การผลิตบัวลอยเผือกและบัวลอยมันเทศด้วยเครื่อง: การแบ่งตัด รูปทรง และสัดส่วนแป้ง

บัวลอยเผือก (芋圓) และบัวลอยมันเทศ (地瓜圓) เป็นท็อปปิ้งที่ร้านของหวาน ร้านน้ำแข็งใส และแผงน้ำแข็งไสในไต้หวันต้องเตรียมจำนวนมากทุกวัน วิธีดั้งเดิมคือนำเผือกหรือมันเทศที่นึ่งสุกมาบด เติมแป้งนวดเป็นก้อน คลึงเป็นเส้นยาวแล้วตัดทีละมีด ปริมาณน้อยไม่มีปัญหา แต่เมื่อปริมาณมาก คนตัดก็ปวดมือ ขนาดก็เริ่มไม่เท่ากัน ต้มแล้วบางลูกสุก บางลูกยังแข็ง นี่คือสิ่งที่เครื่องแบ่งตัดตามน้ำหนักเข้ามาแก้ไข

บัวลอยเผือกใช้เครื่องอะไรตัด?

บัวลอยเผือกและบัวลอยมันเทศนิยมใช้ เครื่องแบ่งตัดตามน้ำหนัก: ใส่แป้งลงฮอปเปอร์ เครื่องอัดเป็นเส้นขนาดคงที่ แล้วตัดตามความยาวที่ตั้งไว้ เพราะหน้าตัดและความยาวของแต่ละท่อนเท่ากัน น้ำหนักจึงเท่ากัน

เครื่องแบ่งตัดบัวลอยเผือกและลูกมันเทศทอดตามน้ำหนัก DY-528MS ของ Dong-Yih Machinery คือเครื่องประเภทนี้ สเปกบนเว็บไซต์:

• กำลังการผลิต: 3000～12000 ชิ้น/ชั่วโมง
• น้ำหนักต่อชิ้น: 10g～30g หรือมากกว่า
• กำลังไฟ: ไฟเฟสเดียว 220V, 1.6KW (ไฟสามเฟส 380V／415V／440V ต้องสั่งทำพิเศษ)
• ใช้ได้กับ: บัวลอยมันเทศ (蕃薯圓) บัวลอยเผือก ลูกมันเทศทอด (地瓜球) โมจิ (麻糬) ไส้ขนมไหว้พระจันทร์ ไส้ถั่วเขียว ไส้ถั่วแดง ไส้ขนมเปี๊ยะไท่หยาง (太陽餅) ไส้ขนมเปี๊ยะต้าเจี่ย (大甲酥餅) ไส้ขนมเปี๊ยะเผือก (芋頭酥) เหนียนเกาหนิงปัว (寧波年糕) ต๊อกเกาหลี และการแบ่งคุกกี้แท่งยาวทุกแบบ

ข้อดีของเครื่องประเภทนี้คือคนเดียวก็ดูแลได้ ปริมาณต่อชั่วโมงมากกว่างานมือหลายเท่า และทุกลูกขนาดเท่ากัน จึงควบคุมเวลาต้มได้ง่าย

ทำทรงสี่เหลี่ยมหรือทรงกลมได้ไหม?

รูปทรงของบัวลอยเผือกมาจากวิธีตัด:

• ตัดท่อนจากเส้นยาว: อัดเป็นเส้นแล้วตัดเป็นท่อน ได้ท่อนเล็กทรงกระบอกหรือใกล้เคียงลูกเต๋า บัวลอยเผือกสไตล์ Jiufen (九份) ที่พบบ่อยในไต้หวันส่วนใหญ่เป็นรูปทรงนี้ และเหมาะที่สุดกับเครื่องแบ่งตัด
• ทรงกลม: หลังตัดเป็นท่อนต้องปั้นกลมต่อ คลึงด้วยมือหรือต่ออุปกรณ์ปั้นกลมก็ได้

รูปทรงหน้าตัดของเส้นขึ้นกับการออกแบบปากทางออก (หัวฉีด ปากแม่พิมพ์) ทำรูปทรงใดได้บ้าง และออกมาเป็นลูกกลมได้โดยตรงหรือไม่ ขึ้นกับรุ่นเครื่องและอุปกรณ์ประกอบ เว็บไซต์ของ DY-528MS ไม่ได้ระบุอุปกรณ์เสริมด้านรูปทรง หากต้องการรูปทรงเฉพาะ แนะนำให้โทรสอบถามโดยตรง

สัดส่วนแป้งมีผลต่อเครื่องอย่างไร

สูตรพื้นฐานของบัวลอยเผือกคือเผือกสุกบด (หรือมันเทศ ฟักทอง มันม่วง) เติมแป้ง นิยมใช้แป้งมันสำปะหลังหรือแป้งมันเทศ บางครั้งเติมน้ำตาลเล็กน้อย สัดส่วนมีผลโดยตรงต่อการขึ้นเครื่อง:

• แป้งน้อยเกินไป: แป้งเปียกนิ่มและเหนียว อัดออกมาแล้วเส้นจะยุบ รอยตัดติดมีด เม็ดติดกันเอง
• แป้งมากเกินไป: แป้งแข็งและแห้ง แรงต้านขณะอัดสูง ผิวแตกง่าย ต้มแล้วเนื้อสัมผัสแข็ง
• คุณภาพเผือกไม่คงที่: ปริมาณน้ำของเผือกเปลี่ยนตามฤดูกาล สายพันธุ์ และเวลานึ่ง สูตรเดียวกันวันนี้พอดี พรุ่งนี้อาจเปียกเกิน หลายร้านจึงกำหนดวิธีนึ่งให้คงที่ และเหลือแป้งไว้เล็กน้อยสำหรับปรับครั้งสุดท้ายขณะนวด
• อุณหภูมิ: เผือกบดร้อนเมื่อเติมแป้ง แป้งบางส่วนจะสุกเป็นเจล ความเหนียวสูงขึ้น หากนวดหลังเย็นสนิท เนื้อสัมผัสและความสามารถในการขึ้นเครื่องก็ต่างไปอีก

ขณะขึ้นเครื่อง แป้งควร “นวดจนเนียน บีบแล้วไม่ติดมือ ปั้นรูปได้” ครั้งแรกที่ใช้เครื่องแบ่งตัด แนะนำให้ใช้สูตรปกติลองหนึ่งล็อตก่อน แล้วปรับละเอียดตามสภาพการอัดออก

หลังตัดเสร็จ

• โรยแป้งกันติด: โรยแป้งมันสำปะหลังบาง ๆ บนบัวลอยเผือกที่ตัดแล้ว เพื่อไม่ให้ติดกันเป็นก้อน
• การเก็บแบบแช่แข็ง: เมื่อผลิตจำนวนมาก ส่วนใหญ่แบ่งตัดแล้วโรยแป้ง เกลี่ยแช่แข็ง แล้วบรรจุถุง การขนส่งแช่แข็งเป็นไปตามข้อ 8 ของระเบียบว่าด้วยหลักเกณฑ์สุขลักษณะที่ดีด้านอาหาร (食品良好衛生規範準則) อุณหภูมิภายในตู้แช่แข็งต้องไม่สูงกว่า -12 องศาเซลเซียส
• การทำความสะอาด: เผือกบดและแป้งติดค้างในปากอัดและมีดตัดได้ง่าย เลิกงานต้องถอดล้าง ก่อนถอดต้องหยุดเครื่องและตัดไฟ ข้อ 57 ของระเบียบว่าด้วยสิ่งอำนวยความปลอดภัยและอาชีวอนามัย (職業安全衛生設施規則) ก็กำหนดให้หยุดการทำงาน ล็อก และติดป้ายแสดง เมื่อทำความสะอาด ตรวจ หรือปรับตั้งเครื่องจักร

วิธีทำลูกมันเทศทอดดูที่ การผลิตลูกมันเทศทอดด้วยเครื่อง

คำถามที่พบบ่อย

ถาม: บัวลอยเผือกใช้เครื่องอะไรตัดเร็วกว่า?
ตอบ: เครื่องแบ่งตัดตามน้ำหนัก อัดแป้งเป็นเส้นแล้วตัดตามความยาว ขนาดเท่ากัน เว็บไซต์ของ DY-528MS ของ Dong-Yih Machinery ระบุกำลังการผลิต 3000～12000 ชิ้น/ชั่วโมง

ถาม: บัวลอยเผือกที่เครื่องแบ่งตัดทำออกมาเป็นทรงสี่เหลี่ยมหรือทรงกลม?
ตอบ: เครื่องแบ่งตัดตัดออกมาเป็นท่อนจากเส้น หากต้องการทรงกลมต้องปั้นกลมต่อ รูปทรงหน้าตัดขึ้นกับการออกแบบปากทางออก

ถาม: แป้งบัวลอยเผือกเหนียวเกินจนขึ้นเครื่องไม่ได้ ทำอย่างไรดี?
ตอบ: มักเป็นเพราะสัดส่วนแป้งต่ำเกินไปหรือเผือกบดเปียกเกินไป เพิ่มแป้งมันสำปะหลังหรือแป้งมันเทศ นวดจนไม่ติดมือแล้วจึงขึ้นเครื่อง

ถาม: DY-528MS ทำได้ลูกใหญ่แค่ไหน?
ตอบ: เว็บไซต์ระบุน้ำหนักต่อชิ้น 10g～30g หรือมากกว่า

ถาม: DY-528MS ใช้ไฟแบบใด?
ตอบ: ไฟเฟสเดียว 220V, 1.6KW ส่วนไฟสามเฟส 380V／415V／440V ต้องสั่งทำพิเศษ