Máy rắc bột, máy phủi bột và quản lý bột áo chống dính

Vai trò của bột áo chống dính

Ai từng làm bánh bao (包子), màn thầu (饅頭) đều biết, chỉ sơ ý một chút là bột nhào dính ngay lên bàn, lên tay. Khi chuyển sang sản xuất bằng máy, vấn đề tương tự xuất hiện ở con lăn, băng tải và khuôn. Bột áo chống dính (lớp bột rắc lên bề mặt để chống dính) chính là chất bôi trơn của dây chuyền sản xuất, giúp khối bột di chuyển trơn tru qua từng công đoạn và tách khuôn dễ dàng.

Các loại bột áo thường dùng gồm bột mì, bột khoai tây (太白粉), tinh bột bắp…; với các sản phẩm như bánh mochi (麻糬), bánh trôi nước (湯圓) thì thường dùng bột đã hấp chín hoặc tinh bột. Mỗi loại bột có độ hút nước, màu sắc và cảm giác khi ăn khác nhau, cần chọn cho phù hợp với sản phẩm.

Rắc bột áo như thế nào

Rắc bột thủ công: dùng rây hoặc rắc trực tiếp bằng tay, linh hoạt nhưng không đều; trong cùng một mẻ, sản phẩm thì nhiều bột, sản phẩm thì ít, và sau khi đổi ca sự chênh lệch càng rõ rệt.

Máy rắc bột: dùng trục lăn, bánh chổi, sàng rung hoặc vít tải xoắn ốc để rắc bột đều lên tấm bột hoặc băng tải. Lượng bột điều chỉnh được, vị trí rắc cố định, nên lượng bột mỗi sản phẩm nhận được gần như đồng nhất. Các thiết kế thường gặp gồm:

• Kiểu sàng rung: bột rơi xuống từ tấm sàng đang rung, cấu tạo đơn giản.
• Kiểu bánh chổi: bánh chổi gạt bột ra khỏi phễu, lượng bột ổn định hơn.
• Kiểu xoắn ốc: trục vít đẩy bột, phù hợp với những vị trí cần kiểm soát chính xác.

Trong mục thiết bị phụ trợ trên trang web chính thức của RHEON Nhật Bản có liệt kê máy rắc bột vệ sinh không chổi (サニタリーブラシレス粉付機) — máy phủ bột hiệu quả lên sản phẩm đã tạo hình — và máy phủi bột áo (手粉払い機) — máy loại bỏ hiệu quả phần bột thừa trên sản phẩm; trong các tùy chọn của máy làm bánh mì cũng có máy rắc bột. Có thể thấy, phủ bột và loại bỏ bột là hai công việc tách biệt trên dây chuyền bao nhân.

Máy phủi bột (loại bỏ bột)

Rắc bột là để sản xuất được trơn tru, nhưng đến khi thành phẩm thì phần bột thừa lại trở thành vấn đề. Máy phủi bột dùng chổi, luồng khí hoặc rung động để loại bỏ lớp bột áo thừa trên bề mặt sản phẩm, thường được đặt sau công đoạn tạo hình, trước máy xếp khay hoặc trước khi đóng gói.

Rắc nhiều bột có ảnh hưởng đến cảm giác khi ăn không

Có, và ảnh hưởng không chỉ dừng lại ở cảm giác khi ăn:

• Ngoại quan: bề mặt bánh bao, màn thầu xuất hiện đốm trắng, vệt bột, hấp xong màu không đều.
• Cảm giác khi ăn: bột khô sau khi hấp, luộc sẽ bết lại trên bề mặt, ăn có cảm giác bột bột; sủi cảo (水餃) thả vào nồi làm nước luộc bị đục.
• Độ kết dính: nếu mép gấp của sản phẩm bao nhân có quá nhiều bột, vỏ bột sẽ không dính lại được, dễ bị nứt khi hấp, luộc.
• Cấp đông: sủi cảo có nhiều bột trên bề mặt dễ bị khô nứt sau khi cấp đông.

Vì vậy nguyên tắc là "vừa đủ dùng": chỉ cần khối bột không dính máy, không dính vào nhau, còn lượng bột sót lại trên thành phẩm càng ít càng tốt. Sau khi tìm ra lượng bột tối ưu, hãy ghi lại thông số cài đặt của máy rắc bột để các ca khác nhau đều có thể tái tạo chính xác.

Những điểm cần lưu ý khi chọn máy rắc bột

• Phạm vi điều chỉnh lượng bột: có thể chỉnh từ rất ít đến rất nhiều hay không, sau khi chỉnh có ổn định không.
• Bề rộng rắc bột: phải khớp với bề rộng tấm bột hoặc băng tải, tránh rắc tràn ra hai bên gây lãng phí.
• Loại bột phù hợp: bột mì, tinh bột, bột hấp chín có độ chảy khác nhau; bột mịn dễ vón cục, tạo vòm (bắc cầu) trong phễu, nên cơ cấu cấp bột phải xử lý được.
• Dung tích phễu và việc bổ sung bột: phễu quá nhỏ thì phải châm bột liên tục, quá lớn thì bột để lâu dễ bị ẩm.
• Dễ tháo rửa: bánh chổi, sàng, phễu có tháo nhanh được mà không cần dụng cụ hay không.
• Liên động với máy chính: khi máy chính dừng, máy rắc bột có dừng theo không, để tránh bột tích tụ ngày càng nhiều trong lúc dừng máy.

Bụi bột và vệ sinh

• Bụi bột: bột bay sẽ bám lên máy móc, trần nhà và đèn, gặp hơi ẩm dễ bị mốc; bụi bột trong không khí cũng ảnh hưởng đến hô hấp của người lao động. Vị trí rắc bột nên đặt càng sát sản phẩm càng tốt, khi cần thì lắp chụp che hoặc hút bụi cục bộ.
• Vệ sinh: phễu, bánh chổi, sàng của máy rắc bột cần được tháo ra vệ sinh định kỳ, tránh bột vón cục và bị ẩm. Trước khi vệ sinh phải dừng máy và ngắt điện.
• Quản lý dị vật: việc mở bao, rây và bảo quản bột phải phòng tránh dị vật và côn trùng; tình trạng rách sàng cũng phải đưa vào danh mục kiểm tra.

Câu hỏi thường gặp

Hỏi: Máy rắc bột khác rắc bột thủ công ở điểm nào?
Đáp: Máy rắc bột cho lượng bột ổn định, vị trí cố định, lượng bột trên mỗi sản phẩm gần như nhau, đổi ca cũng không chênh lệch nhiều; rắc thủ công linh hoạt hơn nhưng không đều.

Hỏi: Rắc quá nhiều bột áo thì sao?
Đáp: Bề mặt xuất hiện vệt bột, ăn có cảm giác bột bột, mép gấp dính không chặt dễ nứt, nước luộc sủi cảo cũng bị đục.

Hỏi: Bột áo chống dính dùng loại bột nào?
Đáp: Thường dùng bột mì, bột khoai tây, tinh bột bắp; các loại như bánh mochi, bánh trôi nước thường dùng bột hấp chín hoặc tinh bột, chọn tùy theo cảm giác khi ăn và ngoại quan của sản phẩm.

Hỏi: Vệ sinh máy rắc bột cần lưu ý gì?
Đáp: Dừng máy, ngắt điện rồi tháo phễu, bánh chổi, sàng ra vệ sinh, để khô rồi mới lắp lại, tránh bột bị ẩm, vón cục và mốc.