清潔劑與消毒劑的選用

先分清楚：清潔與消毒

清潔是把看得到的污垢（油脂、澱粉、蛋白質、殘料）去除；消毒是把看不到的微生物減少到安全程度。順序一定是先清潔、再消毒。表面還有油垢時，消毒劑會被有機物消耗，效果大打折扣。

法規怎麼規定

• 《食品安全衛生管理法》第 3 條：「食品用洗潔劑」是指用於消毒或洗滌食品、食品器具、食品容器或包裝的物質。清洗食品機械的清潔劑與消毒劑就屬此類。
• 《食品用洗潔劑衛生標準》第 3 條：以合成界面活性劑為主成分的液態洗潔劑，稀釋後使用的溶液中，砷 0.05 ppm 以下、重金屬 1 ppm 以下；甲醇含量 1 mg/mL 以下；壬基苯酚類界面活性劑 0.1%（重量比）以下；螢光增白劑不得檢出；香料及著色劑以准用的食品添加物為限。
• 同標準第 4 條與附表一：用於食品器具、容器、包裝等食品接觸面，使用後不再經清水沖洗的消毒成分，要符合附表一的使用濃度限量。
• 《食品良好衛生規範準則》附件二：清潔劑、消毒劑要明確標示、存放於固定場所，指定專人保管並記錄用量；清洗消毒作業要防止清潔劑或消毒劑污染食品接觸面。

實務上，購買時請供應商提供產品符合食品用洗潔劑衛生標準的文件，並依產品標示的稀釋倍數使用。

要用什麼清潔劑

依污垢種類選擇：

• 鹼性清潔劑：分解油脂與蛋白質，肉餡、油酥、奶油類產品的設備常用，是日常清洗的主力。
• 中性清潔劑：溫和、對材質傷害小，適合輕度污垢與不耐強鹼的零件。
• 酸性清潔劑：去除水垢、礦物沉積（白色水痕）、部分蛋白石，通常定期使用而不是每天。
• 含酵素清潔劑：針對澱粉、蛋白質等特定污垢，效果好但對溫度較敏感。

水溫、接觸時間、刷洗力道和濃度，四者一起決定清潔效果。濃度不是越高越好，過量不但浪費，也更難沖淨。

可以用漂白水嗎

可以，漂白水的主成分次氯酸鈉在《食品用洗潔劑衛生標準》附表一中，用於食品接觸面且不再沖洗時的使用濃度限量為總有效氯 200 ppm 以下（指稀釋後的溶液濃度）。附表一也列有次氯酸、次氯酸鈣等成分，同樣是總有效氯 200 ppm 以下。

使用重點：

1. 依漂白水標示的有效氯濃度計算稀釋倍數，用試紙確認。
2. 先清潔再消毒，有機物多時氯會很快失效。
3. 溶液要現配現用，放久濃度會下降。
4. 不可和酸性清潔劑混用，會產生有毒的氯氣。

消毒後要沖水嗎

要看消毒成分與用法：

• 衛生標準附表一的成分，在使用濃度限量內，可以不再沖洗；附表一註 3 提醒，使用後應確實經排放或風乾揮發等程序，避免清潔劑殘留於食品接觸面。
• 不在附表一內、或超過限量使用的，消毒後要以飲用水沖淨。
• 附表一註 2 標示部分成分不得用於乳品類加工設備，乳品設備使用前要特別確認。

實際作法以消毒劑產品標示與自家衛生標準作業程序為準。

清潔劑會傷不鏽鋼嗎

會，不鏽鋼不是「不會鏽」，而是表面有一層保護膜。以下情況會破壞它：

• 含氯消毒劑濃度過高或浸泡過久：可能造成點蝕（小黑點、小孔）。
• 強酸強鹼長時間接觸：特別是高溫時。
• 鋼刷、菜瓜布磨擦：刮傷表面，還可能留下鐵屑造成鏽斑。
• 殘留沒沖淨：清潔劑殘留乾掉後持續腐蝕。

對策：照標示濃度與時間使用、沖淨、乾燥；鋁、銅、部分塑膠與橡膠零件對鹼或氯更敏感，要依原廠說明選擇清潔劑。

常見問題

問：洗機器可以用家用洗碗精嗎？
答：要用符合食品用洗潔劑衛生標準的產品，並依標示稀釋使用。

問：漂白水要泡多濃？
答：用於食品接觸面且不再沖洗時，總有效氯 200 ppm 以下。

問：消毒完要再用水沖嗎？
答：附表一成分在限量內可不沖，但要讓它排放或風乾；其他情況要以飲用水沖淨。

問：漂白水和酸性清潔劑可以一起用嗎？
答：絕對不行，會產生有毒的氯氣。