Máy cán bột, máy nhào bột và máy làm vỏ
Công dụng của máy cán bột
Khối bột vừa trộn xong, kết cấu vẫn chưa đủ mịn, bên trong có những bọt khí to nhỏ không đều. Máy cán bột dùng một hoặc nhiều cặp con lăn cán dẹt khối bột, gấp lại, rồi lại cán, nhiều lần như vậy, với ba tác dụng:
- Làm khối bột mịn hơn: cán đi cán lại giúp gluten sắp xếp đều đặn hơn, màn thầu làm ra có bề mặt láng mịn, vỏ sủi cảo dai hơn.
- Đuổi bọt khí thừa: các vết lõm trên mặt màn thầu, lỗ khí to trong vỏ bánh bao, phần lớn là do bọt khí trong khối bột chưa được đuổi hết.
- Kiểm soát độ dày: khe hở giữa các con lăn điều chỉnh được, cán ra dải bột có độ dày đồng đều thì khâu cắt hoặc bao nhân phía sau mới ổn định.
Các tiệm màn thầu truyền thống hay nói "cán càng nhiều lần càng dai", nhưng cán quá thì khối bột trở nên quá chặt, co rút nhiều, và cũng nóng lên; số lần cán vẫn phải mò mẫm theo công thức.
Máy nhào bột và máy làm vỏ
- Máy nhào bột: mô phỏng động tác nhào tay, vò, cuộn khối bột; thường dùng cho màn thầu, bánh bao kẹp (刈包) và các sản phẩm cần "nhào" ra lớp hoặc vân.
- Máy làm vỏ (máy làm vỏ sủi cảo): dùng khuôn dập cắt dải bột đã cán thành vỏ sủi cảo hình tròn, có máy còn tiện thể cán mỏng phần mép. Phù hợp với cách làm "làm vỏ trước rồi mới bao", đồng thời cũng cung cấp vỏ sủi cảo bán lẻ trên thị trường.
- Dây chuyền cán liên tục: nhà máy lớn sẽ xếp nhiều cụm con lăn thành một dây chuyền, khối bột vào từ một đầu, ra là dải bột có độ dày chỉ định.
Vỏ bánh: cán vỏ trước rồi bao, hay để máy bao nhân ra vỏ trực tiếp?
Đây là câu hỏi nhiều người thắc mắc, và cả hai cách đều có người dùng:
Cán vỏ trước rồi bao: khối bột qua máy cán bột, máy làm vỏ thành từng miếng vỏ tròn, rồi đặt nhân và gói lại. Ưu điểm là cảm giác khi ăn của vỏ gần với làm tay, dễ kiểm soát độ dày mỏng.
Máy bao nhân đùn đồng thời tạo hình: vỏ bột và nhân được đùn ra cùng lúc từ đầu phun đồng tâm, lớp ngoài là vỏ, lớp trong là nhân, rồi cơ cấu cắt khép miệng tạo hình. Đây là nguyên lý của máy bao nhân: khối bột vào thẳng máy, không cần làm vỏ trước, bỏ được công đoạn cán vỏ và vận chuyển, phù hợp sản xuất số lượng lớn. Nhược điểm là công thức khối bột phải phù hợp với máy, chất vỏ không hoàn toàn giống vỏ cán tay.
Chọn thế nào? Cửa hàng sản lượng không lớn, coi trọng cảm giác thủ công phần lớn chọn cán vỏ trước rồi bao; nhà máy đòi hỏi sản lượng và tinh giản nhân lực phần lớn đi theo hướng đùn đồng thời tạo hình. Cách tốt nhất là mang khối bột và nhân của mình đi chạy thử để so sánh.
Bảo vệ an toàn
Khe giữa hai con lăn của máy cán bột, máy nhào bột chính là "điểm cuốn kẹp" điển hình: ngón tay, cổ tay áo, tóc một khi bị kéo vào thì rất khó rút ra kịp.
Các quy định liên quan trong Quy tắc về Thiết bị An toàn và Vệ sinh Lao động (職業安全衛生設施規則):
- Điều 43: các bộ phận có khả năng gây nguy hại như trục quay, bánh răng, puli, dây truyền động của máy phải có nắp che, vách che bảo vệ.
- Điều 45: máy chạy bằng động lực có nguy hiểm rõ rệt phải lắp thiết bị phanh khẩn cấp có ký hiệu rõ ràng ở vị trí thích hợp.
- Điều 58: các máy thao tác dạng trục cuộn có nguy hiểm điểm cuốn kẹp, v.v. phải lắp nắp che, vách che hoặc cửa an toàn có tính năng khóa liên động.
- Điều 78: máy cán có điểm cuốn kẹp, khi có khả năng gây nguy hại cho người lao động, phải lắp vách che, con lăn dẫn hướng hoặc thiết bị bảo vệ an toàn có tính năng khóa liên động.
- Điều 279: khi tóc hoặc quần áo của người lao động có nguy cơ bị cuốn vào, phải mặc, đội quần áo và mũ phù hợp.
Thói quen khi sử dụng hằng ngày:
- Khi đưa khối bột vào, đẩy bằng lòng bàn tay, không đưa ngón tay đến gần con lăn; khi cần thì dùng tấm đẩy.
- Không được tháo nắp che ra để dùng, không được nối tắt công tắc khóa liên động.
- Trước khi khởi động, xác nhận công tắc dừng khẩn cấp nằm trong tầm tay và hoạt động.
- Trước khi vệ sinh con lăn phải dừng máy, ngắt điện, khóa; không dùng khăn lau khi con lăn đang quay.
Câu hỏi thường gặp
Hỏi: Có nhất thiết phải mua máy cán bột không?
Đáp: Làm màn thầu, bánh bao, tự làm vỏ sủi cảo thì phần lớn cần; nếu dùng máy bao nhân đùn đồng thời tạo hình, khối bột có thể vào thẳng máy, thì máy cán bột không nhất thiết phải có.
Hỏi: Khối bột phải cán mấy lần?
Đáp: Tùy công thức và sản phẩm. Cán ít quá thì không mịn, cán nhiều quá sẽ bị chặt, co rút nhiều; nên thử ra số lần phù hợp nhất rồi cố định lại.
Hỏi: Có thể lau khi con lăn đang quay không?
Đáp: Không được. Con lăn là điểm cuốn kẹp, trước khi vệ sinh phải dừng máy, ngắt điện, khóa.