Chỉnh tỷ lệ vỏ và nhân (tỷ lệ bao nhân) như thế nào?
Tỷ lệ bao nhân là gì
Tỷ lệ bao nhân là phần nhân chiếm bao nhiêu trong một viên thành phẩm. Trong ngành có người biểu thị bằng “vỏ : nhân”, ví dụ 4:6; cũng có người nói thẳng “nhân chiếm 60%”. Bánh trung thu, bánh lòng đỏ trứng muối (蛋黃酥) chuộng vỏ mỏng nhân nhiều; bánh bao, bánh màn thầu (mantou) coi trọng độ ngon của vỏ bột nên tỷ lệ vỏ thường cao hơn. Cùng một máy muốn làm nhiều sản phẩm khác nhau thì tỷ lệ phải chỉnh được.
Có chỉnh được vỏ nhiều hay nhân nhiều không?
Được, và đây là chức năng cơ bản của máy bao nhân. Nguyên lý đã nói trong bài Đùn đồng thời: vỏ và nhân mỗi loại có một hệ thống cấp liệu, mỗi hệ thống do động cơ riêng điều khiển. Khi trọng lượng mỗi viên cố định:
- Cấp vỏ nhanh lên, cấp nhân chậm lại → vỏ dày hơn, nhân ít hơn.
- Cấp vỏ chậm lại, cấp nhân nhanh lên → vỏ mỏng hơn, nhân nhiều hơn.
Tổng lượng cấp liệu quyết định mỗi viên nặng bao nhiêu, tỷ số giữa hai bên quyết định tỷ lệ vỏ/nhân. Máy đời mới giao việc này cho bảng điều khiển: với Kaseijin (火星人) CN700 của RHEON, chỉ cần nhập số lượng sản xuất, trọng lượng vỏ, trọng lượng nhân, máy sẽ tự tính lượng đùn, tốc độ băng tải và chiều cao nâng hạ, xem Hệ thống điều khiển.
Phạm vi nhà sản xuất công bố
Mỗi model công bố khác nhau, không thể vơ đũa cả nắm. Lấy ví dụ các con số công khai trên website RHEON:
- Kaseijin CN700, CN050, CN511, CN601 tại Nhật và Kaseijin 2 hàng WN156 đều ghi tỷ lệ chỉnh được từ 1:0 đến 0:1.
- CORNUCOPIA KN500 cho thị trường châu Á – Thái Bình Dương cũng ghi 1:0 đến 0:1.
- CORNUCOPIA KN551 tại Mỹ chỉ ghi “tỷ lệ có thể điều chỉnh theo nhu cầu”, con số cụ thể theo catalogue.
- Máy nhiều hàng Multi Confectioner cho biết có thể tự do thay đổi tỷ lệ, cũng có thể cố định tỷ lệ và chỉ đổi trọng lượng.
1:0 tức là chỉ có vỏ (ví dụ bánh màn thầu, sản phẩm chỉ có bột), 0:1 tức là chỉ có nhân (tương đương dùng làm máy chia). Đây là giới hạn về cơ cấu, không có nghĩa tỷ lệ nào cũng làm ra thành phẩm đẹp.
Chỉnh tỷ lệ dựa vào những gì?
Ngoài tỷ số tốc độ cấp liệu, còn vài điều kiện thay đổi theo:
- Đường kính vòi đùn: rãnh vỏ quá rộng thì vỏ mỏng khó đùn đều; khi làm vỏ cực mỏng thường phải đổi vòi đùn tương ứng.
- Nhịp màn trập và khép miệng: vỏ càng mỏng, lượng vỏ dùng được ở chỗ khép miệng càng ít, điều kiện đóng của màn trập phải chỉnh theo, xem Cắt kiểu màn trập và khép miệng.
- Ra nhân gián đoạn: CN050 của RHEON trang bị tiêu chuẩn “chức năng ngắt nhân gián đoạn”; theo mô tả chính thức, chức năng này giúp độ dày vỏ đều hơn ở sản phẩm vỏ mỏng như inaka manju (田舍饅頭) hay sản phẩm cỡ lớn như kasuga manju (春日饅頭). Tức là ngay lúc màn trập khép lại thì tạm dừng ra nhân, để chỗ khép miệng toàn là vỏ.
Giới hạn của vỏ cực mỏng, tỷ lệ nhân cực cao
Khi chỉnh vỏ rất mỏng, các vấn đề thường gặp là:
- Rách chỗ khép miệng, lộ nhân: khi màn trập thu lại không đủ vỏ để khép.
- Vỏ dày mỏng không đều: khi nhân cứng hơn vỏ, nhân đẩy vỏ dồn về một phía, bên dày bên mỏng.
- Nứt vỡ khi hấp, nướng: vỏ quá mỏng không chịu nổi nhân nở ra hoặc chảy nước khi gặp nhiệt.
Yếu tố quyết định giới hạn chủ yếu là bản thân nguyên liệu:
- Độ giãn của vỏ: vỏ đủ gluten, hàm lượng nước thích hợp thì cán mỏng cũng không rách.
- Độ mềm cứng của vỏ và nhân phải gần nhau: hai bên chênh lệch độ cứng quá nhiều thì khi đùn đồng thời tốc độ chảy không khớp; đây là vấn đề lưu biến học, xem Lưu biến học và bao nhân.
- Hàm lượng nước và dầu của nhân: quá loãng sẽ rỉ ra, quá nhiều dầu khiến vỏ không dính lại được.
Vì vậy “1:0 đến 0:1” của nhà sản xuất là phạm vi máy làm được; thực tế từng sản phẩm đạt được tỷ lệ bao nhiêu phải lấy nguyên liệu của chính mình làm thử mới biết.
Chỉnh tỷ lệ trên các dòng máy Dong-Yih
Phạm vi tỷ lệ chỉnh được của từng dòng máy Dong-Yih Machinery (東逸機械) tùy theo dòng máy và sản phẩm, website không công bố con số chung. Muốn biết sản phẩm của mình làm được vỏ mỏng đến đâu, xin gọi 06-257-4644 hoặc đặt lịch trao đổi qua Thông tin liên hệ.
Câu hỏi thường gặp
Hỏi: Tỷ lệ vỏ/nhân của máy bao nhân có tự chỉnh được không?
Đáp: Được. Vỏ và nhân cấp liệu riêng, chỉnh tỷ số tốc độ giữa hai bên là đổi được tỷ lệ; máy đời mới phần lớn cài đặt trọng lượng trực tiếp trên bảng điều khiển.
Hỏi: Tối đa bao được bao nhiêu phần nhân?
Đáp: Mỗi dòng máy và sản phẩm đều khác; dòng Kaseijin của RHEON ghi 1:0 đến 0:1, nhưng thực tế làm được vỏ mỏng đến đâu tùy vào độ giãn của vỏ và độ mềm cứng của nhân, cần làm thử để xác nhận.
Hỏi: Vỏ quá mỏng cứ bị rách thì làm sao?
Đáp: Trước hết kiểm tra độ mềm cứng của vỏ và nhân có gần nhau không, hàm lượng nước và thời gian nghỉ bột của vỏ, rồi chỉnh điều kiện khép miệng của màn trập; khi cần thì chỉnh tỷ lệ lùi lại một chút hoặc đổi vòi đùn.
Hỏi: Chỉnh tỷ lệ thì trọng lượng có thay đổi theo không?
Đáp: Nếu chỉ đổi cấp liệu một bên thì tổng trọng lượng sẽ thay đổi; muốn giữ nguyên trọng lượng mà đổi tỷ lệ thì phải chỉnh cả hai bên; máy có lưu công thức có thể nhập trực tiếp trọng lượng vỏ và trọng lượng nhân.