一步有幾種做法：

• 石磨壓製：把揉好形的茶團放在平台上，壓上一塊有把手的石磨，人站上去左右扭動，用體重把茶壓平。壓力較溫和，茶餅邊緣圓潤、厚薄略有差異，鬆緊適中，是雲南山區流傳已久的方式。
• 千斤頂或手動壓機：用機械槓桿施力，壓力比石磨大，茶餅更平整。
• 機器壓製：用液壓或氣壓機壓製，壓力大、速度快，茶餅緊實、規格一致。壓得特別緊的茶餅，外觀厚實堅硬，常被稱為「鐵餅」。

5. 定型與乾燥

壓好的茶餅連布袋放幾分鐘定型，再解開布袋，把茶餅攤在架上乾燥。有的在室內自然晾乾，有的進烘房低溫烘乾。乾燥要徹底，水分殘留在茶餅中心，存放時容易出問題。有研究比較熟普在不同溫度下乾燥的結果，風乾與 60°C 以下的低溫乾燥，保留的內含成分與品質表現較好，可見「慢慢乾」在普洱裡是有道理的。

6. 包裝

乾透的茶餅包上棉紙，7 片疊成一筒，外面包竹箬，綁好成筒。包裝上各種紙的意義，可以讀怎麼看普洱茶的包裝。

357 克的由來

一片 357 克、7 片一筒，一筒約 2.5 公斤。流傳的說法是：12 筒為一籮，約 30 公斤，一匹馬馱兩籮約 60 公斤，剛好是馬幫運輸方便的重量。這個說法很有畫面，但沒有正式文獻可以確認，比較適合當作茶桌上的故事。七子餅的名稱與歷史，在從《蠻書》到貢茶：普洱茶的歷史。

鬆與緊的差別

鬆緊沒有好壞，看的是你想怎麼喝、打算放多久。鐵餅撬起來辛苦，但收在家裡相對穩定；石磨餅撬起來順手，香氣變化也比較快看到。

龍珠與小沱茶

除了圓餅，普洱也常壓成小份量的形狀。龍珠是把一次份量的茶手工搓成圓球再定型乾燥，一顆就是一泡；小沱茶則是用小模具壓成碗狀。小份量的茶不用撬，壓得也比較緊實，前幾泡要給它一點時間打開，泡法可以讀龍珠怎麼泡。古韻堂的冰島老寨龍珠一顆 8 克。

面茶與裡茶

講究的茶餅會分層：表層用條索漂亮、芽頭多的茶，稱為「面茶」或「撒面」；裡面用較粗壯、滋味厚的茶，稱為「裡茶」。撒面讓茶餅外觀好看，裡茶撐起滋味的厚度。撬茶時會發現，表面的茶和中心的茶看起來不太一樣，這是正常的設計，泡的時候可以面茶、裡茶一起取，風味更完整。

乾燥是關鍵

壓好的茶餅含水量高，一定要乾透才能包裝。雲南的加工規程建議緊壓茶的乾燥溫度不超過 60°C，乾燥後的水分要符合標準：生茶不超過 13%、熟茶緊壓茶不超過 14%。乾燥不足的茶餅，中心可能悶出異味；乾燥溫度太高，又會讓香氣受損。「低溫、慢慢乾」是很多茶廠的共同原則。

怎麼從外觀看壓製

茶餅的重量規格

除了 357 克，常見的圓餅規格還有 100 克、200 克、400 克、500 克等；磚茶常見 250 克；沱茶有 100 克、250 克，以及一顆 3～5 克的小沱。小規格的茶方便試喝，也適合送禮。

常見問題

鐵餅和一般茶餅有什麼不同？ 鐵餅用機器壓得特別緊，茶餅堅硬，撬茶需要茶針；轉化比鬆壓的茶慢，前幾泡也需要多一點時間。

茶餅為什麼厚薄不一？ 石磨壓製靠人力扭動，壓力分布不完全平均，邊緣與中心的厚薄會有些差異，這是手工壓製的特色。

壓製會影響味道嗎？ 蒸壓的熱與壓力會讓香氣稍微收斂，存放時的轉化速度也和鬆緊有關。