เครื่องรีดแป้ง เครื่องนวดแป้ง และเครื่องทำแผ่นแป้ง
บทบาทของเครื่องรีดแป้ง
โดว์ที่ผสมเสร็จแล้ว เนื้อยังไม่ละเอียดพอ และมีฟองอากาศขนาดไม่เท่ากันอยู่ข้างใน เครื่องรีดแป้งใช้ลูกกลิ้งหนึ่งคู่หรือหลายคู่รีดโดว์ให้แบน พับ แล้วรีดซ้ำ มีบทบาทสามประการ
- ทำให้โดว์ละเอียดขึ้น: การรีดซ้ำทำให้กลูเตนเรียงตัวเป็นระเบียบ หมั่นโถวที่ได้ผิวเรียบเนียน แผ่นเกี๊ยวหนึบขึ้น
- ไล่ฟองอากาศส่วนเกิน: หลุมบนผิวหมั่นโถวและรูอากาศใหญ่ในแป้งซาลาเปา ส่วนใหญ่เกิดจากฟองอากาศในโดว์ที่ไล่ออกไม่หมด
- ควบคุมความหนา: ปรับระยะห่างลูกกลิ้งได้ รีดแผ่นแป้งที่หนาสม่ำเสมอ การตัดหรือห่อไส้ขั้นต่อไปจึงจะคงที่
ร้านหมั่นโถวแบบดั้งเดิมมักพูดว่า "ยิ่งรีดหลายรอบยิ่งหนึบ" แต่ถ้ารีดเกิน โดว์จะตึงเกินไป หดกลับมาก และร้อนขึ้น จำนวนรอบจึงยังต้องหาเองตามสูตร
เครื่องนวดแป้งและเครื่องทำแผ่นแป้ง
- เครื่องนวดแป้ง: เลียนแบบท่าทางการนวดด้วยมือ คลึงนวดและม้วนโดว์ มักใช้กับผลิตภัณฑ์ที่ต้อง "นวด" ให้เกิดชั้นหรือลวดลาย เช่น หมั่นโถว กัวเปา (刈包)
- เครื่องทำแผ่นแป้ง (เครื่องทำแผ่นเกี๊ยว): นำแผ่นแป้งที่รีดแล้วมาตัดด้วยแม่พิมพ์เป็นแผ่นเกี๊ยวทรงกลม บางรุ่นกดขอบให้บางไปพร้อมกัน เหมาะกับวิธีทำงานแบบ "ทำแผ่นก่อนแล้วจึงห่อ" และยังผลิตแผ่นเกี๊ยวที่ขายแยกในตลาดด้วย
- ไลน์รีดต่อเนื่อง: โรงงานขนาดใหญ่จะเรียงลูกกลิ้งหลายชุดเป็นไลน์เดียว โดว์เข้าทางหนึ่ง ออกมาเป็นแผ่นแป้งตามความหนาที่กำหนด
แผ่นแป้ง: รีดแผ่นก่อนแล้วจึงห่อ หรือให้เครื่องห่อไส้ทำออกมาเลย?
นี่เป็นคำถามที่หลายคนถาม ทั้งสองวิธีมีคนใช้
รีดแผ่นก่อนแล้วจึงห่อ: โดว์ผ่านเครื่องรีดแป้งและเครื่องทำแผ่นแป้งเป็นแผ่นกลมทีละแผ่น แล้วจึงใส่ไส้และห่อ ข้อดีคือเนื้อสัมผัสของแป้งใกล้เคียงงานมือ และควบคุมความหนาบางได้ง่าย
เครื่องห่อไส้อัดรีดร่วมขึ้นรูป: แป้งและไส้ถูกอัดออกจากหัวฉีดร่วมศูนย์พร้อมกัน ชั้นนอกเป็นแป้ง ชั้นในเป็นไส้ จากนั้นกลไกตัดจะปิดปากและขึ้นรูป นี่คือหลักการของเครื่องห่อไส้ โดว์เข้าเครื่องโดยตรง ไม่ต้องทำแผ่นก่อน ตัดขั้นตอนการรีดแผ่นและการขนย้ายออกไป เหมาะกับการผลิตจำนวนมาก ข้อเสียคือสูตรโดว์ต้องเข้ากับเครื่อง และเนื้อสัมผัสของแป้งไม่เหมือนแป้งที่รีดด้วยมือทั้งหมด
ควรเลือกแบบไหน? ร้านที่ปริมาณไม่มากและให้ความสำคัญกับความเป็นงานมือ ส่วนใหญ่จะรีดแผ่นก่อนแล้วห่อ ส่วนโรงงานที่เน้นกำลังการผลิตและลดแรงงาน ส่วนใหญ่ใช้การอัดรีดร่วมขึ้นรูป วิธีที่ดีที่สุดคือนำโดว์และไส้ของตัวเองไปทดลองเดินเครื่องเปรียบเทียบ
การป้องกันด้านความปลอดภัย
ระหว่างลูกกลิ้งสองลูกของเครื่องรีดแป้งและเครื่องนวดแป้ง คือ "จุดหนีบ" แบบฉบับ นิ้ว ปลายแขนเสื้อ หรือผม เมื่อถูกดึงเข้าไปแล้วจะดึงออกทันได้ยากมาก
บทบัญญัติที่เกี่ยวข้องในระเบียบว่าด้วยสิ่งอำนวยความปลอดภัยและอาชีวอนามัย (職業安全衛生設施規則)
- มาตรา 43: ส่วนที่อาจก่ออันตรายของเครื่องจักร เช่น เพลา เฟือง พูลเลย์ สายพานส่งกำลัง ต้องมีฝาครอบ รั้วกั้น หรืออุปกรณ์อื่น
- มาตรา 45: เครื่องจักรที่ขับด้วยกำลังและมีอันตรายชัดเจน ต้องติดตั้งอุปกรณ์หยุดฉุกเฉินที่มีเครื่องหมายชัดเจนในตำแหน่งที่เหมาะสม
- มาตรา 58: เครื่องจักรประเภทม้วนที่มีอันตรายจากจุดหนีบ ต้องติดตั้งฝาครอบ รั้วกั้น หรือประตูนิรภัยที่มีระบบอินเตอร์ล็อก
- มาตรา 78: เครื่องรีดที่มีจุดหนีบ หากอาจเป็นอันตรายต่อแรงงาน ต้องติดตั้งรั้วกั้น ลูกกลิ้งนำ หรืออุปกรณ์ป้องกันที่มีระบบอินเตอร์ล็อก
- มาตรา 279: เมื่อผมหรือเสื้อผ้าของแรงงานเสี่ยงต่อการถูกดึงเข้าไป ต้องสวมเสื้อผ้าและหมวกที่เหมาะสมอย่างถูกต้อง
นิสัยในการใช้งานประจำวัน
- เมื่อป้อนโดว์ ให้ใช้ฝ่ามือดันแบน อย่ายื่นนิ้วไปใกล้ลูกกลิ้ง หากจำเป็นให้ใช้แผ่นดัน
- ห้ามถอดฝาครอบออกแล้วใช้งาน ห้ามลัดวงจรสวิตช์อินเตอร์ล็อก
- ก่อนเปิดเครื่อง ยืนยันว่าสวิตช์หยุดฉุกเฉินอยู่ในระยะเอื้อมถึงและใช้งานได้
- ก่อนทำความสะอาดลูกกลิ้ง ต้องหยุดเครื่อง ตัดไฟ และล็อก อย่าใช้ผ้าเช็ดขณะลูกกลิ้งหมุน
คำถามที่พบบ่อย
ถาม: ต้องซื้อเครื่องรีดแป้งเสมอหรือไม่?
ตอบ: ทำหมั่นโถว ซาลาเปา หรือทำแผ่นเกี๊ยวเอง ส่วนใหญ่ต้องใช้ หากใช้เครื่องห่อไส้อัดรีดร่วมขึ้นรูป โดว์เข้าเครื่องได้โดยตรง เครื่องรีดแป้งก็ไม่จำเป็นเสมอไป
ถาม: โดว์ต้องรีดกี่รอบ?
ตอบ: ขึ้นอยู่กับสูตรและผลิตภัณฑ์ รีดน้อยไปไม่ละเอียด รีดมากไปจะตึงและหดกลับมาก แนะนำให้ทดลองหาจำนวนรอบที่เหมาะที่สุดแล้วกำหนดให้คงที่
ถาม: เช็ดลูกกลิ้งขณะหมุนได้หรือไม่?
ตอบ: ไม่ได้ ลูกกลิ้งเป็นจุดหนีบ ก่อนทำความสะอาดต้องหยุดเครื่อง ตัดไฟ และล็อก