Sản xuất bánh hẹ, bánh nhân thịt áp chảo bằng máy: bao nhân, ép dẹt và chống chảy nước
Bánh hẹ (韭菜盒) và bánh nhân thịt áp chảo (餡餅) là những món mì bột miền Bắc Trung Quốc thường gặp ở Đài Loan, có mặt ở tiệm ăn sáng, quán mì bột và cả thực phẩm đông lạnh. Cấu trúc của cả hai đều là “vỏ bột bọc nhân, ép dẹt rồi áp chảo”, khác nhau ở hình dáng: bánh hẹ đa phần hình bán nguyệt, bánh nhân thịt áp chảo đa phần hình bánh tròn.
Bánh hẹ có gói bằng máy được không?
Được. Cơ giới hóa thường chia làm 2 công đoạn:
- Bao nhân: dùng máy bao nhân bọc nhân vào trong khối bột, thành viên tròn.
- Tạo dáng: viên tròn được ép dẹt thành bánh tròn (bánh nhân thịt áp chảo), hoặc ép thành hình bán nguyệt (bánh hẹ).
Trong các thiết bị phụ trợ của máy bao nhân trên trang chính thức của RHEON (雷恩) Nhật Bản, có một thiết bị tên “ハーフムーンスタンパー”, được mô tả là dùng để ép sản phẩm thành hình bán nguyệt; trong nhóm bánh wagashi cũng có “おやき” (bánh áp chảo có nhân vùng Nagano, Nhật Bản). Điều này cho thấy bao nhân rồi ép thành hình bán nguyệt hoặc bánh tròn là ứng dụng mở rộng thường gặp của máy bao nhân.
Một cách làm khác là kiểu đặt vỏ: dùng vỏ tròn đã cán sẵn đặt nhân, gập đôi ép mép, làm ra bánh hẹ hình bán nguyệt; mép bánh có thể ép hoa văn.
Bánh nhân thịt gói xong thì ép dẹt
Viên tròn đã gói phải được ép thành bánh tròn dẹt, có mấy điểm quan trọng:
- Thời điểm ép: gói xong để nghỉ một chút rồi mới ép, vỏ bột sẽ ít bị rách hơn.
- Độ dày khi ép: quá mỏng thì nhân dễ bục ra, quá dày thì áp chảo không chín thấu. Thiết bị ép bánh có thể cố định độ dày và đường kính.
- Công thức vỏ bột: bánh nhân thịt áp chảo thường dùng bột trụng nước sôi hoặc bột trụng một nửa, vỏ mềm, độ giãn tốt, khi ép không dễ nứt.
- Miệng khép hướng xuống dưới: cách làm thủ công thường ép dẹt với miệng khép hướng xuống dưới, hướng ra của máy cũng phải tính đến điểm này.
Hạng mục kinh doanh của Dong-Yih Machinery (東逸機械) có liệt kê máy ép bánh và máy bao nhân tạo hình tự động; trang chính thức không liệt kê thông số và sản phẩm áp dụng của hai loại máy này. Bánh hẹ, bánh nhân thịt áp chảo có phù hợp không, vui lòng gọi 06-257-4644 để hỏi.
Hẹ chảy nước xử lý thế nào?
Hẹ có hàm lượng nước cao, thái nhỏ xong hễ gặp muối là ra rất nhiều nước. Nước sẽ làm vỏ bột ướt mềm, dính máy, khi áp chảo còn bị rách, bắn dầu. Các cách xử lý thường gặp:
- Rửa sạch rồi để ráo hoàn toàn: trước khi thái phải khô, bề mặt không được dính nước.
- Trộn dầu trước: hẹ thái xong trộn trước một lớp dầu, để màng dầu bao phủ vết cắt, làm chậm việc chảy nước.
- Muối cho sau cùng: muối chỉ cho vào ngay trước khi gói, không ướp sớm.
- Thêm nguyên liệu hút nước: thường gặp là miến (ngâm mềm rồi cắt khúc), trứng chiên, đậu phụ khô thái hạt lựu, đều hút được một phần nước, cũng giúp nhân dễ kết khối hơn.
- Trộn nhân theo mẻ: trộn một lần quá nhiều, để trong phễu nạp liệu càng lâu càng ướt. Khi sản xuất bằng máy, tốt nhất là trộn theo mẻ tùy sản lượng, trộn xong dùng hết càng sớm càng tốt.
Còn nhân của bánh nhân thịt heo, thịt bò áp chảo thì phải chú ý độ kết dính và nước thịt của nhân thịt: cách làm thường gặp là thêm nước hoặc nước dùng nhiều lần vào nhân thịt rồi đánh, để thịt hút nước và kết dính, khi áp chảo mới có nước thịt mà không bị rỉ ra.
Bánh hẹ và bánh nhân thịt áp chảo đông lạnh
- Gói xong, ép dẹt xong thì cấp đông nhanh càng sớm càng tốt, tránh nhân tiếp tục chảy nước ở nhiệt độ thường.
- Giữa từng miếng dùng màng ngăn tách ra, chống dính vào nhau; màng ngăn thuộc vật liệu bao bì thực phẩm, phải tuân thủ Tiêu chuẩn Vệ sinh Dụng cụ, Vật chứa và Bao bì Thực phẩm (食品器具容器包裝衛生標準).
- Vận chuyển đông lạnh theo Điều 8 của Quy chuẩn Thực hành Vệ sinh Tốt cho Thực phẩm (食品良好衛生規範準則), nhiệt độ môi trường trong thùng xe đông lạnh không được cao hơn -12 độ C.
Vệ sinh và an toàn
Vụn hẹ và nhân thịt dễ mắc vào khe hở của máy bao nhân và thiết bị ép bánh, sau khi làm việc phải tháo ra rửa. Trước khi tháo rửa phải dừng máy, ngắt điện, khóa lại và treo biển, thực hiện theo Điều 57 Quy tắc về Thiết bị An toàn và Vệ sinh Lao động (職業安全衛生設施規則).
Câu hỏi thường gặp
Hỏi: Bánh hẹ có làm bằng máy được không?
Đáp: Được. Cách thường gặp là máy bao nhân gói thành viên tròn rồi ép thành hình bán nguyệt, hoặc dùng máy kiểu đặt vỏ gập đôi ép mép.
Hỏi: Bánh nhân thịt áp chảo gói bằng máy xong thì ép dẹt thế nào?
Đáp: Gói xong để nghỉ một chút, rồi dùng thiết bị ép bánh ép thành độ dày và đường kính cố định; miệng khép hướng xuống dưới sẽ ít bị rách hơn.
Hỏi: Hẹ cứ chảy nước thì làm sao?
Đáp: Rửa sạch để ráo, thái xong trộn dầu trước, muối chỉ cho vào ngay trước khi gói, và thêm miến, trứng chiên cùng các nguyên liệu hút nước, trộn nhân theo mẻ.
Hỏi: Dong-Yih có máy làm bánh hẹ không?
Đáp: Hạng mục kinh doanh của Dong-Yih có liệt kê máy ép bánh và máy bao nhân tạo hình tự động, trang chính thức chưa liệt kê thông số và sản phẩm áp dụng, vui lòng gọi điện để hỏi.