ปรับอัตราส่วนแป้งหุ้มต่อไส้ (อัตราการห่อไส้) อย่างไร?

อัตราการห่อไส้คืออะไร

อัตราการห่อไส้หมายถึงสัดส่วนของไส้ในผลิตภัณฑ์หนึ่งชิ้น บางคนในวงการใช้รูปแบบ “แป้งหุ้ม:ไส้” เช่น 4:6 บางคนพูดตรง ๆ ว่า “ไส้คิดเป็น 60%” ขนมไหว้พระจันทร์ (月餅) และขนมเปี๊ยะไข่เค็ม (蛋黃酥) ต้องการแป้งบางไส้แน่น ซาลาเปา (包子) และหมั่นโถว (饅頭) ให้ความสำคัญกับเนื้อสัมผัสของแป้ง สัดส่วนแป้งหุ้มจึงมักสูงกว่า เมื่อเครื่องเดียวต้องทำหลายผลิตภัณฑ์ อัตราส่วนก็ต้องปรับได้

แป้งหุ้มมาก ไส้มาก ปรับได้ไหม?

ได้ และนี่คือฟังก์ชันพื้นฐานของเครื่องห่อไส้ หลักการได้กล่าวไว้ในบทความ การอัดรีดร่วม แล้ว: แป้งหุ้มและไส้แต่ละอย่างมีชุดป้อนของตัวเอง ควบคุมด้วยมอเตอร์แยกกัน เมื่อกำหนดน้ำหนักต่อชิ้นคงที่:

• เร่งการป้อนแป้งหุ้ม ลดการป้อนไส้ → แป้งหุ้มหนาขึ้น ไส้น้อยลง
• ลดการป้อนแป้งหุ้ม เร่งการป้อนไส้ → แป้งหุ้มบางลง ไส้มากขึ้น

ปริมาณการป้อนรวมกำหนดว่าหนึ่งชิ้นหนักเท่าไร ส่วนอัตราส่วนของทั้งสองกำหนดอัตราส่วนแป้งหุ้มต่อไส้ เครื่องรุ่นใหม่มอบงานนี้ให้แผงควบคุม: KASEIJIN (火星人) CN700 ของ RHEON (雷恩) เพียงป้อนจำนวนที่ต้องการผลิต น้ำหนักแป้งหุ้ม และน้ำหนักไส้ เครื่องก็จะคำนวณปริมาณการจ่าย ความเร็วสายพาน และความสูงการยกขึ้นลงให้อัตโนมัติ ดูที่ ระบบควบคุม

ช่วงที่ผู้ผลิตระบุ

แต่ละรุ่นระบุไม่เหมือนกัน จะเหมารวมไม่ได้ ขอยกตัวเลขที่เปิดเผยบนเว็บไซต์ทางการของ RHEON เป็นตัวอย่าง:

• KASEIJIN CN700, CN050, CN511, CN601 ของญี่ปุ่น และ KASEIJIN 2 แถว WN156 ต่างระบุอัตราส่วนว่าปรับได้ตั้งแต่ 1:0 ถึง 0:1
• CORNUCOPIA KN500 สำหรับตลาดเอเชียแปซิฟิกก็ระบุ 1:0 ถึง 0:1 เช่นกัน
• CORNUCOPIA KN551 ของสหรัฐอเมริการะบุเพียงว่า “ปรับอัตราส่วนได้ตามความต้องการ” ตัวเลขให้ยึดตามแคตตาล็อก
• เครื่องหลายแถว Multi Confectioner อธิบายว่าเปลี่ยนอัตราส่วนได้อย่างอิสระ หรือจะล็อกอัตราส่วนไว้แล้วเปลี่ยนเฉพาะน้ำหนักก็ได้

1:0 คือมีแต่แป้งหุ้ม (เช่น หมั่นโถว แป้งล้วน) 0:1 คือมีแต่ไส้ (เท่ากับใช้เป็นเครื่องแบ่งตัด) นี่คือขีดจำกัดเชิงกลไก ไม่ได้หมายความว่าทุกอัตราส่วนจะได้ผลิตภัณฑ์ที่สวยงาม

การปรับอัตราส่วนอาศัยอะไร?

นอกจากอัตราส่วนความเร็วการป้อนแล้ว ยังมีเงื่อนไขอีกหลายข้อที่ต้องปรับตาม:

• ขนาดปากหัวฉีด: ถ้าช่องแป้งหุ้มกว้างเกินไป แป้งหุ้มบางจะอัดให้สม่ำเสมอได้ยาก การทำแป้งหุ้มบางมากจึงมักต้องเปลี่ยนหัวฉีดที่เหมาะสม
• จังหวะชัตเตอร์และการปิดปาก: แป้งหุ้มยิ่งบาง แป้งที่ใช้ปิดปากได้ก็ยิ่งน้อย เงื่อนไขการปิดของชัตเตอร์ต้องปรับตาม ดูที่ ชัตเตอร์ตัดและการปิดปาก
• การจ่ายไส้เป็นช่วง: RHEON CN050 มี “ฟังก์ชันจ่ายไส้เป็นช่วง” เป็นอุปกรณ์มาตรฐาน ผู้ผลิตระบุว่าช่วยให้ความหนาของแป้งหุ้มสม่ำเสมอขึ้นสำหรับผลิตภัณฑ์แป้งบางอย่าง “อินากะมันจู” (田舍饅頭) หรือผลิตภัณฑ์ขนาดใหญ่อย่าง “คาสึงะมันจู” (春日饅頭) หมายถึงการหยุดจ่ายไส้ชั่วขณะในจังหวะที่ชัตเตอร์หุบ ให้บริเวณปากมีแต่แป้งหุ้ม

ข้อจำกัดของแป้งหุ้มบางมากและไส้สูงมาก

เมื่อปรับแป้งหุ้มให้บางมาก ปัญหาที่พบบ่อยได้แก่:

• ปากแตก ไส้โผล่: ขณะชัตเตอร์รวบ ไม่มีแป้งหุ้มเพียงพอให้ประกบกัน
• แป้งหุ้มหนาไม่สม่ำเสมอ: เมื่อไส้แข็งกว่าแป้งหุ้ม ไส้จะดันแป้งหุ้มไปด้านหนึ่ง ทำให้ด้านหนึ่งหนาอีกด้านบาง
• แตกระหว่างนึ่งหรืออบ: แป้งหุ้มบางเกินไปจนรับการขยายตัวหรือการคายน้ำของไส้เมื่อโดนความร้อนไม่ไหว

สิ่งที่กำหนดขีดจำกัดเป็นหลักคือตัววัตถุดิบเอง:

• ความยืดของแป้งหุ้ม: แป้งหุ้มที่มีกลูเตนเพียงพอและความชื้นเหมาะสม รีดบางแล้วก็ไม่ขาด
• ความแข็งอ่อนของแป้งหุ้มและไส้ควรใกล้เคียงกัน: หากความแข็งต่างกันมาก ความเร็วการไหลขณะอัดรีดร่วมจะไม่สอดคล้องกัน ซึ่งเป็นเรื่องของวิทยากระแส ดูที่ วิทยากระแสกับการห่อไส้
• ความชื้นและน้ำมันในไส้: เหลวเกินไปจะซึมออก มันเกินไปจะทำให้แป้งหุ้มประกบติดกันไม่ได้

ดังนั้น “1:0 ถึง 0:1” ของผู้ผลิตคือขอบเขตที่เครื่องทำได้ ส่วนผลิตภัณฑ์แต่ละชนิดทำได้อัตราส่วนเท่าใดจริง ต้องทดลองผลิตด้วยวัตถุดิบของคุณเองจึงจะรู้

การปรับอัตราส่วนของเครื่อง Dong-Yih Machinery

ช่วงอัตราส่วนที่ปรับได้ของเครื่องแต่ละรุ่นของ Dong-Yih Machinery ขึ้นอยู่กับรุ่นและผลิตภัณฑ์ เว็บไซต์ไม่ได้ระบุตัวเลขเดียวกันทั้งหมด หากต้องการทราบว่าผลิตภัณฑ์ของคุณทำแป้งหุ้มบางได้แค่ไหน ติดต่อเราได้ที่โทร 06-257-4644 หรือนัดหมายพูดคุยผ่าน ข้อมูลการติดต่อ

คำถามที่พบบ่อย

ถาม: อัตราส่วนแป้งหุ้มต่อไส้ของเครื่องห่อไส้ปรับเองได้ไหม?
ตอบ: ได้ แป้งหุ้มและไส้ป้อนแยกกัน ปรับอัตราส่วนความเร็วของทั้งสองก็เปลี่ยนอัตราส่วนได้ เครื่องรุ่นใหม่ส่วนใหญ่ตั้งค่าน้ำหนักบนแผงควบคุมได้โดยตรง

ถาม: ห่อไส้ได้มากสุดกี่เปอร์เซ็นต์?
ตอบ: แต่ละรุ่นและแต่ละผลิตภัณฑ์ไม่เหมือนกัน ซีรีส์ KASEIJIN ของ RHEON ระบุ 1:0 ถึง 0:1 แต่ในทางปฏิบัติทำแป้งหุ้มบางได้แค่ไหน ขึ้นอยู่กับความยืดของแป้งหุ้มและความแข็งอ่อนของไส้ ต้องทดลองผลิตเพื่อยืนยัน

ถาม: แป้งหุ้มบางเกินจนแตกตลอด ทำอย่างไรดี?
ตอบ: ตรวจก่อนว่าความแข็งอ่อนของแป้งหุ้มกับไส้ใกล้เคียงกันหรือไม่ ความชื้นและเวลาพักของแป้งหุ้ม แล้วจึงปรับเงื่อนไขการปิดปากของชัตเตอร์ หากจำเป็นให้ปรับอัตราส่วนกลับเล็กน้อยหรือเปลี่ยนหัวฉีด

ถาม: เมื่อปรับอัตราส่วนแล้ว น้ำหนักจะเปลี่ยนตามไหม?
ตอบ: ถ้าเปลี่ยนการป้อนเพียงด้านเดียว น้ำหนักรวมจะเปลี่ยน หากต้องการล็อกน้ำหนักแล้วเปลี่ยนอัตราส่วน ต้องปรับทั้งสองด้านพร้อมกัน เครื่องที่บันทึกสูตรได้สามารถป้อนน้ำหนักแป้งหุ้มและน้ำหนักไส้ได้โดยตรง