Nguyên lý máy chia định lượng: làm sao cắt khối bột hoặc nhân thành các viên nhỏ bằng nhau

Một loại nguyên liệu, cắt thành nhiều viên nhỏ bằng nhau

Các nhà máy làm bánh trung thu, bánh mặt trời (太陽餅), bánh dứa (鳳梨酥) mỗi ngày phải chia hàng chục kilogram nhân thành từng viên nhỏ 20g, 30g; các tiệm làm viên khoai lang chiên (地瓜球), viên khoai môn (芋圓) phải cắt một khối bột lớn thành các viên nhỏ kích thước như nhau. Cân tay, vo tay vừa chậm vừa không chính xác. Máy chia định lượng chính là máy làm việc này.

Máy chia định lượng khác máy bao nhân ở đâu?

Cấu trúc hai loại rất giống nhau, khác ở số lượng nguyên liệu:

• Máy bao nhân: có hai hệ thống nạp liệu cho vỏ và nhân, đùn đồng thời qua vòi đùn đồng tâm hai lớp, cắt ra là “vỏ bọc nhân”, xem Nguyên lý đùn đồng thời.
• Máy chia định lượng: chỉ có một hệ thống nạp liệu, một cửa ra liệu, cắt ra là các viên nhỏ một loại nguyên liệu.

Cũng vì vậy, khi máy bao nhân chỉnh tỷ lệ vỏ/nhân chỉ còn một loại (ví dụ tỷ lệ 1:0 hoặc 0:1 ghi trên dòng Kaseijin (火星人) của RHEON), thực chất máy đang làm công việc của máy chia. Ngược lại, máy chia thường là công đoạn đầu của dây chuyền bao nhân: chia nhân thành các viên nhỏ bằng nhau trước, rồi giao cho người hoặc máy khác gói.

Làm sao để mỗi viên nặng như nhau?

Nguyên lý chia đại khái có hai loại:

Kiểu thể tích: thể tích cố định × thời gian cố định
Cơ cấu nạp liệu (trục vít, bơm cánh gạt hoặc cơ cấu định lượng khác) đùn nguyên liệu ra với tốc độ ổn định, cơ cấu cắt bên dưới cửa ra liệu cắt một lần sau mỗi khoảng thời gian cố định. Lượng ra liệu ổn định, nhịp cắt ổn định thì thể tích mỗi viên như nhau; chỉ cần mật độ nguyên liệu không đổi, trọng lượng cũng như nhau. Phần lớn máy chia nhân thuộc loại này.

Kiểu cân: vừa cân vừa cắt
Thường gặp trong ngành bánh mì, ví dụ máy chia EZ của RHEON có “chế độ cân và cắt”, vừa đo trọng lượng bột vừa chia theo giá trị cài đặt (20～350g), cũng có chế độ cắt theo chiều dài cố định; hệ thống VM thì chia bột bánh mì bằng phương pháp trọng lượng.

Dù loại nào, các yếu tố ảnh hưởng đến độ ổn định trọng lượng đều tương tự nhau:

• Nguyên liệu đồng đều, không có bọt khí và vón cục.
• Mức liệu trong phễu ổn định, cơ cấu nạp liệu được điền đầy mỗi lần.
• Nhiệt độ nguyên liệu ổn định, độ mềm cứng không thay đổi theo thời gian.
• Cắt gọn, không dính dao, không kéo đuôi.

Cách kiểm tra chi tiết xem Kiểm soát trọng lượng.

Các cách cắt

• Kiểu màn trập (shutter): nhiều lưỡi dao khép lại từ bốn phía, cắt ra viên nhỏ gần hình cầu, phù hợp với nhân và bột cần “chia viên”.
• Kiểu lưỡi dao hoặc dây thép: cắt ngang, mặt cắt phẳng, phù hợp với dạng thanh, dạng khối, ví dụ thanh bột bánh quy.
• Kiểu khác: nguyên liệu quá mềm, gần như chất lỏng thì màn trập khó cắt, sẽ chuyển sang định lượng kiểu rót (depositor). “Tùy chọn chức năng rót định lượng (depositor)” mà RHEON ra mắt cho CN700 chính là để chia các nguyên liệu mềm mà màn trập khó cắt.

Có thể chia những nguyên liệu nào?

Về nguyên tắc, nguyên liệu có độ sệt nhất định, có thể đùn ra thành hình đều được:

• Nhân: nhân đậu đỏ, nhân đậu xanh, nhân bánh trung thu, khoai môn nghiền, nhân hạt sen, nhân dứa, nhân bánh mặt trời và bánh Đại Giáp (大甲酥餅), nhân bánh khoai môn ngàn lớp (芋頭酥).
• Bột mì và bột gạo: bột viên khoai lang chiên, viên khoai môn, viên khoai lang (蕃薯圓), mochi, bánh niangao Ninh Ba (寧波年糕), bánh gạo Hàn Quốc (tteok).
• Bột bánh quy: đùn thành thanh dài rồi chia đoạn.

Nước sốt quá loãng, chảy được, hoặc nguyên liệu chứa miếng rắn lớn dễ làm kẹt cửa ra liệu thì không phù hợp với máy chia thông thường.

Dòng DY-528 của Dong-Yih

Một trong các hạng mục kinh doanh của Dong-Yih Machinery (東逸機械) là máy chia định lượng hoàn toàn tự động điều khiển bằng vi máy tính:

• Máy chia định lượng viên khoai lang, viên khoai môn DY-528MS: 3000～12000 cái mỗi giờ, mỗi viên 10g～30g hoặc nặng hơn; điện một pha 220V, 1.6KW (ba pha 380/415/440V phải đặt hàng riêng). Phù hợp cho viên khoai lang, viên khoai môn, viên khoai lang chiên, mochi, nhân bánh trung thu, nhân đậu xanh, nhân đậu đỏ, nhân bánh mặt trời, nhân bánh Đại Giáp, nhân bánh khoai môn ngàn lớp, bánh niangao Ninh Ba, bánh gạo Hàn Quốc, và chia thanh bột các loại bánh quy.
• Máy chia định lượng bột và nhân tự động DY-528M: cũng 3000～12000 cái mỗi giờ, mỗi viên 10g～30g hoặc nặng hơn, phù hợp cho viên khoai lang chiên, nhân bánh trung thu, nhân đậu xanh, nhân đậu đỏ, nhân bánh mặt trời, nhân bánh Đại Giáp, nhân bánh khoai môn ngàn lớp và chia thanh bột bánh quy.

Về chi tiết cơ cấu chia và sai số trọng lượng của dòng DY-528, vui lòng gọi 06-257-4644 để được tư vấn; tốt nhất là mang theo nguyên liệu của bạn để chạy thử cùng.

Câu hỏi thường gặp

Hỏi: Máy chia định lượng khác máy bao nhân ở đâu?
Đáp: Máy chia chỉ xử lý một loại nguyên liệu, cắt thành các viên nhỏ bằng nhau; máy bao nhân đùn đồng thời hai loại nguyên liệu là vỏ và nhân, cắt ra thành phẩm vỏ bọc nhân.

Hỏi: Làm sao để mỗi viên nặng như nhau?
Đáp: Nhờ nạp liệu định lượng ổn định và cắt theo nhịp cố định, cộng với nguyên liệu đồng đều, nhiệt độ ổn định, mức liệu không bị đứt; máy kiểu cân thì vừa cân vừa cắt.

Hỏi: Máy chia định lượng chia được những nguyên liệu nào?
Đáp: Các loại nhân như đậu đỏ, đậu xanh, nhân bánh trung thu; bột gạo, bột mì như viên khoai lang chiên, viên khoai môn, mochi, niangao; và thanh bột bánh quy. Nguyên liệu quá loãng hoặc chứa miếng rắn lớn thì không phù hợp lắm.

Hỏi: DY-528MS một giờ làm được bao nhiêu viên?
Đáp: 3000～12000 cái mỗi giờ, mỗi viên 10g～30g hoặc nặng hơn, tùy sản phẩm và cài đặt.