เครื่องโรยแป้งนวล เครื่องปัดแป้ง และการบริหารแป้งนวล
บทบาทของแป้งนวล
คนที่เคยทำซาลาเปาหรือหมั่นโถวจะรู้ว่า โดว์พลาดนิดเดียวก็ติดโต๊ะติดมือ เมื่อผลิตด้วยเครื่อง ปัญหาเดียวกันจะเกิดที่ลูกกลิ้ง สายพานลำเลียง และแม่พิมพ์ แป้งนวล (แป้งกันติดที่โรยบนผิว) จึงเป็นสารหล่อลื่นของไลน์การผลิต ทำให้โดว์เคลื่อนไปข้างหน้าและหลุดจากแม่พิมพ์ได้อย่างราบรื่นในทุกช่วง
แป้งนวลที่ใช้บ่อย ได้แก่ แป้งสาลี แป้งมันฝรั่ง (太白粉) แป้งข้าวโพด ฯลฯ ส่วนโมจิและทังหยวนมักใช้แป้งสุกหรือแป้งสตาร์ช แป้งแต่ละชนิดดูดน้ำ มีสี และเนื้อสัมผัสต่างกัน ต้องเลือกให้เข้ากับผลิตภัณฑ์
ควรโรยแป้งนวลอย่างไร
โรยด้วยมือ: ใช้ตะแกรงร่อนหรือโรยด้วยมือโดยตรง ยืดหยุ่นสูงแต่ไม่สม่ำเสมอ ผลิตภัณฑ์ล็อตเดียวกันบางชิ้นมาก บางชิ้นน้อย เมื่อพนักงานเปลี่ยนกะความต่างยิ่งชัด
เครื่องโรยแป้งนวล: ใช้ลูกกลิ้ง แปรงหมุน ตะแกรงสั่น หรือสกรูป้อนแป้ง โรยแป้งอย่างสม่ำเสมอบนแผ่นแป้งหรือสายพานลำเลียง ปรับปริมาณแป้งได้ ตำแหน่งโรยคงที่ ผลิตภัณฑ์แต่ละชิ้นได้รับแป้งใกล้เคียงกัน การออกแบบที่พบบ่อย ได้แก่
- แบบตะแกรงสั่น: แป้งตกลงจากตะแกรงที่สั่น โครงสร้างเรียบง่าย
- แบบแปรงหมุน: แปรงหมุนปัดแป้งออกจากถังป้อน ปริมาณแป้งคงที่กว่า
- แบบสกรู: สกรูดันแป้ง เหมาะกับตำแหน่งที่ต้องควบคุมอย่างแม่นยำ
อุปกรณ์เสริมบนเว็บไซต์ทางการของ RHEON ญี่ปุ่นมีทั้ง "เครื่องเคลือบแป้งแบบไม่มีแปรงที่ถูกสุขอนามัย (サニタリーブラシレス粉付機)" สำหรับเคลือบแป้งผลิตภัณฑ์ขึ้นรูปอย่างมีประสิทธิภาพ และ "เครื่องปัดแป้งนวล (手粉払い機)" สำหรับปัดแป้งนวลส่วนเกินออกจากผลิตภัณฑ์อย่างมีประสิทธิภาพ อุปกรณ์เสริมของเครื่องทำขนมปังก็มีเครื่องโรยแป้งด้วย แสดงว่าการเคลือบแป้งและการปัดแป้งเป็นสองเรื่องที่แยกกันในไลน์ห่อไส้
เครื่องปัดแป้ง (การกำจัดแป้ง)
การโรยแป้งมีไว้เพื่อให้การผลิตราบรื่น แต่เมื่อเป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป แป้งส่วนเกินก็กลายเป็นปัญหา เครื่องปัดแป้งใช้แปรง กระแสลม หรือการสั่น กำจัดแป้งนวลส่วนเกินบนผิวผลิตภัณฑ์ มักวางไว้หลังการขึ้นรูป ก่อนการเรียงถาดหรือการบรรจุ
โรยแป้งมากมีผลต่อเนื้อสัมผัสหรือไม่
มีผล และไม่ใช่แค่เนื้อสัมผัส
- หน้าตา: ผิวซาลาเปาหมั่นโถวมีจุดขาวหรือคราบแป้ง นึ่งแล้วสีไม่สม่ำเสมอ
- เนื้อสัมผัส: แป้งแห้งเมื่อนึ่งหรือต้มแล้วจะเละเกาะผิว กินแล้วรู้สึกเป็นผงแป้ง เกี๊ยวลงหม้อแล้วน้ำซุปจะขุ่น
- การยึดติด: ถ้าบริเวณปิดปากของผลิตภัณฑ์ห่อไส้มีแป้งมากเกินไป แป้งจะติดกันไม่ได้ และแตกง่ายเมื่อนึ่งหรือต้ม
- การแช่แข็ง: เกี๊ยวที่ผิวมีแป้งมาก หลังแช่แข็งแห้งแตกได้ง่าย
ดังนั้นหลักการคือ "พอใช้ก็พอ" ให้พอดีที่โดว์ไม่ติดเครื่องและไม่ติดกันเอง แป้งที่ค้างบนผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปยิ่งน้อยยิ่งดี เมื่อหาปริมาณแป้งที่เหมาะสมได้แล้ว ให้จดการตั้งค่าเครื่องโรยแป้งนวลไว้ เพื่อให้ทุกกะทำซ้ำได้
จุดสำคัญในการเลือกเครื่องโรยแป้งนวล
- ช่วงการปรับปริมาณแป้ง: ปรับจากน้อยมากถึงมากได้หรือไม่ และหลังปรับแล้วคงที่หรือไม่
- ความกว้างการโรย: ต้องเท่ากับความกว้างของแผ่นแป้งหรือสายพานลำเลียง อย่าให้โรยเลยออกนอกสองข้างจนสิ้นเปลือง
- แป้งที่ใช้ได้: แป้งสาลี แป้งสตาร์ช และแป้งสุกไหลตัวต่างกัน แป้งละเอียดจับเป็นก้อนหรือเกิดโพรงได้ง่าย วิธีป้อนแป้งต้องรับมือได้
- ความจุถังและการเติมแป้ง: ถังเล็กเกินไปต้องเติมแป้งตลอด ใหญ่เกินไปแป้งที่ค้างนานจะชื้นได้ง่าย
- ถอดล้างสะดวก: แปรงหมุน ตะแกรง และถัง ถอดออกได้เร็วโดยไม่ต้องใช้เครื่องมือหรือไม่
- การเชื่อมโยงกับเครื่องหลัก: เมื่อเครื่องหลักหยุด เครื่องโรยแป้งนวลหยุดตามหรือไม่ เพื่อไม่ให้แป้งสะสมมากขึ้นเรื่อย ๆ ขณะหยุดเครื่อง
ฝุ่นและการทำความสะอาด
- ฝุ่น: แป้งที่ฟุ้งจะตกบนเครื่อง เพดาน และโคมไฟ เมื่อผสมกับความชื้นจะขึ้นราได้ง่าย ฝุ่นแป้งในอากาศยังกระทบการหายใจของพนักงาน ควรโรยแป้งให้ใกล้ผลิตภัณฑ์ที่สุด หากจำเป็นให้ติดฝาครอบหรือดูดฝุ่นเฉพาะจุด
- การทำความสะอาด: ถัง แปรงหมุน และตะแกรงของเครื่องโรยแป้งนวลต้องถอดทำความสะอาดเป็นระยะ เพื่อไม่ให้แป้งจับก้อนและชื้น ก่อนทำความสะอาดให้หยุดเครื่องและตัดไฟ
- การบริหารสิ่งแปลกปลอม: การเปิดถุงแป้ง การร่อน และการเก็บแป้งต้องป้องกันสิ่งแปลกปลอมและแมลง ตะแกรงที่ชำรุดก็ต้องอยู่ในรายการตรวจ
คำถามที่พบบ่อย
ถาม: เครื่องโรยแป้งนวลกับการโรยด้วยมือต่างกันอย่างไร?
ตอบ: เครื่องโรยแป้งนวลให้ปริมาณแป้งคงที่และตำแหน่งคงที่ ผลิตภัณฑ์แต่ละชิ้นได้รับแป้งใกล้เคียงกัน เปลี่ยนกะก็ไม่ต่างกันมาก ส่วนการโรยด้วยมือยืดหยุ่นกว่าแต่ไม่สม่ำเสมอ
ถาม: โรยแป้งนวลมากเกินไปจะเป็นอย่างไร?
ตอบ: ผิวมีคราบแป้ง เนื้อสัมผัสเป็นผงแป้ง ปิดปากไม่แน่นและแตกง่าย และน้ำต้มเกี๊ยวก็จะขุ่น
ถาม: แป้งนวลใช้แป้งอะไร?
ตอบ: ที่พบบ่อยคือแป้งสาลี แป้งมันฝรั่ง แป้งข้าวโพด ส่วนโมจิและทังหยวนมักใช้แป้งสุกหรือแป้งสตาร์ช เลือกตามเนื้อสัมผัสและหน้าตาของผลิตภัณฑ์
ถาม: ทำความสะอาดเครื่องโรยแป้งนวลต้องระวังอะไร?
ตอบ: หยุดเครื่องและตัดไฟแล้วถอดถัง แปรงหมุน และตะแกรงออกทำความสะอาด ทำให้แห้งแล้วจึงประกอบกลับ เพื่อไม่ให้แป้งชื้นจับก้อนและขึ้นรา