壓麵機、揉麵機與麵皮機

壓麵機的作用

攪拌好的麵團，組織還不夠細，裡面有大小不一的氣泡。壓麵機用一對或多對滾輪把麵團反覆壓扁、折疊、再壓，作用有三個：

1. 讓麵團更細緻：反覆壓延讓麵筋排列更整齊，做出來的饅頭表面光滑、水餃皮更有咬勁。
2. 排出多餘氣泡：饅頭表面的坑洞、包子皮的大氣孔，很多是麵團裡的氣泡沒排乾淨。
3. 控制厚度：滾輪間距可以調，壓出厚度一致的麵帶，後續切割或包餡才穩定。

傳統饅頭店常說「壓得越多次越 Q」，但壓過頭麵團會變得太緊、回縮大，也會升溫，次數還是要依配方摸索。

揉麵機與麵皮機

• 揉麵機：模仿手揉的動作，把麵團搓揉、捲起，常用在饅頭、刈包等需要「揉」出層次或紋路的產品。
• 麵皮機（水餃皮機）：把壓好的麵帶用模具沖切成圓形餃子皮，有的會順便把邊緣壓薄。適合「先做皮、再包」的作業方式，也供應市場上單賣的水餃皮。
• 連續壓延線：大型工廠會把多段滾輪排成一條線，麵團從一端進去，出來就是指定厚度的麵帶。

麵皮：先壓皮再包，還是包餡機直接出？

這是很多人在問的問題，兩種做法都有：

先壓皮再包：麵團經壓麵機、麵皮機做成一張張圓皮，再放餡包合。好處是皮的口感接近手工，厚薄好控制。

包餡機共擠成型：麵皮與餡料同時從同心的噴嘴擠出，外層是皮、內層是餡，再由切斷機構封口成型。這是包餡機的原理，麵團直接進機器，不需要先做皮，省掉壓皮與搬運的工序，適合大量生產。缺點是麵團配方要配合機器，皮的質地和手工擀皮不完全一樣。

怎麼選？量不大、重視手工感的店家多半先壓皮再包；講求產量與人力精簡的工廠多半走共擠成型。最好的方法是帶自己的麵團與餡料去試機比較。

安全防護

壓麵機、揉麵機的兩個滾輪之間，就是典型的「捲入點」：手指、袖口、頭髮一旦被帶進去，很難及時抽出。

《職業安全衛生設施規則》相關規定：

• 第 43 條：機械的轉軸、齒輪、帶輪、傳動帶等有危害之虞的部分，要有護罩、護圍等設備。
• 第 45 條：動力運轉的機械有顯著危險者，要在適當位置設置有明顯標誌的緊急制動裝置。
• 第 58 條：具有捲入點危險的捲胴作業機械等，要設置護罩、護圍或具有連鎖性能的安全門。
• 第 78 條：具有捲入點的滾軋機，有危害勞工之虞時，應設護圍、導輪或具有連鎖性能的安全防護裝置。
• 第 279 條：勞工的頭髮或衣服有被捲入危險時，要確實穿戴適當的衣帽。

日常使用的習慣：

1. 送麵團時手掌平推，不要把手指伸到滾輪附近，必要時用推板。
2. 護罩不能拆掉使用，連鎖開關不能短路。
3. 開機前確認緊急停止開關在伸手可及之處，而且有效。
4. 清潔滾輪前要停機斷電上鎖，不要在滾輪轉動時用布擦拭。

常見問題

問：壓麵機一定要買嗎？
答：做饅頭、包子、自製水餃皮多半需要；若使用包餡機共擠成型，麵團可直接進機，壓麵機就不一定必要。

問：麵團要壓幾次？
答：依配方與產品而定。壓太少不細緻，壓太多會變緊、回縮大，建議試出最適次數後固定下來。

問：滾輪轉動時可以擦嗎？
答：不行。滾輪是捲入點，清潔前要停機、斷電、上鎖。