Laminoirs, pétrisseuses et machines à feuilles

Le rôle du laminoir

Une pâte qui sort du pétrin n'a pas encore une structure assez fine et contient des bulles d'air de tailles diverses. Le laminoir aplatit, plie et relamine la pâte à plusieurs reprises entre une ou plusieurs paires de rouleaux. Il a trois effets :

1. Affiner la pâte : le laminage répété aligne mieux le gluten ; les mantou ont une surface plus lisse et les feuilles à raviolis plus de mâche.
2. Chasser l'excès de bulles : les cratères à la surface des mantou ou les grosses alvéoles dans l'enveloppe des baozi viennent souvent de bulles mal chassées de la pâte.
3. Maîtriser l'épaisseur : l'écartement des rouleaux est réglable, ce qui donne une bande de pâte d'épaisseur régulière ; découpe et enrobage en aval sont alors plus stables.

Dans les boutiques de mantou traditionnelles, on dit souvent que « plus on lamine, plus c'est élastique », mais une pâte trop laminée devient trop serrée, se rétracte davantage et chauffe ; le nombre de passages se cherche selon la recette.

Pétrisseuses et machines à feuilles

• Pétrisseuse : elle imite le geste du pétrissage à la main, en frottant et en roulant la pâte ; on l'utilise souvent pour les mantou, gua bao et autres produits qui demandent un « pétrissage » pour créer feuilletage ou motifs.
• Machine à feuilles (machine à feuilles à raviolis) : elle découpe à l'emporte-pièce des feuilles rondes dans la bande de pâte laminée, et certaines amincissent au passage les bords. Elle convient au mode de travail « feuilles d'abord, façonnage ensuite », et alimente aussi le marché des feuilles à raviolis vendues seules.
• Ligne de laminage continu : les grandes usines disposent plusieurs étages de rouleaux en ligne ; la pâte entre d'un côté et ressort en bande à l'épaisseur voulue.

Feuilles de pâte : laminer d'abord, ou directement par l'encrusteuse ?

C'est une question que beaucoup se posent ; les deux méthodes existent :

Feuilles d'abord, façonnage ensuite : la pâte passe au laminoir et à la machine à feuilles pour obtenir des feuilles rondes une à une, sur lesquelles on dépose ensuite la farce avant de les refermer. Avantage : une texture proche du fait-main et une épaisseur facile à maîtriser.

Façonnage par coextrusion sur encrusteuse : la pâte et la farce sont extrudées simultanément par des buses concentriques, la pâte à l'extérieur et la farce à l'intérieur, puis le mécanisme de coupe ferme et façonne. C'est le principe de l'encrusteuse : la pâte entre directement dans la machine, sans faire de feuilles au préalable, ce qui supprime le laminage et la manutention ; idéal pour la production de masse. Inconvénient : la recette de la pâte doit être adaptée à la machine, et la texture de l'enveloppe n'est pas tout à fait celle d'une feuille abaissée à la main.

Comment choisir ? Les boutiques à volume modéré qui tiennent au caractère artisanal font le plus souvent les feuilles d'abord ; les usines qui visent la cadence et une main-d'œuvre réduite passent le plus souvent par la coextrusion. Le mieux est d'apporter votre propre pâte et votre farce pour comparer à l'essai.

Protections de sécurité

Entre les deux rouleaux d'un laminoir ou d'une pétrisseuse se trouve un « point d'entraînement » typique : doigts, manchettes ou cheveux happés sont très difficiles à dégager à temps.

Dispositions des Occupational Safety and Health Facilities Rules (職業安全衛生設施規則) :

• Article 43 : les parties dangereuses des machines, comme les arbres, engrenages, poulies et courroies de transmission, doivent être équipées de carters, de barrières ou d'autres protections.
• Article 45 : les machines motorisées présentant un danger important doivent comporter, à un emplacement approprié, un dispositif d'arrêt d'urgence clairement signalé.
• Article 58 : les machines à tambour présentant un risque d'entraînement doivent être équipées de carters, de barrières ou de portes de sécurité à verrouillage.
• Article 78 : les machines à rouleaux comportant un point d'entraînement doivent, lorsqu'elles présentent un danger pour les travailleurs, être équipées de barrières, de rouleaux de guidage ou de dispositifs de protection à verrouillage.
• Article 279 : lorsque les cheveux ou les vêtements d'un travailleur risquent d'être happés, il doit porter des vêtements et une coiffe adaptés.

Habitudes au quotidien :

1. Pousser la pâte main à plat, sans approcher les doigts des rouleaux ; utiliser une plaque de poussée si nécessaire.
2. Ne jamais utiliser la machine carter déposé, ni shunter un interrupteur de verrouillage.
3. Avant le démarrage, vérifier que l'arrêt d'urgence est à portée de main et fonctionne.
4. Avant de nettoyer les rouleaux, arrêter, couper l'alimentation et cadenasser ; ne pas essuyer les rouleaux avec un chiffon pendant qu'ils tournent.

Questions fréquentes

Q : Faut-il obligatoirement acheter un laminoir ?
R : Pour les mantou, les baozi et les feuilles à raviolis maison, c'est généralement nécessaire ; si l'on façonne par coextrusion sur encrusteuse, la pâte entre directement en machine et le laminoir n'est pas forcément indispensable.

Q : Combien de fois faut-il laminer la pâte ?
R : Cela dépend de la recette et du produit. Pas assez, la pâte manque de finesse ; trop, elle se resserre et se rétracte beaucoup ; trouvez le nombre optimal par essais, puis fixez-le.

Q : Peut-on essuyer les rouleaux pendant qu'ils tournent ?
R : Non. Les rouleaux forment un point d'entraînement ; avant le nettoyage, il faut arrêter, couper l'alimentation et cadenasser.