การผลิตขนมกุยช่ายแผ่นทอดและพายไส้ทอดด้วยเครื่อง: ห่อไส้ กดแบน และป้องกันการคายน้ำ
ขนมกุยช่ายแผ่นทอด (韭菜盒) และพายไส้ทอด (餡餅) เป็นอาหารแป้งสไตล์จีนตอนเหนือที่พบบ่อยในไต้หวัน มีทั้งในร้านอาหารเช้า ร้านอาหารแป้ง และอาหารแช่แข็ง โครงสร้างของทั้งสองคือ “แป้งห่อไส้ กดแบนแล้วทอด” ต่างกันที่รูปทรง: ขนมกุยช่ายแผ่นทอดส่วนใหญ่เป็นทรงครึ่งวงกลม พายไส้ทอดส่วนใหญ่เป็นแผ่นกลม
ขนมกุยช่ายแผ่นทอดห่อด้วยเครื่องได้ไหม?
ได้ การทำเป็นเครื่องจักรมักแบ่งเป็น 2 ช่วง:
- ห่อไส้: ใช้เครื่องห่อไส้ห่อไส้ไว้ในแป้ง เป็นลูกกลม
- จัดรูป: กดลูกกลมให้แบนเป็นแผ่นกลม (พายไส้ทอด) หรือกดเป็นทรงครึ่งวงกลม (ขนมกุยช่ายแผ่นทอด)
อุปกรณ์ต่อพ่วงของเครื่องห่อไส้บนเว็บไซต์ RHEON (雷恩) ญี่ปุ่นมี “ハーフムーンスタンパー” (Half Moon Stamper) ซึ่งอธิบายว่ากดผลิตภัณฑ์เป็นทรงครึ่งวงกลม รายการขนมญี่ปุ่นก็มี “おやき” (โอยากิ ขนมแป้งสอดไส้ทอดแถบนากาโนะ ญี่ปุ่น) แสดงว่าการห่อไส้แล้วกดเป็นทรงครึ่งวงกลมหรือแผ่นกลม เป็นการใช้งานต่อยอดที่พบบ่อยของเครื่องห่อไส้
อีกวิธีหนึ่งคือแบบวางแผ่นแป้ง: วางไส้บนแผ่นแป้งกลมที่รีดแล้ว พับครึ่งกดขอบ ทำเป็นขนมกุยช่ายแผ่นทอดทรงครึ่งวงกลม ขอบกดลายได้
พายไส้ทอดห่อแล้วกดแบน
การกดลูกกลมที่ห่อแล้วให้เป็นแผ่นกลมแบน มีประเด็นสำคัญหลายข้อ:
- จังหวะการกดแบน: ห่อแล้วพักเล็กน้อยจึงค่อยกด แป้งจะไม่ค่อยขาด
- ความหนาที่กด: บางเกินไปไส้ทะลักง่าย หนาเกินไปทอดไม่ทั่ว อุปกรณ์กดแผ่นกำหนดความหนาและเส้นผ่านศูนย์กลางให้คงที่ได้
- สูตรแป้ง: พายไส้ทอดมักใช้แป้งลวกหรือแป้งลวกครึ่งหนึ่ง แป้งนุ่มและยืดได้ดี กดแบนแล้วไม่แตกง่าย
- ปากหันลง: งานมือมักกดแบนโดยให้ปากหันลง ทิศทางของทางออกเครื่องก็ต้องคำนึงถึงเรื่องนี้
ขอบเขตธุรกิจของ Dong-Yih Machinery ระบุเครื่องกดแผ่นและเครื่องห่อไส้ขึ้นรูปอัตโนมัติ เว็บไซต์ไม่ได้ระบุสเปกและรายการที่ใช้ได้ของเครื่องสองประเภทนี้ ขนมกุยช่ายแผ่นทอดและพายไส้ทอดใช้ได้หรือไม่ กรุณาโทรสอบถามที่ 06-257-4644
กุยช่ายคายน้ำจัดการอย่างไร?
กุยช่ายมีน้ำมาก หั่นแล้วเมื่อเจอเกลือจะคายน้ำจำนวนมาก น้ำทำให้แป้งเปียกนิ่ม ติดเครื่อง และทอดแล้วยังแตกและน้ำมันกระเด็น วิธีจัดการที่พบบ่อย:
- ล้างแล้วสะเด็ดน้ำให้หมด: ก่อนหั่นต้องแห้ง ผิวต้องไม่มีน้ำเกาะ
- คลุกน้ำมันก่อน: กุยช่ายที่หั่นแล้วคลุกน้ำมันหนึ่งชั้นก่อน ให้ฟิล์มน้ำมันเคลือบรอยตัด ชะลอการคายน้ำ
- ใส่เกลือทีหลังสุด: ใส่เกลือก่อนห่อเท่านั้น อย่าหมักล่วงหน้า
- เติมวัตถุดิบที่ดูดน้ำ: วุ้นเส้น (แช่นิ่มแล้วหั่นท่อน) ไข่ผัด เต้าหู้แห้งหั่นเต๋าที่พบบ่อย ล้วนดูดน้ำได้บางส่วน และทำให้ไส้จับเป็นก้อนง่ายขึ้น
- คลุกไส้เป็นชุด: คลุกครั้งละมากเกินไป ทิ้งไว้ในฮอปเปอร์ยิ่งนานยิ่งเปียก เมื่อผลิตด้วยเครื่อง ควรคลุกเป็นชุดตามกำลังการผลิต คลุกแล้วใช้ให้หมดโดยเร็ว
ส่วนไส้ของพายไส้ทอดหมูหรือเนื้อวัว ต้องระวังความเหนียวและน้ำของไส้เนื้อ: วิธีที่พบบ่อยคือเติมน้ำหรือน้ำซุปลงในไส้เนื้อทีละน้อยแล้วตี ให้เนื้อดูดน้ำจนเหนียว ทอดแล้วจะมีน้ำฉ่ำแต่ไม่รั่ว
ขนมกุยช่ายแผ่นทอดและพายไส้ทอดแช่แข็ง
- ห่อและกดแบนแล้วแช่แข็งอย่างรวดเร็วโดยเร็ว เพื่อไม่ให้ไส้คายน้ำต่อเนื่องที่อุณหภูมิห้อง
- ใช้ฟิล์มคั่นระหว่างแต่ละแผ่นเพื่อไม่ให้ติดกัน ฟิล์มคั่นเป็นวัสดุบรรจุภัณฑ์อาหาร ต้องเป็นไปตามมาตรฐานสุขอนามัยของภาชนะ อุปกรณ์ และบรรจุภัณฑ์อาหาร (食品器具容器包裝衛生標準)
- การขนส่งแช่แข็งเป็นไปตามข้อ 8 ของระเบียบว่าด้วยหลักเกณฑ์สุขลักษณะที่ดีด้านอาหาร (食品良好衛生規範準則) อุณหภูมิภายในตู้แช่แข็งต้องไม่สูงกว่า -12 องศาเซลเซียส
การทำความสะอาดและความปลอดภัย
เศษกุยช่ายและไส้เนื้อติดค้างในซอกของเครื่องห่อไส้และอุปกรณ์กดแผ่นได้ง่าย หลังทำงานต้องถอดล้าง ก่อนถอดล้างต้องหยุดเครื่อง ตัดไฟ ล็อก และแขวนป้าย ตามข้อ 57 ของระเบียบว่าด้วยสิ่งอำนวยความปลอดภัยและอาชีวอนามัย (職業安全衛生設施規則)
คำถามที่พบบ่อย
ถาม: ขนมกุยช่ายแผ่นทอดทำด้วยเครื่องได้ไหม?
ตอบ: ได้ ที่พบบ่อยคือเครื่องห่อไส้ห่อเป็นลูกกลมแล้วกดเป็นทรงครึ่งวงกลม หรือใช้เครื่องแบบวางแผ่นแป้งพับครึ่งกดขอบ
ถาม: พายไส้ทอดที่เครื่องห่อแล้วจะกดแบนอย่างไร?
ตอบ: ห่อแล้วพักเล็กน้อย จากนั้นใช้อุปกรณ์กดแผ่นกดเป็นความหนาและเส้นผ่านศูนย์กลางคงที่ ให้ปากหันลงจะไม่ค่อยแตก
ถาม: กุยช่ายคายน้ำตลอด ทำอย่างไรดี?
ตอบ: ล้างแล้วสะเด็ดน้ำ หั่นแล้วคลุกน้ำมันก่อน ใส่เกลือก่อนห่อเท่านั้น และเติมวัตถุดิบดูดน้ำอย่างวุ้นเส้นและไข่ผัด คลุกไส้เป็นชุด
ถาม: Dong-Yih Machinery มีเครื่องทำขนมกุยช่ายแผ่นทอดไหม?
ตอบ: ขอบเขตธุรกิจของ Dong-Yih Machinery ระบุเครื่องกดแผ่นและเครื่องห่อไส้ขึ้นรูปอัตโนมัติ เว็บไซต์ไม่ได้ระบุสเปกและรายการที่ใช้ได้ กรุณาโทรสอบถาม