三重包餡技術：雙餡、包整顆蛋黃與栗子怎麼做
從「皮包餡」到「皮包餡包餡」
一般包餡是兩層：外皮、內餡。市場上越來越多產品要三層，例如紅豆餡裡再包一球鮮奶油、芝麻皮裡有豆沙還有流心醬。也有產品要包「整顆」的東西：草莓大福的草莓、栗子饅頭的栗子、蛋黃酥的鹹蛋黃。
這兩種需求，在包餡機上是兩套不同的選配：三重包餡裝置處理「第三種可擠出的材料」，固形物投入裝置處理「整顆、不能擠的東西」。
可以一次包兩種餡嗎？
可以，前提是機器能裝三重包餡裝置。原理是在原本的同心雙層噴嘴中心，再多一條送料管，把第三種材料送到最裡面，擠出時就是三層同心的長條，再交給快門切斷，見 共擠原理。
日本 RHEON 官網把火星人用的三重包餡裝置依材料分成三種：
- 擺線式供料器：適合豆沙、麻糬麵團、餅乾麵團這類有一定硬度的材料，也能送卡士達、鮮奶油。官方標示最大吐出量 130kg／小時，送料比例可切換 1：1.5、1：2、1：3、1：4 四段，且不會壓碎麵團裡的顆粒。
- 立式螺旋供料器：適合鮮奶油這類流動性特別低的材料，也能送含栗子丁的醬料，最大吐出量 33kg／小時。
- 泵浦式供料器：用螺旋加 mohno 泵，適合醬汁、芝麻醬等接近液體的材料，最大吐出量 24kg／小時。
另外還有 2 列火星人專用的三重包餡裝置，兩列同時做。
可以包整顆蛋黃、栗子、草莓嗎？
可以，要靠固形物投入裝置。RHEON 的沿革記載，1994 年推出的低床型火星人 CN120，是火星人系列第一次能加裝自動投入草莓、栗子等固形物的選配。
現行的固形物包餡裝置，官方說明重點如下：
- 能整顆包栗子、草莓、橘子，也能把紅豆粒、葡萄乾、起司丁幾顆一起包。
- 用開關切換，一顆產品可以放兩個固形物。
- 有吸氣（air suction）功能，減少固形物周圍包進空氣，吸氣量可依產品調整。
- 最大生產能力 1,800 個／小時。
- 分成「固形物三重包餡」（固形物外面先包一層餡、再包皮，例如草莓大福、一粒栗饅頭）和「固形物二重包餡」（固形物外面只包一層，例如蘇格蘭蛋），後者要另外的專用零件。
亞太市場的 Smart Solid Feeder 標語就是「自動供應蛋黃」；日本版說明則是把堅果、巧克力豆或鵪鶉蛋隨意倒在旋轉圓盤上，靠圓盤的傾斜讓它們自動落進格子、再送去包餡，這款是 CN700 專用。
需要加什麼選配？
可以這樣判斷：
| 你想做的 | 需要的選配 |
|---|---|
| 皮＋餡＋一球奶油或醬 | 三重包餡裝置（依材料選供料方式） |
| 皮包整顆草莓、栗子 | 固形物投入裝置 |
| 皮＋餡＋整顆蛋黃（如蛋黃酥） | 固形物三重包餡 |
| 皮直接包整顆蛋（如蘇格蘭蛋） | 固形物二重包餡＋專用零件 |
| 麵團裡拌顆粒再包餡 | 能送顆粒而不壓碎的送料機構 |
加裝前要確認的事
- 主機型號是否支援：選配常常只對應特定機型，例如上面提到的 Smart Solid Feeder 只配 CN700。
- 固形物的大小一致性：栗子、蛋黃大小差太多，包出來的外皮厚度就不一，要先分級。
- 固形物表面狀態：太濕的草莓、太油的蛋黃，外層餡不容易附著。
- 溫度：鮮奶油、卡士達要低溫，生產節奏要跟得上，不能在料管裡放太久。
東逸有沒有對應機構
東逸的機型是否有三重包餡或固形物投入的對應機構，官網沒有公開資料，歡迎來電 06-257-4644，或到 聯絡資訊 留言洽詢。
常見問題
問：包餡機可以一次包兩種餡嗎？
答：可以，要加裝三重包餡裝置，在噴嘴中心再送入第三種材料，擠出三層同心長條再切斷。
問：可以包整顆蛋黃、栗子、草莓嗎？
答：可以，需要固形物投入裝置，把整顆固形物放進餡或皮的中心再包起來；RHEON 自 1994 年的 CN120 起就有這類選配。
問：包固形物的速度會不會變慢？
答：通常會。RHEON 固形物包餡裝置標示的最大產能是 1,800 個／小時，低於主機單獨包餡的產能。
問：包流心醬會不會漏？
答：液狀內餡要用適合液體的定量泵，並讓外層餡夠厚、收口確實；配方黏稠度也要調整到能穩定定量。