壓製後的乾燥：晾乾、烘房與溫度

茶餅壓好、解開布袋的那一刻，摸起來是溫溫的、軟軟的，因為蒸茶讓它吸飽了水氣。這時候的茶餅還不能包裝，要先經過一段乾燥。

壓完要怎麼乾燥

剛壓好的茶餅含水量明顯高於曬青毛茶，常見的乾燥方式有三種：

自然晾乾

把茶餅一片片立在木架或竹架上，彼此留空隙，放在通風、乾淨的室內慢慢陰乾。自然晾乾需要好幾天，雨季更久，視天氣與茶餅鬆緊而定。這是最傳統的方式，溫度溫和，茶友普遍認為香氣保留最好。

烘房乾燥

把茶餅放在有加溫與通風設備的烘房裡，用較低的溫度持續除濕。速度比自然晾乾快、不受天氣影響，是茶廠常用的方式，雨季尤其需要。

日曬

少數茶農會把茶餅放在太陽下曬，但日曬溫度不容易控制，茶餅表面乾得快、中心乾得慢，比較少用在大量生產上。

烘房溫度多少

雲南的普洱茶加工技術規程建議，緊壓茶的乾燥溫度不超過 60°C。實務上，很多茶廠會用比上限更低的溫度慢慢烘，寧可多花幾天。

為什麼要低溫？研究比較過熟普在不同溫度下乾燥的結果：風乾與 60°C 以下的低溫乾燥，保留的內含成分與感官品質表現較好；溫度越高，茶的香氣與滋味越容易受損。對生茶來說，低溫乾燥也被認為比較能保留日後轉化的潛力。

要乾到什麼程度

依普洱茶的國家標準，成品的水分有上限：

茶廠會抽樣測水分，確定乾透才進入包裝。經驗老到的師傅也會用手敲、用鼻子聞：乾透的茶餅敲起來聲音清脆，中心聞起來沒有潮悶的氣味。

乾燥不夠會怎樣

• 中心悶味：外層乾了、中心還潮，包起來後水分出不去，茶餅中心悶出酸味、悶味。
• 發霉：含水量高又在溫暖環境下，容易長霉，茶餅表面或中心出現白色、綠色、黑色的霉點。
• 轉化走偏：存放中變化過快，香氣變得渾濁。

所以新茶買回家，如果打開聞到明顯的潮悶味，可以先拆開放在通風乾淨的地方幾天觀察。

高溫烘乾對茶有什麼影響

• 香氣：帶出「火香」或烘烤味，新茶喝起來香，但少了曬青茶的清爽。
• 滋味：口感偏乾、燥，有人形容有「火氣」。
• 轉化：茶友普遍認為高溫烘過的生茶，存放後的變化較平淡。

這和毛茶階段「曬青」與「烘青」的差別是同一個道理，可以參考曬青、烘青、炒青：普洱為什麼一定要曬。

乾燥之後

乾透的茶餅用棉紙包好，7 片一筒包上筍殼，再裝箱或裝竹簍，詳見傳統包裝工序：棉紙、筍殼、竹簍；壓製的完整流程在壓製普洱：蒸茶、石磨、機壓與鬆緊度。

茶餅乾燥的空間與擺法

不論晾乾或烘房，茶餅的擺法都很講究：

• 立放或架放：茶餅立起來或放在有孔的架上，兩面都能透氣；
• 留出間距：片與片之間保持距離，空氣才能流通；
• 定時翻面：平放的茶餅要翻面，讓正反面乾燥速度一致；
• 環境乾淨：烘房與晾房不能有油煙、香料、化學品等異味，茶餅在這個階段特別容易吸味。

乾燥空間的管理，和日後在家存茶的原則其實是同一件事：乾淨、通風、無異味。

新茶的水氣

剛壓好不久的新茶，即使已經乾燥到標準以內，茶友常說還帶著一點「水氣」：香氣有點悶、湯感不夠清爽。這是因為蒸壓後的茶，內部的水分與香氣還在重新平衡。放在乾淨通風的地方幾週到幾個月，水氣散去，茶的香氣會更清晰。所以新茶買回家，如果覺得有點悶，不妨先放一陣子再泡。

常見問題

茶餅壓好之後要怎麼乾燥？ 自然晾乾或進烘房低溫乾燥，等乾透才包裝。

烘房溫度要多少？ 雲南加工規程建議緊壓茶乾燥不超過 60°C，很多茶廠會用更低的溫度慢慢烘。

乾燥不夠會怎樣？ 茶餅中心容易悶出酸味、悶味，嚴重時發霉。

高溫烘乾的茶有什麼特徵？ 新茶帶火香、口感偏燥，茶友普遍認為存放後的轉化較平淡。